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Antiguamente, las islas eran geografías separadas, trozos de tierra con poca relación con el continente, universos de autoabastecimiento en los que los recursos eran limitados. Este asedio que la geografía imponía era patente en la cocina, que los isleños debían reinventar una y mil veces con las pocas o muchas cosas a su alcance.
"La gastronomía canaria es muy viva, muy fresca debido al clima, que la acerca ya a la sudamericana, con sus frutas tropicales y sus variedades de patatas (tenemos más de 46 tipos de papas); mientras que la mallorquina es más entrada en sabores fuertes y cuenta con joyas tan preciadas como el tomate y los higos secos, el porc negre y la sobrasada". Habla Jonay Hernández, natural de Tenerife, chef y alma de 'La Vieja', que reinventa los sabores canarios con productos y toques mallorquines.
El restaurante, que cuenta con más de un año de vida y que debe su nombre a un pez canario de roca, alegra el antiguo barrio chino de Palma, Sa Gerreria, que ahora se lava la cara y pretende convertirse en el nuevo Santa Catalina (vieja zona de pescadores donde hoy viven los extranjeros pudientes y que cuenta con los alquileres más elevados de la ya carísima ciudad). Un barrio emergente con pasado oscuro concentra importantes dosis de creatividad, esperanza, esfuerzo, sangre fresca y 'La Vieja', con sus coloridos grafitis (a cargo del artista Disho) es una transfusión de entusiasmo. El interior del local podría haber sido diseñado por un niño o por un adulto con síndrome de Peter Pan, y ambas opciones resultan igualmente interesantes. El dibujo de un enorme pulpo preside la sala y en sus tentáculos lleva algunas de las delicias de este local, como las papas arrugadas o el postre que hace honor a Hulk, el superhéroe preferido del hijo de Hernández.
Jonay, que ya cuenta con un restaurante, 'Flor de Sal' (con 10 años de trayectoria), en Camp de Mar (Andratx), quiere, con su segundo intento, democratizar el buen comer y despojarlo de cualquier relación con la exclusividad, los espacios aburridos y mortalmente silenciosos y los bolsillos privilegiados. "Pretendía un estilo callejero, aunque con mucha calidad, donde las cosas estén ricas y la gente vuelva. Comer fuera y bien no debería ser un acto solemne para contadas ocasiones. Tendría que ser algo espontáneo. Soy fan de esos pequeños establecimientos que siguen existiendo en los pueblos, donde todo es bueno y está rico, sin que se hayan subido a la parra. Como los guachinches, esos restaurantes canarios que hay en los garajes de las casas y que tienen solo dos o tres platos que son cocinados por sus dueños", cuenta.
Esa misma filosofía predomina en sus proveedores. "Yo compro en el Mercado de Pere Garau (Palma) al igual que los moros, chinos y sudamericanos. Hay buena calidad y los precios aún son razonables. No me gustan los de El Olivar o Santa Catalina, han mutado ya en escaparates para los turistas y hay más bares que puestos", confiesa el cocinero canario, que desembarcó en Mallorca con 20 años, y que ofrece en 'La Vieja' un menú del día por 14,90 euros.
Este emblema de la cocina canaria requiere de materia prima que se importa del otro archipiélago. Patatas pequeñas y dulces que se cuecen con la piel y a las que luego se les añade la salsa. Para hacer el mojo rojo picón usan "ajo, aceite, sal, pimiento choricero de Mallorca y guindilla mexicana", aunque tienen también la variante con cilantro, según explica Carlos López, el encargado de sala. "La calidad del aceite es esencial, y nosotros tenemos uno exclusivo, ya que la producción de una finca en Consell es enteramente para nosotros", detalla.
Aquí el recetario se reinventa con toques frescos, ingeniosos y festivos. "Tenemos recetas 'versionadas' como el mojo craft, con una salsa hecha a base de mojo hervido, chiles, comino, caldo de pollo que se vierte sobre un cangrejo azul del Delta del Ebro; o el cóctel de gambas pescadas en Mallorca, en las que utilizamos las cabezas para hacer un bisque que se mete a sifón, es frío y caliente (me gusta especialmente jugar con las temperaturas) y lleva gel de piña y aguacate", explica Hernández.
Las tapas son la base de la carta de 'La Vieja', "pero no para compartir (aunque siempre están pensadas para dos). Aquí no hay primero ni segundo. Todo va saliendo de los fogones, a la vista del cliente", señala su dueño, quien no establece grandes divisiones entre cocina y sala. "El cocinero no está escondido, sale y a menudo termina el plato en la mesa y explica al comensal lo que va a comer. El que entra en 'La Vieja' debe hacer preguntas. Es importante que se interese, por ejemplo, en saber qué es una arepa y que sepa que Canarias está llena de areperías (influencia de Venezuela y Colombia)".
