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Ya nadie regala flores a la cocinera Iolanda Bustos. Sus amigos, conocidos y saludados temen que se las coma de un bocado. Y es que no puede evitarlo, su instinto animal las prefiere de ingrediente dentro de un plato que de adorno en el interior de un jarrón. Ostras con geranios, foie con violetas, sushi con rosas o su versión de croqueta: un tulipán que se come pétalo a pétalo hasta alcanzar el interior en forma de gran bola de queso sin abejas ni polen. Por eso, no sin razón, es conocida como "la chef de las flores".
Esta temporada está de enhorabuena porque su restaurante 'La Calèndula' cumple una década sin bajar el telón en Regencós, un pequeño pueblo medieval del Empordanet. Lo del telón aquí es literal porque el espacio es un antiguo teatro. Aquí las artes escénicas han dado paso al esplendor de la naturaleza sin trampa ni cartón, con un restaurante singular y un hotel exclusivo a modo de extensión del discurso de la cocinera.
Para celebrar una efeméride tan redonda se han decantado por ofrecer un menú degustación por encargo extremadamente simbólico, con los diez platos más representativos de su historial en los fogones. Al menos son los que Iolanda Bustos siente más adentro. Entre la selección final destaca el mezclum de hojas y flores silvestres con piñones y vinagreta de trementina; la yema de huevo en un nido de tupinambos con gambas de Palamós; el carpaccio de sepia con pimentón, habitas, hierbas y flores del campo con cristales de patata y laurel; el pulpo de roca a la brasa de lentiscos con abono de sobrasada e hinojo marino; o la rosaleda, texturas de dulces de diferentes rosas de nuestro jardín con sorbete del fruto del rosal.
Aquí aún faltan cinco de los diez magníficos que presenta para honrar las bondades de la cocina naturalista, tan asociada a nombres masculinos como Rodrigo de la Calle en Madrid o Alain Passard en París. Esta misma cocina ha sido inexplicablemente menospreciada cuando las protagonistas principales siempre fueron mujeres guardianas de un legado único.
"He tenido que abrir el camino. En ocasiones, quizás he sido más una docente que una cocinera. Es algo muy interiorizado, pero he sufrido mucho por un complejo de inferioridad frente al resto de cocineros. Mientras ellos presentaban superproductos, yo enseñaba mis plantitas. Siempre era 'la chica de las flores' y yo me preguntaba: '¿Algún día me considerarán cocinera como ellos?'”, dice Iolanda con una voz casi angelical.
El maldito complejo de inferioridad lo superó cuando se dio cuenta de que el valor añadido de sus artes no procedía de una escuela de hostelería ni de un historial dorado en restaurantes famosos: "Mi escuela fue mi madre cocinera y mi padre pastor. Mi conocimiento es heredado. Sería imposible aprender de libros de cocina y botánica todo lo que sé de las plantas. Estoy convencida de que una técnica de cocina se aprende tarde o temprano, en cambio la transmisión de conocimiento de generación a generación es algo único que no se puede dejar escapar".
Donde la mayoría vemos árboles, plantas y flores, ella observa millones de posibilidades de aumentar su despensa verde, tan imprevisible como diversa. "Mi despensa es inabarcable. Con cada planta podría escribir un libro diferente. No sufro nunca para renovar la carta. Al revés, la naturaleza me ofrece un abanico tan grande de posibilidades que lo complicado es descartar". Es en este preciso punto donde 'La Calèndula' se separa del resto de restaurantes con los que se podría emparentar por contenido y forma.
Iolanda Bustos se rige por la cocina biodinámica a través del calendario lunar que cuelga en las paredes de su amplia cocina luminosa: "Por ser una defensora de la cocina biodinámica he tenido que dar más explicaciones de la cuenta. Cuesta mucho que te crean cuando sigues las lunas para saber cuándo recoger flores. Hasta que no ha sido una tendencia muchos se reían de mi discurso. He tenido que aprovechar la gran ola para ser más aceptada cuando hacía muchos años que ya lo hacía remando a contracorriente".
En otras palabras, eso significa que su día a día no empieza en la cocina vistiendo delantal y pelando verduras. Su jornada laboral empieza en el campo calzando botas cómodas para andar por la maleza. Lejos de proveedores, comerciales y marcas, cada mañana dibuja un camino distinto por los bosques, campos y montañas que tanto ama. Ahí es donde encuentra los ingredientes silvestres que dan personalidad a sus recetas: "Siempre ofrezco la opción de un menú silvestre. No son platos de la carta, son ingredientes que yo he ido recogiendo por la mañana en el jardín o en el prado. Al final del menú le ofrecemos al comensal un mapa para que pueda seguir el recorrido que he seguido hasta llegar a los ingredientes del plato. Llegaron a decirme que incentivaba a la gente a ser depredadores de la naturaleza cuando es justamente lo contrario. Quien más conoce, más quiere y respeta su entorno. No encuentro mejor forma de dar valor al territorio".
El año pasado fueron ingredientes recolectados por caminos de ronda de la costa de Begur y este año son flores y plantas de los alrededores de Quermany, la montaña que une al Bajo Empordá: "Piensa que en un momento puedo acumular más de 500 plantas recogidas durante mis paseos. Al estar en una zona a medio camino entre la montaña y el mar la diversidad de vegetación es riquísima. La principal dificultad es que la flor que recojo hoy quizás mañana no estará. Esto te obliga a estar encima de tus platos y aprender a improvisar un plan B y un plan C. Si las lluvias me imposibilitan encontrar una planta que quería ofrecer en un plato de la cena hay que reinventarse y recoger otras cosas". Pisando el terreno ha entendido cuál era su propósito: "Mi misión es que la gente tenga otra mirada hacia la naturaleza. No tan solo la contemplación de un paisaje bonito sino aprender a darle un uso. Durante estos diez años este es el valor principal que he querido incorporar a mi cocina".
