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Ferdinando se crió rodeado de cazuelas, ollas, sartenes, hornos de leña y escurridores de pasta. Muchas noches se quedaba dormido en la banca donde habían cenado los últimos clientes, impregnado por el dulce aroma a albahaca y orégano de la salsa de tomate que preparaba la abuela o embadurnado de harina hasta las cejas. Desde muy pequeño, prefirió el trasiego de 'La Tramontana', el restaurante familiar en su natal Rimini (región de Emilia-Romaña), a jugar a la pelota con los amigos en la plaza. "Aprendí a hacer pizzas con 6 años y a los 13 ya era el responsable de esa partida", recuerda entre sonrisas el chef italiano.
Hoy, tras un intenso periplo profesional que le ha llevado por Tailandia, Austria, Reino Unido, EE. UU. e Italia, en la cocina de 'Orobianco' (1 Sol Guía Repsol 2020) se siguen preparando a mano, uno a uno, los strozzapreti y los cappelletti, una pasta típica romañola que recibe ese nombre por su parecida forma a los gorros medievales (cappellos), y que esta temporada sirven rellenos de un guiso de muslos de pato, acompañados con su magret a la brasa y una emulsión de Sauternes –un Burdeos dulce– y naranjas valencianas. "La filosofía de mi restaurante es explorar el recetario italiano; reinterpretarlo con técnicas más modernas y llevándolo a un estilo más personal, con productos de la huerta y la lonja levantina", explica Bernardi.
En los dos menús, (R)evolución –también en versión vegetariana– y Único, están muy presentes las estrellas de la gastronomía de la Marina Alta: calamares y sepias de Calpe, gamba roja de Denia, quisquillas de Santa Pola, galeras de Altea, cítricos de Elche, nísperos de Callosa d'en Sarriá o los aceites virgen extra de la sierra de Alicante, "de los que me declaro fan número uno". De Italia importa quesos parmesanos, aceites balsámicos de Modena, la trufa blanca d'Alba (Piamonte), los pistachos de Bronte (Sicilia), la harina Petra para la pasta o el arroz de la variedad carnaroli, que la familia Rondolino (empresa 'Acquerello') envejece entre uno y siete años en los silos de la llanura piamontesa de Vercelli, "y que mantiene mucho mejor el punto de cocción". De manera natural, el cereal aporta esa cremosidad y sabor potente tan marcados en los risottos: a la parmesana con cítricos, quisquilla cruda y una reducción con el jugo de sus cabezas; o el exitoso al funghi con gamba roja.
A Bernardi, como al resto del equipo de cocina, le gusta cada vez más salir al luminoso comedor de 'Orobianco'. La luz invade el espacio a través de unos enormes ventanales que ofrecen una impresionante panorámica del skyline de Calpe, con el Peñón de Ifach imponiéndose sobre las torres de apartamentos y hoteles. "Llegué aquí en 2015 y me enamoré de esta zona nada más conocerla. Por el momento no tengo planeada mi vuelta a Italia", reconoce mientras remata un tagliolini de calamar al funghi.
El molusco, "que siempre compro en la lonja de Calpe, por su particular textura", lo sirven en crudo cortado como unos tagliolini junto a unas setas de temporada y trufa blanca. Se terminan de hacer ligeramente en mesa al cubrirlo todo con un caldo de setas a la oriental, que dejan hirviendo durante cinco horas, después filtran y caramelizan con vinagre de arroz, soja, cebollita fresca, jengibre, piel de limón, guindilla e infusión de cebollino fresco. Un guiño a esa etapa en Bangkok tras salir de casa al cumplir los 19 años.
Pero si de algo se alimenta la carta de 'Orobianco' es de los recuerdos de infancia de Ferdinando. Como la sepia y calamar, que en su casa preparaban en una caldereta tradicional con guisantes, tomate y pan tostado, y que ahora hacen aquí con un milhojas de sepia a baja temperatura, cortada muy fina, acompañada de tocino Colonnata (de la Toscana), ragú de calamar, glaseado con vino y tinta, y guisantes en crema y brotes frescos.
De la memoria ha rescatado esa imagen de la mamma rallando botarga sobre los espaguetis de los clientes que llegaban a medianoche "y a los que nunca se les negaba un plato, fuera la hora que fuera". El equipo de cocina prepara su propio salazón de huevas de mújol, marinada y curada durante dos días "y más dulzona que la tradicional de la Marina Alta". Los spaghetto están risotados, es decir, cocidos con el mismo caldo de las galeras, esa cigala fea que durante décadas fue despreciada por sus numeros pinchos, pero que ha recobrado valor en la alta gastronomía por su sabor, y una yema marinada que le aporta una textura cremosa similar a la carbonara. Plato para repetir doble ración, si dejan.
"Uno de mis retos, al llegar a España, fue educar el paladar de los comensales locales a esos puntos al dente que tiene que tener la pasta fresca italiana", apunta. Los primeros clientes que subían a esta colina de Calpe eran belgas, suizos y alemanes, con segunda residencia en la costa alicantina. "En los dos últimos años, cuando han llegado los reconocimientos en forma de estrella y Sol Guía Repsol, han comenzado a acercarse más españoles, que pensaban que éramos el típico italiano donde solo se ofrecían pizzas, lasañas y tiramisú".
