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Nunca un nombre, ‘Finca Serena’, fue tan adecuado; nunca el silencio se escuchó tan fuerte, y nunca el interior de una isla plasmó tanto su sabor mediterráneo. Por eso, para averiguar a qué sabe Mallorca, a veces hay que alejarse de la costa, perder de vista el mar y acercarse a sus olivos, viñedos y cipreses, e hipnotizarse con ese paisaje que George Sand describió como El Dorado para los pintores. “Hay un verde helvético bajo un cielo de Calabria en medio de la solemnidad y el silencio de Oriente”, sentenció la escritora en su libro Un invierno en Mallorca, que relata con todo lujo de detalles su primer y nefasto encontronazo con la mayor de las Baleares.
El paisaje que se divisa desde este establecimiento rural de cinco estrellas (perteneciente a la cadena Único Hotels), situado sobre una colina y muy cerca de las poblaciones de Montuiri y Pina, podría recordar a la Toscana, con sus viñedos y sus possessions (grandes fincas mallorquinas con casa incluida) salpicando el decorado. Un descanso para la vista de los estresados suizos, alemanes, franceses, suecos y -también- españoles pudientes que frecuentan este lugar donde la gente habla poco y bajito. Tal vez por respeto a esta ausencia de ruido que lo impregna todo y que sólo es perturbada por el sonido de un chorro irregular de agua que cae sobre una fuente de piedra.
Pero a ‘Finca Serena’ no solo viene uno a serenarse en alguna de sus 25 habitaciones y en sus 42 hectáreas de terreno, sino también a relamerse en su restaurante ‘Jacaranda’, abierto también a los no huéspedes. Sus cocinas son capitaneadas desde hace unos meses por Oscar Velasco (Premio Nacional de Gastronomía 2007), director gastronómico del restaurante junto a David Martínez, jefe de cocina e hijo de la isla, que heredó el amor por los fogones de su madre holandesa. “Mis padres conservan un vídeo que me hicieron cuando tenía solo dos años en el que estoy cocinando encima de unas cajas de Coca Cola”.
Para Martínez, “una de las finalidades de ‘Jacaranda’ es transmitir la tradición de la cocina mallorquina, aunque con toques de modernidad basados en las texturas y en la técnica de elaboración de los alimentos. Por ejemplo, en la isla siempre se ha tendido a cocinar demasiado la verdura, los pescados y las carnes. Nosotros las hacemos en su punto”, recalca.
“Y, por supuesto, también hay que resaltar las virtudes de nuestra gastronomía, como es el uso de las especies”, comenta el jefe de cocina. “Se juega mucho con los sabores especiados, porque siempre ha habido tradición de usar estos condimentos. Mallorca era un punto en la ruta de las especies y por aquí pasaban muchos barcos y piratas que venían de países exóticos. En la cocina mallorquina el clavo, la canela, las hierbas aromáticas, la pimienta negra y el pimentón tienen un importante protagonismo”.
Oscar Velasco aterrizó en la isla hace unos meses y todavía conoce muy poco de Mallorca, aparte del aeropuerto y la cocina de ‘Jacaranda’. “Intento, en mis ratos libres, ver más de este lugar, hacerme con su idiosincrasia, porque eso es importante a la hora de cocinar. Ir a los mercados locales, hablar con los productores, las granjas”. Con la humildad típica de los grandes -trabajó en Zalacaín, con Martín Berasategui y con Santi Santamaría-, Velasco declara: “yo no he venido a imponer sino a ayudar. Intento sumar mi experiencia al conocimiento de David sobre la gastronomía y los productos de la isla. Porque en España se habla siempre de que la mejor cocina es la vasca, pero ¡cuidado con la mallorquina!”. “Se trata de innovar día a día y hacer pequeñas correcciones”, puntualiza Óscar sobre su trabajo. “Por ejemplo, crear menús adaptables a opciones más veganas. Porque la gente tiende a comer cada vez menos carne o, al menos, desterrar determinados tipos de carnes”.
Entre las muchas actividades que propone este hotel rural, en septiembre se hizo la vendimia, que consistía en que los huéspedes se levantaban un día a las 07:00 de la mañana e iban a recolectar uvas a los viñedos de ‘Finca Serena’; que este año, y por primera vez, va a sacar su primera cosecha. El lugar era una antigua possessió del siglo XIII, una granja destinada a la explotación ganadera y agrícola donde nunca hubo viñedos. La afición al cultivo del vino en Mallorca es relativamente nueva, ya que antes se consideraba que las tierras isleñas no eran las más adecuadas para este tipo de producción.
“Nuestros viñedos cuentan con tres variedades de uva: Giró Ros, Premsal Blanc, Callet y Monastrell”, cuenta Gaspar Mas, jefe de recepción del hotel, “el plan de la vendimia tuvo una calurosa acogida y muchos clientes estuvieron más de cuatro horas recolectando racimos. Claro que luego les enviaremos seis botellas de nuestro vino, una vez que se haya embotellado. Como era costumbre en los pueblos de Mallorca, al finalizar la vendimia se hizo una cena entre los viñedos. Una mesa grande donde la gente se sentó uno al lado del otro. Fue muy divertido. Son costumbres que nos gustaría rescatar porque, además, unen mucho”, apunta Gaspar.
