Ibaya: cocina de alta montaña de Jordi Grau y Francis Paniego

Ibaya, el paisaje de Andorra hecho menú

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Actualizado: 19/02/2026

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En lo alto de los Pirineos, Ibaya cocina recuerdos. El restaurante andorrano convierte la alta montaña en relato gastronómico y transforma la memoria rural del país -la de antes del turismo y las estaciones de esquí- en un menú que es un viaje y un homenaje al territorio. Entre estaciones que mandan, ingredientes que nacen y desaparecen con el frío y una naturaleza tan dura como generosa, la propuesta de Jordi Grau y Francis Paniego revive una Andorra primitiva y la eleva con técnica y delicadeza.

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Ubicado en el Sport Hotel Hermitage en Soldeu, Ibaya (Un Sol Guía Repsol) es un restaurante íntimo y exclusivo dentro de las instalaciones del alojamiento. Dispone de dos menús, uno largo y otro corto, sin que la elección afecte de ninguna manera a la experiencia que está dividida en tres momentos diferenciados según los espacios, moviendo al comensal como en una danza donde la coreografía está pensada para llevar el compás con fluidez. El menú arranca en un sofá Chester, pasa por la barra de la cocina y termina en sala. Un vals que va explicando con ritmo y elegancia el territorio en el que está el cliente.

Retrato de Jordi Grau en la cocina con parte de su equipo trabajando detrás.

Jordi Grau lleva en Ibaya desde que se abriera en 2019.

“Andorra, antes del turismo, era absolutamente rural, el frío y la vida eran mucho más extremos, el eje de la economía era el cultivo de la tierra y el cuidado de los animales. Nosotros estudiamos sus tradiciones y su gastronomía típica para transportarlo al menú con un hilo conductor”, explica sobre la cocina de Ibaya el chef Jordi Grau. Con esta Andorra ancestral en la cabeza, “los primeros bocados del menú son un paso por las cuatro estaciones del año, a nuestra manera de verlo, y comes invierno, primavera, otoño y verano”. Exactamente, escudella, caracoles, ‘trumfa’ (patata) y setas, para cada estación respectivamente.

La tartaleta de setas representa el otoño en Las cuatro estaciones del menú.

Una introducción original que no solo obliga al comensal a participar activamente de la historia y del plato sino que también revela que Jordi Grau, en los fogones, y Francis Paniego (El Portal de Echaurren, 3 Soles Guía Repsol), como asesor, forman un tándem excelente. La técnica y la experiencia se unen para crear un proyecto que rezuma belleza y sabor.

Dos mujeres brindan en un sofá Chester donde arranca la experiencia de Ibaya.

La experiencia en Ibaya arranca en un sofá Chester con los aperitivos.

Para Jordi, conocer a Francis fue como “un first date, una cita a ciegas”, se ríe al recordarlo. En octubre de 2019, poco antes de que abriera Ibaya, Jordi se marchó a La Rioja. “Me convertí en la sombra de Francis, estaba en su casa, trabajamos juntos e hicimos muy buenas migas desde el minuto cero”. Esa buena relación se traduce en el diseño y ejecución del menú. “Al principio, como todo asesor, Francis apostó aquí por algo seguro como lo que ya tenía en su restaurante, súper trabajado, con lógica y coherencia”.

El equipo de Ibaya preparándose para iniciar el servicio.

La apuesta gastro de Ibaya se gesta entera aquí, en Andorra, con la ayuda de todo el equipo.

Sin embargo, Jordi ya había trabajado aquí antes de que el restaurante se llamara Ibaya y conocía el territorio. “Se sumó esto, un equipo muy joven, con mucha iniciativa y hambre de aprender y desarrollar, de no ser meramente un equipo ejecutor. Y esto nos ha venido muy bien a todos porque hemos evolucionado mucho a lo largo de este tiempo. Ahora es muy bonito hablar de que la oferta gastronómica de Ibaya está gestada aquí. Obviamente, Francis interviene, él lo valida todo, hablamos muchísimo y vamos en la misma línea”.

Jordi explicando en la barra de la cocina la técnica del confitat.

Jordi sirviendo el hidromiel del pase de cerdo con miel.

Jordi sirviendo el hidromiel de pino andorrana.

Y Jordi tiene tablas para ello. Desde que tenía siete años aspiraba a ser astronauta, carpintero o chef. “En mi casa nadie era cocinero, pero había mucho culto a la mesa y todo pasaba en la cocina, aunque era pequeña, allí nos metíamos todos, hasta el perro”, recuerda el chef con una sonrisa. Siendo buen estudiante, con 15 años se fue a Barcelona a la Escuela Superior de Hostelería y Turismo Sant Ignasi. Desde entonces, empezó a compaginar prácticas con estudios y pasó por el Hotel Arts Barcelona, cuando dirigía el restaurante Sergi Arola, estuvo en Can Jubany (3 Soles Guía Repsol), con Nando Jubany, en Tickets con Albert Adrià o en Disfrutar (3 Soles Guía Repsol), entre otros. Un currículo al que se suma su trabajo en lugares como Hong Kong, Singapur o Nueva York.