El chip de morena, una versión marina del chicharrón, se elabora con la piel de este pescado deshidratada y luego frita, y se acompaña con una ligera mayonesa de cangrejo. A su peculiar sabor se une su presentación en un plato que recrea una barca de pesca con redes incluidas. De hecho, la vajilla de 'La Vieja' es cerámica artesanal a cargo de tres artistas: Marga Joan, Ana Uzeda y Gonzalo Martín, dos mallorquinas y un canario que dan forma a las ideas de Jonay y proponen estéticas para presentar sus platos, que no dejan indiferente a nadie. Y aquí sí que se puede decir que el contenido es casi tan importante como el continente.
A Jonay le gusta ascender a primera división platos proletarios, cotidianos y ordinarios, como las croquetas de escaldón, gofio y bacalao. "El escaldón es un plato típico canario que se hace con caldo de pescado y se le añade harina tostada y molida hasta que se forma un puré espeso que se come con cebolla. Nosotros hacemos croquetas con confitura de cebolla morada", señala este cocinero. El huevo en doble cocción con trufa es otro homenaje a los huevos fritos de toda la vida y su elaboración requiere cocerlo a baja temperatura, freírlo con espuma de patata y chorizo de perro (chorizo palmero) y espolvorearlo con trufa de temporada.
La carta de 'La Vieja' no es demasiado variable. "No soy partidario de las cartas cambiantes, porque si te gusta un plato y vuelves al restaurante a por él y no lo encuentras, te puedes llevar un disgusto", sostiene este cocinero. "Yo la mantengo en un 90 % y las sugerencias de los clientes son nuestro medidor; aunque otra posibilidad de modificación es que un producto suba mucho de precio, como le está ocurriendo al pulpo, al que ahora veneran japoneses y americanos".
Por el menú abundan los términos que harían llorar de nostalgia a un inmigrante canario que eche de menos su infancia culinaria: papas, tollos, gofios, ropa vieja, rancho canario, mojos, arepas; aunque el apellido que les acompaña a menudo revele matrimonios con forasteros, como la zamburiña con mojo marino o el canelón relleno de ropa vieja y jugo de cabra mallorquina.
Los vinos canarios, sin embargo, no tienen tanta presencia, tan solo suponen un 20 % de los caldos de toda la carta. "Intento traer vinos no muy caros, porque el transporte los encarece todavía más", comenta el chef. "Soy fan de la bodega canaria Suerte del Marqués, que produce blancos, tintos y rosados y cuya forma de cultivar la uva es con el modelo de viña trenzada. Cuando ya se ha hecho la cosecha se tira la parra al suelo y se trenza, y cuando empiezan a crecer de nuevo los frutos se levanta para que no se coman las uvas los lagartos".
La carta de vinos cuenta con opciones mallorquinas (Gallinas y Focas, o 4 Kilos, entre otras marcas) y una representación nacional con tintos del Valle de Orotava, Riojas, Riberas del Duero, de Rueda o Albariños de las Rías Bajas. Además de una sección de cócteles clásicos. "La demanda de cócteles es un medidor del grado de sofisticación de un barrio y en ese está creciendo, especialmente por parte de los extranjeros", señala Jonay.
Algunas meriendas infantiles con las que Jonay creció en su Tenerife natal son ahora recreadas en la carta de 'La Vieja', como el Quesillo de mi mamá, que es un flan de leche condensada que tarda dos días en hacerse, se cocina a muy baja temperatura y es muy cremoso, "como una crema catalana con cuerpo", describe Hernández. La Merendilla canaria, cómo no, es herencia de aquel plátano con pan o galleta que las madres daban a sus hijos y con el que ellos salían corriendo a jugar a la calle; renovado ahora en un cremoso de galleta y plátano con gel de piña y coronado con una espuma de tequila con flor de sal. "Un plato que empieza en la infancia, y va evolucionando y creciendo hacia la juventud, hacia las primeras juergas, con el licor mexicano", explica Hernández.
No hay que ser un niño para estar deseando el momento de los postres y pedir la especialidad de la casa, El Increíble Hulk, que hace su aparición en un plato con forma de mano verde. La receta ha sufrido varias transformaciones pero a día de hoy se escenifica con una tierra, con aceite de oliva y sésamo de wasabi, sobre la que se asienta un helado de aguacate y pistacho con crema de lima limón muy ácida. Hay también un microbizcocho y un muñeco Lego liofilizado de fruta de la pasión y chocolate blanco. No sabemos si será del agrado de Hulk, pero es casi seguro que la rocambolesca puesta en escena agradaría a Salvador Dalí. ¿Su sabor? Tan delicioso y dulce que calmaría la furia del mismísimo hombre verde.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