Para la cena posvendimia, David Martínez rescató la tradición de hacer fideus de vermar (fideos de vendimia), una receta muy antigua y típica del pueblo vinícola de Binissalem que se hace con cordero y sobrasada. Finalmente, los fideos se hicieron con las dos variantes de cordero y pollo, por eso de adaptar la carta a los paladares más exigentes. “Cada vez es más difícil dar de comer a la gente porque cada comensal tiene su particular filosofía culinaria (veganos, vegetarianos, flexivegetarianos) y luego están las alergias y los gustos personales de cada uno”, cuenta Martínez.
En un hotel de cinco estrellas los huéspedes son exigentes. Sin embargo, Velasco tiene su propia receta que desgrana: “hay que hacer caso al cliente, pero no al cien por cien. Yo creo que nuestro deber como cocineros incluye también un poco de educación al paladar. Es decir, si un cliente quiere un pescado más hecho se lo hago, pero el pescado tiene su punto y eso es así. Yo también tuve que hacer mi aprendizaje porque me crié con una madre que hacía la coliflor en olla exprés e impregnaba la casa con el olor de la sobrecocción”.
Otro de los cometidos de este tándem de cocineros prodigiosos es variar lo más posible la oferta culinaria para que el cliente, que suele estar una media de cinco a seis noches, no repita plato. “La carta se basa en la cocina de temporada, pero variamos mucho; yo te diría que casi cada día, dependiendo de la oferta y el mercado”, cuenta David, “ya que aspiramos a abrazar el Km 0 siempre que sea posible. Y digo esto porque en la isla abundan los productores pequeños, que ofrecen productos de muy buena calidad, pero que no pueden asegurar la regularidad ni el abastecimiento. Ese es uno de nuestros problemas, que hace también que los productos locales sean más caros que los de fuera, porque es más caro producir cien que mil”.
El fotógrafo pregunta a estos expertos en fogones si la moda de los programas de cocina los ha beneficiado o perjudicado; descartando ya la dura realidad de que así como antes había pseudoexpertos de última hora en vinos, ahora los hay en cocciones, reducciones y emplatados. “Yo creo que a quienes más ha perjudicado este tipo de programas es a los jóvenes con vocación de cocineros. Porque, cuando empiezas, el trabajo en cocina no tiene nada que ver con lo que ves en la tele. Es muy rutinario, muy duro y requiere de gran sacrificio. Ahora, si te gusta lo haces. Yo echo muchas horas en la cocina, pero prefiero eso a cuando repartía San Miguel en horario nocturno a los bares de Magaluf. Porque, además, es lo que siempre he querido hacer”.
Las cenas y los eventos especiales suponen una salida de la rutina, un momento ideal para poner a prueba el talento y el saber de estos expertos. La barbecue under the stars de los jueves, que se hace en una terraza mirando a la Sierra de Tramuntana, es otra de las delicias de este hotel-restaurante. “La intención de nuestra barbacoa es que sea un momento para compartir”, confiesa Velasco, “que la gente se levante, se acerque a buscar lo que más le guste, hable con otros y se relacione, como ocurre en las barbacoas familiares. Incluimos también pescados y verduras para todos los paladares”. La música en vivo de un guitarrista pone la nota que falta para que la noche sea perfecta.
Últimamente, en la isla se han puesto de moda las pedidas de mano entre los viñedos. Para tan destacada ocasión, se prepara una mesa y un entorno romántico, con una cena a la altura de las circunstancias. Entre las estrellas de estos fogones que más gustan a los comensales estaría la ensalada de boniato asado, cebolla roja, pistacho y cardamomo -doy fe, ya que yo misma la he probado-; las verduras escalibadas a la brasa con jugo de queso de Mahón y jarabe de manzana; la paletilla de cordero deshuesada, lacada con avellana y ajo negro; el mar y montaña de pollo y gamba roja de Sóller, o el brownie de algarroba. Los adictos al chocolate ya tenemos sustituto cuando el cambio climático acabe con el cacao, como predicen los más agoreros.
La finca cuenta con dos huertos ecológicos que proveen de verduras y de muchos árboles frutales. De camino a tu habitación puedes coger un par de higos directos del árbol. Un pequeño-gran lujo que no está al alcance de todos. Para los no huéspedes existe también la posibilidad de hacerse con un day pass, que ofrece dos posibilidades: comida, acceso al spa y a la piscina exterior (55 €); o sustituir la comida por el desayuno, conservando los otros dos ingredientes (40 €).
Le pregunto qué alimentos se llevarían estos cocineros a una isla desierta y ambos coinciden en aceite de oliva -el hotel produce el suyo propio, procedente de sus olivares-, cebolla, ajo y huevos. Ingredientes básicos y humildes donde los haya. “Hay una vuelta a la cocina sencilla. Si cuentas con buenas materias primas, yo diría que lo que tienes que hacer es limitarte a no estropearlas”, explica Oscar Velasco. “Yo siempre le pregunto a David ¿Tú qué quieres, aparentar o ser? Porque de eso se trata, de contar quién eres a través de los platos que preparas”.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
