Guillermo Rodríguez y Margarita Bolaños.

Restaurante 'La Gaviota': atún rojo canario y buenas vistas en La Palma

El pescador palmero que cocina atún rojo frente a la Fajana

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20/10/2024 –

Actualizado: 22/04/2024

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Hay lugares como la terraza de 'La Gaviota' que podrían entrar perfectamente dentro de la definición de "Paraíso". Sus vistas sobre las piscinas naturales de La Fajana y los acantilados de la jurásica isla de La Palma componen un lienzo de postal donde degustar los platos de Willy y Margarita. Su sashimi de toro de atún rojo es para hacerle la ola.

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Ya es temporada de atún rojo en la Isla de la Palma y Willy Rodríguez recibe una pieza de 350 kilos capturada con anzuelo por sus amigos pescadores. Él también lo era, pero en 2014 decidió dejar sus salidas al mar para estar más tiempo con su familia y cocinar las joyas del Atlántico que antes caían en sus redes. “No tiene pinta de cocinero”, dice entre risas su mujer, Margarita Bolaños, “es más bien un pescador al que le gustan los fogones”. Y no se le da nada mal.

El. restaurante se encuentra frente a un acantilado.

Cocina en 'La Gaviota', un restaurante construido sobre piedra volcánica en un lugar privilegiado de la costa salvaje de Barlovento, al noreste de la isla. El paisaje natural que lo rodea es de postal. Por un lado, están los acantilados de la Reserva Natural Especial de Guelguén, donde las olas golpean con furia sobre las rocas y la bruma asciende sobre Punta Gaviota, la montaña que da nombre al restaurante. Por otro, justo debajo de su terraza, están las piscinas naturales de la Fajana, tres charcos protegidos del oleaje que invitan a un chapuzón en aguas tranquilas y cristalinas.

Margarita explica los platos a cada mesa.

Margarita canta mesa por mesa el menú escrito en tiza en una gran pizarra. Lo hace en castellano, pero también en un perfecto inglés y alemán, y siempre con una gran sonrisa. Propone una carta divertida con platos tradicionales de la isla y otros con guiños internacionales, de forma que la ensaladilla rusa, el gofio escaldado, las papas arrugadas y las ensaladas frescas conviven con ramens, tacos mexicanos, teriyakis-wok y ceviches.

Tomate a la brasa con pesto casero y almendras tostadas.

“Nuestra cocina es un poco nikkei con un producto top de kilómetro cero, y donde el 80-90% de la carta es sin gluten”, apunta Willy, que tuvo su primer contacto profesional con los fogones en Inglaterra, trabajando en un restaurante español llamado ‘La Giralda’. A esta experiencia se suma el recuerdo de cómo cocinaban sus abuelas, Nola y Andrea, y el gran conocimiento del canario sobre los productos del mar.

Las pisicnas naturales de La Fajana.

De cocina sale uno de sus platos estrella: el tomate entero a la brasa -lo hacen en kamado- con pesto casero, almendras tostadas, queso de cabra y cebolla encurtida. Un plato que llama la atención a la vista y no decepciona en boca. La mezcla de sabores explosiona activando todas las papilas gustativas y lo vuelve adictivo. “Todo lo que podemos se lo compramos a los vecinos de Barlovento para dinamizar el pueblo”, desvela Margarita, que conoció a Willy hace 23 años en la isla de Tenerife.

Ceviche de pescado local con chips de boniato.

También es un éxito el ceviche de pescado local (y siempre fresco) que sirven hoy con sama, una especie similar al pargo. Lo presentan con chips crujientes de boniato y mantequilla asiática. “La idea es coger el chip, untar un poco de mantequilla y echar encima el pescado”, explica Willy. Cada bocado te hace salivar, deseando que nunca se acabe el plato. "Eso lo conseguimos con la mantequilla, quemamos la proteína a fuego lento, hasta que sale ese aroma a nuez. La colamos y nos quedamos con esa proteína tostada a la que añadimos teriyaki, soja y vinagre para emulsionar”, detalla este palmero nacido en la cercana localidad de Los Sauces.

El pescado del día: vieja a la espalda

En pescados trabajan con lo que les trae el mar, pura temporada. Willy confiesa ser fan del pulpo, que prepara como ceviche, a la brasa, con garbanzos o al estilo nikkei con mojo canario. También juegan con el medregal, el abadejo en rodajas o la vieja a la espalda, abierta y a la plancha, servida con ensalada y papas arrugadas. ¿Su pescado fetiche? Sin duda los túnidos.

Punta Gaviota, la montaña que da nombre al restaurante.

El atún rojo, la especialidad de Willy

La cámara del restaurante expone los cortes del último atún pescado esa semana. Con ellos elaboran todo tipo de platos crudos y cocinados: desde tartares -aliñados con salsa de soja y whisky-, a tatakis -sellados con soja y semillas de sésamo-, tacos de atún a la brasa o salteados al wok. También proponen filetes de toro a la brasa con papas o una original hamburguesa con 50% magro y 50% toro, queso de cabra, pan artesano de Garafía y encurtidos caseros. Pocos se resisten a probarla.

Sashimi de atún rojo canario.

Pero si hay un plato por el que suspiran los comensales de 'La Gaviota' ese es el sashimi de toro o ventresca, la parte que presenta una mayor infiltración de grasa. Solo ver su brillante marmoleado sobre el plato de pizarra desvela la gran calidad del atún que tenemos delante. En boca es simplemente un espectáculo.

El atún lo exponen en la cámara del restaurante. A la dcha. tataki de atún.

“El atún lo teníamos que ofrecer con técnicas japonesas sí o sí”, asevera Willy, que muestra en su brazo derecho un tatuaje de una criatura marina de los antiguos mapas de navegación que también aparece dibujado en la pared del restaurante -obra de una amiga palmera, Cynthia Machin- junto a un fragmento de ‘La Canción del Pirata’ de José de Espronceda.

Tartar de atún rojo.

Los postres son pura dulzura palmera. Sugieren la tortilla borracha, un bizcocho jugoso en almíbar con nata y helado; el quesillo, un flan casero; y el bienmesabe, una crema de almendras muy popular en toda la isla. Los tres elaborados las señoras mayores de Barlovento -como Tianela y Aleida- con la receta de sus casas. Otros bocados dulces a los que cuesta resistirse son los que preparan en ‘Matilda Arroyo’, una repostería muy conocida de los Llanos de Aridane donde son famosos sus polvitos canarios, su crema de limón y su Príncipe Alberto, un postre de chocolate con sabor a café y almendras.

La Fajana es un luga ideal donde bañarse, comer y relajarse.

Son las 18:00 y Willy cierra la cocina. Es hora de ir al huerto, pero antes mira a su alrededor y confiesa estar en el paraíso. "La gente me pregunta que dónde me voy de vacaciones y no encuentro lugar mejor que esta isla", dice con una voz sosegada. Aquí llevan cuatro años, aunque antes estuvieron en el Charco Azul de Los Sauces, otro rincón de postal. Margarita termina el servicio con los últimos comensales a los que invita a un chupito de Ron Aldea Tradición, mientras su perro, un Staffordshire inglés de nombre Pizza pasea entre las mesas. "Su hijo se llama Wasabi", desvela risueña la canaria antes de despedirse.

'RESTAURANTE LA GAVIOTA'. C. la Fajana., Santa Cruz de Tenerife. Isla de La Palma. Tel. 822 90 98 50

La tortilla borracha, un bizcocho jugoso en almíbar con nata y helado.