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Rakel Cernicharo llega a 'Karak' con varias bolsas de la compra en la mano. Regresa del Mercado Central de Valencia, a pocos pasos de este restaurante al que se accede por la recepción del hotel 'One Shot Mercat 09', en la tradicional calle de las cestas. Acude al mercado cada mañana para nutrir su despensa de productos frescos que después transforma sin más reglas que su intuición. "Mi cocina es pura fusión. Ofrezco a la gente mi mente a nivel creativo, no renuncio nunca a la calidad de un buen producto y con cada plato hago viajar al comensal por todo el mundo", explica la valenciana, ganadora en 2017 del concurso televisivo Top Chef.
En su cocina vista frente a la barra preparan el primer aperitivo: una pequeña tosta de hígado encebollado a lo benedictine con cacao por encima, un guiño directo a Francia. Después llega la clóchina, que sale de Valencia para recorrer miles de kilómetros hasta Tailandia. "Para abrir el mejillón utilizamos coñac, sriracha, cardamomo, canela, pimienta, lima y agua de shiso, una planta japonesa. Después hacemos una especie de tartar con cilantro, harissa turca, vino hindú y jugo de pulpa de mango que nos trae un hindú gallego que me recomendó Lucía Freitas. Por encima lleva una espuma hecha con curry, hierbas infusionadas y tallo de cilantro", detalla la cocinera mientras anima a hundir la cuchara hasta el fondo.
Raquel se divierte jugando con cada producto nuevo que cae en su mano. Da igual que sean unas fresillas silvestres, que unas semillas peruanas de huacatay, unas piparras, unos caquis deshidratados o un poco de estragón mexicano que cultiva su amigo Santi en el huerto ecológico que tiene en Liria. Lo último que ha entrado en su cocina son unas especias egipcias que le trae una clienta arqueóloga y con la que prepara platos como el boquerón con salsa de hongos.
"Utilizo las especias en un fondo de pescadilla que luego añado a una salsa de perrochicos encebollados con caramelo quemado. El boquerón lleva también una crema muy fina de chirivía, manzana golden con vinagre de hongos japones y brotes de Tahón. "Para mí lo divertido es coger todos esos ingredientes exóticos y fusionarlos con algún producto nacional reconocible para descubrirle a la gente nuevos sabores", asegura la chef, cuyo equipo está formado en un 95% por mujeres.
Siempre alborotada y enérgica, Rakel no para quieta ni un minuto. Es todo un vendaval. El ciervo es su tótem, el animal que te observa desafiante en el salón principal y que ella misma lleva tatuado en el brazo. Le suele dar calma, excepto cuando su mente está maquinando nuevas recetas.
Si entra una vieira en la cocina, pronto inventa un plato con curry rojo, sofrito de ñoras y pimentón de la Vera, al que añade un kétchup picante con barbacoa de hierbas de monte, un sofrito de cebolla, cachelo gallego, un poco de mantequilla, ruibarbo y leche evaporada de papalo, "una hierba mexicana que da un sabor similar al del pimiento verde".
Si le llega un salmón, lo tiene claro: primero lo masajea con aceite de sésamo y lo deja entre 5 y 9 días al vacío con soja. Después le da un golpe de wok con "humo líquido" utilizando una melaza con aceite de cacahuete para que salga una gran llama y lo remata en las brasas. Y con la carne, la cocinera juega a ser maga convirtiéndo la textura de un solomillo de ternera nacional en pura mantequilla.
"Dejamos macerando en agua con sal la carne unos 15 días. Después pasa por el horno y lo cortamos tipo tataki, con una salsa teriyaki de frutos y una mantequilla clarificada a base de ajo y crema de avellanas. Un plato para comer primero con palillos y después mojar pan", comenta Rakel, que antes de decidirse por la cocina, cursó estudios de canto e interpretación.
El apellido Cernicharo revela las raíces italianas de esta cocinera de 34 años. "Mis abuelos son de Maratea, una ciudad costera al sur de Italia. Vinieron a España a vender calderas y en Casas Ibañez, Albacete, nació mi padre", cuenta la valenciana, que adora la pasta fresca y las pizzas. De ahí que el ravioli de cordero lechal sea uno de sus platos favoritos.
"El cordero lo hacemos al vacío durante tres horas y lo acompañamos de una salsa muy concentrada de apionabo. Es un matrimonio maravilloso", dice fascinada la chef, que antes de abrir 'Karak', trabajó durante más de cinco años en el italiano 'Paparazzi'. La receta del ravioli la enriquecen con otros ingredientes como puerro, garam masala, un caldo que hacemos con huesos de pato y vinagre de Jerez de 25 años, huesos de cordero con salvia y regaliz, vino Carbernet, especies hindús, chiles ahumados y una yema de huevo que ayuda a rebajar la intensidad del plato.
El viaje gastronómico que propone 'Karak' se completa con una carta de vinos de 300 referencias que busca realzar esa fusión de sabores tan personal de Rakel. Hay concesiones a grandes vinos nacionales e internacionales –como los Borgoña–, pero también una apuesta firme por los productores locales, de terruño y kilómetro cero.
A José Ramón Romero, el sumiller, le gusta recomendar los vinos de Alberto Pedrón, de Bodegas Sentencias; los de Bruno Murciano, que trabaja 100 % la uva tinta bobal, típica de la zona de Manchuela y Utiel-Requena; los vinos de Pablo Calatayud, de la bodega Celler del Roure; los de Rodolfo Valiente, de Vegalfaro; o los de Vicente Montañana, de Herencia Hoya Marina, con su joven y refrescante blanco La pulga de Morella.
Javier Plaza, jefe de sala y socio de Rakel, se ocupa de traer los dos siguientes pases: el steak tartar de pato a la naranja sobre un ajoblanco de pistacho, y una tosta de chlorella y espirulina con pesto liofilizado; y la flor de queso servilleta con corteza de moho negro que aromatizan con pieles cítricas de naranja sanguina y mandarina verde japonesa, tempura de romero y spring onion, miel, pasta de habanero y pistacho iraní. "¡Esto es una locura, la mantecosidad del pistacho iraní es espectacular!", expresa fascinada la chef, a la que también le pierden los fermentados. Elabora su propio kimchi coreano y sirve un pequeño tomate de carbónico fermentado durante dos meses en salmuera que es una auténtica explosión en boca. "El calor lo mantiene hinchado, hay que comerlo recién servido", comenta. "Me encanta observar cómo se transforman y evolucionan los productos".
La valenciana se vuelve aún más provocativa a la hora de los postres. En su "texturas cítricas y crocantes", mezcla el anís estrellado con el clavo, el boniato con la lima y la crema de zanahoria con la naranja. Lo culmina con un helado de mango hindú (picante), espuma de flor de azahar, una teja de chocolate de yuzu y flor de saúco, azucar mascabado y una galleta dulce de harina de cacao del Collaret. Aunque el que más "le flipa" a la chef es la bola de cacao Valrhona guanaja con helado de armañac con ciruela y un toque salado de ajo negro. Un torbellino de sabores por el mundo que deja paso a una sobremesa sosegada de vuelta en Valencia.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