Emplantando los 80 noodles de setas que lleva exactamente el plato de ramen.

Emplantando el Ramen de montaña.

Él mismo recibe al comensal en la barra de la cocina para explicar la segunda parte de la experiencia. “Esta nueva sección del menú, Vida, supervivencia y conservación en la montaña, la dedicamos al estudio de recuperación de técnicas de conservación usadas en Andorra en la época en la que no había neveras”, subraya el chef antes de explicar el método del confitat. “Cuando llegaba la matanza del cerdo, se fundía la grasa del propio animal en una tinaja de barro a la lumbre y se iba poniendo toda la carne que no se había usado para embutidos, la que tiene hueso, dentro”, cuenta Jordi sobre estas ollas que se guardaban en la parte más fresca de la casa, la despensa, para que se solidificara la grasa. En Ibaya, el bocado de cerdo con miel se prepara usando esta técnica que maridan con un hidromiel de pino andorrana.

Ramen de montaña en la mesa con la trucha y la seta con la que hacen los noodles.

Ramen de montaña en la mesa con la trucha secada como el katsuobushi japonés..

La evolución necesaria

Este menú exige no solo de investigación bibliográfica sino también de campo, la que se hace yendo al lugar y “hablando con la gente mayor”, como defiende Jordi, y que vuelve a apreciarse en el pase de los embutidos que aprovechan jabalí o potro. Todo esto sabiendo que Andorra, al ser tan pequeño, obliga a Ibaya a trabajar en otras direcciones si quiere evolucionar, como muestra una receta del apartado del menú bien llamado Honrar un legado es crearle un futuro nuevo.

Marcando el solomillo de ciervo en la brasa.

“Te cuento un plato que muestra muy bien el momento de evolución que estamos viviendo ahora mismo. Este año estuve en Japón y viendo el proceso artesanal de cómo hacían el katsuobushi (bonito seco, fermentado y ahumado), pensé que esto nos lo podíamos llevar a la montaña. Y así es cómo empezamos a hacer nuestro Ramen de montaña”. En vez de hacer ese proceso con el bonito, como hacen los japoneses, en Ibaya se hace con la trucha, típica de Andorra, lo que aquí llaman truchabushi. De ahí sacan un caldo también, que acompañan con unos noodles hechos con setas cortadas, la trucha curada y el huevo. Un plato tan memorable para el paladar como colorido y otro ejemplo de cómo la simetría en Ibaya aporta belleza: en cada cuenco de ramen hay exactamente 80 noodles-setas (igual que en el pase de cerdo con miel son 15 las vueltas que da la cuerda al hueso que sujeta la carne).

Pichón a la catalana.

En esta línea de las limitaciones de un país pequeño, el chef reconoce que aunque el restaurante intenta “cocinar el entorno” y nutrirse de lo que hay cerca, no se define estrictamente como kilómetro 0 debido a la geografía andorrana. “Trabajamos con una cooperativa cárnica, Ramaders d'Andorra, con las queserías Casa Raubert y El Batall, una de oveja y otra de vaca… También con Autèntic Abelles, de un apicultor, para el polen fresco, el hidromiel o la miel… Es decir, todo lo que vemos que hay en el territorio y que le podemos sacar algo de jugo, lo hacemos. Pero luego hay ciertas limitaciones. A partir de aquí, es ir expandiendo el campo, toda la zona del Pirineo y hasta donde haga falta para mantener la calidad”, subraya Jordi.

Postre de fiesta mayor, coca de anís y piñones.

Chocolate, avellana y trufa.

Avanzamos con el pollo con gambas, una versión de un plato típico de las festividades catalanas; y entran las carnes como el ciervo y el pichón a la catalana. “El ciervo, carne típica de caza, antiguamente se elaboraba en guisos para ablandarla”, explica el maître durante la cena. En Ibaya, el solomillo del ciervo marinada antes de marcarlo a la brasa, se pinta con una mantequilla de hierbas y se le da unos toques de sal en mesa. Una salsa de remolacha dibuja un cuadro en el plato que recuerda la sangre de la caza.

Los petit fours de Ibaya recuerdan a un bosque.

Los boscosos petit fours de Ibaya.

La vivencia tiene muchos instantes especiales. A mitad de menú destacaríamos el Momento pan (así llamado en la minuta) y que es muy efectista sin restar nada de valor gastronómico al pan que elaboran en el mismo restaurante ni a lo que ponen para acompañarlo, como su aceite virgen extra o el alioli de membrillo. Y, sin desmerecer unos postres fantásticos, cerrar el menú con unos petit fours que huelen y saben a bosque, son el punto final perfecto para una experiencia que no pierde en ningún instante el compás.