Además de la pasta, también se confeccionan, de manera casera y todos los días, los panes, que el equipo de sala, dirigido por el maître-sumiller Heguer Castellanos, despliega sobre el mantel de hilo: blanco de doble fermentación, focaccia de masa madre con cebolla roja y orégano, grissini con pipas de calabaza y crackers de romero, ideales para untar la bruschetta a base de aove, pesto de tomate seco, anchoas y alcaparras.
Se queda corto, y no hay que ser tímidos y pedir un poco más, para rebañar el untuoso de bacalao. "Es nuestra versión del típico baccalá mantecato veneciano en diferentes texturas", anuncia el cocinero Niccoló Zorloni, "el más metódico y perfeccionista de mi cocina" como lo define Bernardi. El plato tiene una base de callos de bacalao, napados con una espuma de patata y decorado con unos puntos de esencia del pescado, una reducción de un guiso al estilo de Rimini, con salsa de tomate, zanahoria, cebolla y patatas.
Hasta una docena de fondos se manejan a diario en 'Orobianco', de pescados, carnes, verduras o setas, los que cobran más protagonismo estos últimos meses de la temporada. "Me encantan, sobre todo los boletus y los camagroc –aka angula de monte–. Los recogen en las sierras de Castellón, el interior de Alicante y la provincia de León". Un contundente jugo es fundamental para preparar el cordero lechal de Segovia, muy especiado (regaliz, anís de estrella, cardamomo...) y coronado con apionabo asado y kéfir, "que hago todos los días y cuyo punto de acidez rompe con el dulzor de la carne. Es uno de mis platos favoritos y tiene un éxito brutal entre los clientes", se enorgullece el chef.
El encargado de la bodega es el sumiller Heguer Castellanos, que orquesta un maridaje que es un puente aéreo o marítimo entre los viñedos levantinos e italianos. "Contamos con más de 500 referencias, apostando mucho por pequeñas bodegas y viticultura diferentes de Valencia, Alicante, Jumilla o Utiel-Requena, y grandes clásicos italianos de Alto Adige, Campania, Marche, Sicilia, Toscana o Umbria", explica.
Los espumosos transalpinos también aparecen integrados en platos como el carpaccio de vieira, marinada en yuzu, y uvas con salsa ponzu y rematado con un efervescente de Ferrari (brut de Trento) y moscatel. O en postres, como la refrescante sopa fría de frutos rojos, cuyas frambuesas se remojan en cava Prosecco Valdobbiadene (Trentino) y que acompañan con un cremoso de yogur y un esponjoso brioche.
"Siempre le he querido dar un alto nivel a la repostería. Primero, porque soy italiano, hijo y sobrino de maestros pasteleros y heladeros. Después, porque soy un buen comedor y cuando salgo por ahí me apetece rematar la velada con un buen postre, pero no que me empalague. Así que nuestra aspiración es que sea un colofón perfecto a toda la experiencia", admite Bernardi.
Al frente de los postres está el chileno Matías Farfán, con años de experiencia en cocina y ahora dedicado a esta parte más dulce "de una manera casi autodidacta". Echa mano de la repostería italiana, francesa y española, sin renunciar a nexos con su tierra, como la piña con tepache, "una técnica de fermentación ancestral que usaban los mayas para conservar sus alimentos, como la chicha, y que se ha demostrado que posee muchos beneficios para el organismo".
Y, de nuevo, postres del recetario tradicional italiano, esos que retrotraen a su niñez a Ferdinando, como el biancomangiare, "muy típico en los años sesenta y setenta del siglo pasado en Sicilia, a base de leche de almendra y cuajada y que le hemos dado una vuelta, con un semifrío de coco glaseado con chocolate blanco Valrhona, un inserto de fruta de la pasión –por eso lo de exótico–, helado de yuzu, coco tostado y salsa de ron Malibú".
Pasionales pueden ser los atardeceres del verano desde la azotea de 'Orobianco', donde los clientes disponen de una coctelería de autor de la mano del bartender ilicitano Juan Tomás. Es el arranque ideal para una velada que muchos rematarán a los postres con una pedida de mano romántica, que contará seguro con la complicidad del equipo de sala y cocina. "Hemos tenido unas cuentas durante estos cinco años", aseguran, mientras presumen de haber sido elegido en 2019 "el restaurante más romántico de España".
De hecho, el restaurante ofrece un gastropack para parejas, con cena y alojamiento en uno de los apartamentos con los que cuentan en el complejo residencial 'Colina del Sol'. Las increíbles vistas de Calpe y del Mediterráneo, un espejo rallado solo por la estela que van dejando pequeñas embarcaciones, se pueden disfrutar tumbados en la cama del dormitorio o metidos en el jacuzzi del baño, ambas estancias con enormes ventanales. Las reservas para San Valentín, que es cuando está prevista la apertura de la próxima temporada, están ya muy cotizadas. El pecado en 'Orobianco' viene por partida doble.
'OROBIANCO' - Partida Colina del Sol, 49A. Calpe, Alicante. Tel. 965 83 79 33.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