En 'La Calèndula' se sirven platos que no puedes encontrar en otros lugares. Es decir, todos pueden servir una buena chuleta de ternera Angus cocida y ahumada lentamente, pero nadie la puede aderezar con hierbas recién recolectadas del sotobosque del Ampordanet. Sabe que se mueve en un margen de la alegalidad porque no hay nada regulado en la cocina de plantas y flores silvestres: "Lo que es innegociable es ofrecer valor seguro. Como hacemos con las setas, si existe alguna mínima duda, se descarta el producto". Ya en el restaurante de su madre cocinaba ortigas, collejas y todas esas plantas que en un momento dado habían sido parte fundamental de la alimentación en tiempos de guerra y hambre. "Nos dimos cuenta de que romper con los tabús de la gente era una lucha de titanes. Demasiadas veces he visto cómo apartaban la flor del plato como si fuera algo decorativo o no comestible".
Ese pequeño gran gesto del tenedor descartando la flor era, es y será un pellizco de dolor para Iolanda Bustos. No dar ni tan siquiera la oportunidad a una flor o una planta silvestre de sorprender por su sabor y por su adecuación al plato es algo con lo que ha convivido demasiado tiempo: "No elijo una flor para decorar o porque el plato quede más bonito para la foto. Siempre hay una justificación de sabor, un valor añadido de propiedades medicinales y una adecuación con el resto de ingredientes. No hay que poner un flor en un plato si no tiene un sentido más allá del ornamental. Hay que dar a las plantas y a las flores el valor que merecen porque no hay ni una igual. Unas son desengrasantes, otras digestivas, otras abren o cierran el apetito... Si nadie duda del valor gastronómico del tomillo o del laurel, ¿por qué se relativiza la importancia de otras flores y plantas por el simple hecho de ser más desconocidas?", reflexiona.
Es algo que no sucede con sus clientes. La mayoría acuden a 'La Calèndula' porque saben lo que van encontrar. "Evidentemente tengo al turista extranjero de alto poder adquisitivo que se hospeda en el hotel, pero también tengo muchos científicos, farmacéuticos y botánicos con mucha curiosidad por el mundo vegetal. Con ellos el margen de equivocación es mínimo porque ponen a prueba tu conocimiento en cada plato".
Estas son personas a las que no hay que convencer de nada por prejuicios heredados desde el desconocimiento: "Los platos con flores y plantas parece que tengan poca cocina detrás si se comparan con platos donde destaca la proteína animal. Piensa que sirvo platos con sabores y texturas pensados al milímetro. El mezclum lleva una vinagreta macerada de ocho meses. Afortunadamente, hemos vuelto a la cocina naturalista y a buscar el origen de las cosas porque durante demasiado tiempo se ha abusado de químicos y espesantes en los restaurantes. Cada uno que haga lo que quiera en su cocina, pero si la naturaleza ha dado una forma particular a una flor o a una planta, no la cambiemos. Al revés, potenciemos su belleza original sin forzar nada".
Es la promesa a la que se mantiene fiel durante los meses del año que 'La Calèndula' abre sus puertas, porque cierra de Navidad hasta Semana Santa y los meses de abril, mayo, octubre, noviembre y diciembre está abierto solo los fines de semana. Unas fechas y horarios atípicos para un restaurante convencional, pero es que aquí todo sale de la norma: "¿Sabías que puedes contagiar el estrés a las flores y que ese estrés es el culpable de que las flores se mueran antes?". Como la mayoría de mortales no, no lo sabía. Suficiente razón por despertar la curiosidad del comensal harto de la alta cocina donde el discurso se impone a la calidad final del plato en demasiadas ocasiones.
El restaurante se llama 'La Calèndula' porque esa flor es el alma gemela de Iolanda. "En gastronomía los pétalos de la caléndula se utilizan como colorante y sustituto del azafrán". En cada frase aporta conocimiento vegetal que desconocen muchos cocineros. "Las dos plantas que más me han sorprendido últimamente son la uña de gato y la flor de la yuca. La uña de gato es una planta invasora de las playas. Los niños en Brasil se las comen porque tiene un néctar con el gusto del sugus azul de piña. La flor de yuca los mexicanos le llaman flor de izote y la usan mucho para tortillas. Tiene gusto de almendra tierna y quedan muy buenas encurtidas en vinagre como si fueran alcaparras".
Es complicado descifrar por qué decidimos dejar de lado el conocimiento del mundo vegetal. Una información valiosísima con la que nuestros abuelos y bisabuelos convivían a diario. Esto es lo que 'La Calèndula' lleva rescatando los últimos diez años para volver a establecer una conexión mágica que nunca debería haberse perdido: "Es triste, pero se ha cortado la transmisión de conocimiento entre generaciones. Pienso en las grandes ciudades y en cuánta gente no se ha molestado nunca en saber qué tipo de árbol es el que tienen plantado enfrente de su casa. Espero que la gente al salir de mi restaurante se lleve consigo el interés por descubrir el mundo vegetal. Una puerta de entrada a lo que desconocen".
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
