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Cocina de mar basada en un producto de primera calidad, al que se deja brillar con elaboraciones sobrias y precisas. Es la fórmula de 'La Barra de Carles Abellán' (Recomendado Guía Repsol), que tiene en la ternera wagyu su única concesión a la carne. Una parrilla de inspiración japonesa en la que mariscos y pescados apenas reciben un golpe de calor y se impregnan del humo de las brasas. Y todo cocinado a la vista del comensal, incluso lo que se guisa en la planta inferior se retransmite gracias a unas pantallas tamaño home cinema colgadas en las paredes.
Destacan sus arroces, de un dedo de altura, pensados para comer a la valenciana, a cucharada limpia sin perder el tiempo en sacarlos de la paellera. Como el de gamba al ajillo, con el socarrat justo para apurarlo con la punta de la cuchara. Las gambas se sirven dispuestas en círculo, peladas y con una leve cocción que no empaña la calidad del producto.
Otra especialidad es el arroz La Barra, un mar y montaña que combina el chipirón con la butifarra negra y el jamón. Pero hay más opciones que garantizan un final potente, como el suquet de cabracho de Cala Montjoi, en honor al 'Bulli', y las fritas de langosta o bogavante al estilo Formentera.
La cocina de la 'Barra de Carles Abellán' está pensada para compartir, y no tanto en los tres platos al uso. "A mí lo que me gusta son las barras, no las mesas, me siento más libre y más implicado en lo que pasa en el restaurante, no soy muy de entaular-me [sentarse en la mesa, en catalán]", explica el cocinero, que arrancó su carrera con Ferran Adrià y Juli Soler como padrinos. Lo ideal es escoger entre cinco y nueve propuestas para dos personas, aconseja el chef, porque nada está pensado como un plato individual.
En la actualidad, el restaurante se encuentra en el paseo Joan de Borbó –en la milla de oro del barrio marinero de la Barceloneta– aunque pronto cambiará de ubicación para acercarse aún más al mar: en abril planea abrir sus puertas en el cercano 'Hotel W' (vela), a pie de playa, con un restaurante que sigue teniendo la barra que recorre la sala como columna vertebral pero ganando en espacio.
"Será igual, mismo equipo, misma carta, solo un poquito más grande", explica Carles, que echaba de menos mesas para poder sentar a grupos. En el 'W ' las habrá, para cuatro y hasta 12 personas, lo que le permitirá ganar unos 40 comensales de los que priorizan la intimidad al voyeurismo gastronómico. Los horarios de cenas también se amplían –la cocina abrirá a las 18:30, en vez de a las ocho de la noche– para dar cabida a todas las costumbres de la clientela internacional.
"Podremos trabajar la cocina de forma más cómoda y ampliar la carta de vinos, aquí teníamos unas 100 referencias por una cuestión de espacio y en el 'Vela' esperamos llegar hasta las 700", explica Carles, que reconoce tener grandes inquietudes enológicas, aunque tal vez sea una de sus facetas menos conocidas.
Como ejemplo, el chef propone para acompañar el calamar relleno de cebolla caramelizada con salsa de yema picante el tempranillo Tremo, que él mismo desarrolló junto a Luis Alegre. La suavidad de las texturas del plato queda realzada por un vino sedoso que le aporta notas de acidez y frescor. En esta línea, Abellán ha contribuido a elaborar hasta 13 vinos, presentes en el apartado más personal de la carta, los vinos de propiedad. Conviene dejarse asesorar si se opta por un maridaje.
Otro de los platos clásicos del restaurante es la berenjena con adobo andaluz, servida con mayonesa para dipear, que se funde en la boca bajo un perfecto rebozado. Y las papas aliñás sevillanas con caballa, que les aporta un punto de salazón.
Aunque no todo son aires del sur: Abellán también ha buscado inspiración en otros países y en particular en Japón, como denotan las ostras Tsukiji, bautizadas así en honor al mercado de pescado de Tokio. Se sirven en crudo, aliñadas con una vinagreta con caldo dashi y el punto picante que les aporta la hoja de wasabi.
O la ensalada de tomatitos con algas frescas, a la que sólo hay que reprochar que los tomatitos sean cuatro, condimentada con wasabi, huevas y semillas de sésamo. También da fe de una cocina viajada, en esta ocasión a Perú, el tiradito de pez limón sobre una crema de calabaza, que hay que comer con cuchara para disfrutar en cada bocado de cada uno de los elementos.
El apartado de postres es breve y, en la línea del resto del menú, combina la aparente simplicidad con una buena ejecución. Imprescindible resultan el suntuoso pastel de brie con trufa melanosporum, o el contraste de sabores del helado de chocolate con chili, aceite y sal.
El plato fetiche de Abellán dentro de lo dulce son las fresas con nata, que le encantan. Proceden del Maresme y van acompañadas de abundante nata infusionada con vainilla, además de lágrimas de helado de leche de oveja.
En la sala manda Tomás Abellán, hijo del chef, al frente de un equipo de unas siete personas. En breve padre e hijo emprenderán un nuevo proyecto gastronómico junto con Max Colombo, uno de los gemelos del restaurante veneciano Xemei. Los tres se han propuesto recuperar el bar 'Alegría', en el Eixample de Barcelona, con el formato de "un bar normal".
Tapas y ambiente de barrio, aseguran, con unos precios en consonancia. Sin prescindir, eso sí, de la calidad y elegancia marca de la casa.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
