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No están los tiempos para muchos cuentos de hadas, pero es cierto que en 'Horma Ondo' (1 Sol Guía Repsol 2021) se percibe felicidad, una cálida paz familiar, y en temporada no faltan perdices por encargo, con salsa de verduras braseadas y una pizca de chocolate negro. Sirva esta licencia cuentística para contextualizar, pues repasar su historia desde que abrió las puertas el negocio original, allá por 1970, supone celebrar la progresiva transformación de un proyecto que nació como tienda de ultramarinos y se ha consolidado, cinco décadas después, como un asador de campanillas donde el comensal recibe un trato tan exquisito como el producto que se posa sobre ese altar de hierro y fuego que son sus cinco metros de parrilla.
Fue Trinidad Gurtubai Zamalloa quien plantó la semilla de 'Horma Ondo' en un baserri de Bernagoitia, barrio de Amorebieta-Etxano en las faldas del Belatxikieta. "Era un local minúsculo, tendría ocho metros cuadrados, una barra de metro y medio y dos mesas, y se vendía de todo, vino a granel, chocolate, lejía… lo que necesitaban los caseríos para limpieza y demás. Fue en 1981 cuando se amplió la cuadra y empezamos a trabajar como restaurante, primero con ama en la cocina", rememora Mikel Bustinza, hijo de Trinidad, un excelente anfitrión que empezó a trabajar con solo 13 años. Primero en Bilbao, en Barrenkale Barrena, en el bar 'Cantábrico', y posteriormente, ya finalizado el servicio militar, en Bernagoitia. Allí empezó a forjar una manera de trabajar que en cualquier competición le proclamaría campeón de lo que hoy llaman hospitality.
La primera gran transformación señalada convirtió 'Horma Hondo' en un despacho de comidas donde se celebraban alubiadas y txarribodas, la degustación de la tradicional matanza del cerdo. No obstante, no fue hasta la incorporación de su pareja, Jayne Hardcastle, en 1983 cuando se dio un definitivo salto de calidad al apostar por la parrilla. "Nos presentó mi hermano. Por aquel entonces yo llevaba dos años viviendo con mi madre en Londres, vine de vacaciones a Bernagoitia, donde estaba mi hermano, y conocí a Miguel (Mikel). Yo trabajaba en el sector turismo, en Viajes Barceló, y un día él me preguntó '¿Tú sabes algo de brasa?' Empecé, me gustó y por amor estoy en la brasa", resume retomando el tono de cuento ella misma, inglesa de Blackpool y criada desde los cuatro años en Ibiza, donde aprendió a domar las llamas.
"A finales de los años 60 los chavalillos, lo que aquí llamáis cuadrilla, teníamos mucha costumbre de salir a la playa, hacíamos fuego con leña de los bosques que había junto a los propios arenales y preparábamos allí paellas, coquinas, erizos, todo el pescado que cogían con las barcas, pulpos, chuletillas y corderos enteros. He sido totalmente autodidacta", explica la parrillera, quien a diario contempla la brasa como un lienzo en blanco. "Por eso es bonito y me entusiasma tanto. Coges un producto y vas haciendo pruebas, vas buscando, ves cómo reacciona y qué necesita, más o menos fuego, más o menos sal, más aceite… O con qué lo puedes combinar. Así disfruto", sentencia.
Así, con Jayne Hardcastle el lugar empezó a ser señalado como escala ineludible para cuantos gustan de disfrutar verduras, pescados y carnes asadas. Porque aquí todo se posa sobre el fuego para sacar lo mejor de sí, por lo cual la máxima calidad es requisito imprescindible para cuanto entra en la cocina. "Sin género no hay nada. Si en la parrilla metes género malo, vas a sacar algo peor, porque la parrilla lo que hace es relanzar lo bueno. Así que si el género es malo, no va a relanzar nada", enfatiza Bustinza, sabedor de que su fuego, producto de carbón lo más neutro posible, desnuda y no viste ni camufla. Por eso es poco (nada) amigo de invernaderos y piscifactorías, y su producto tiene una trazabilidad total.
En dicho sentido, Mikel y Jayne anuncian "sabor y sentir" de su tierra, preparan cocina clásica vasca y procuran brindar "proximidad total" en materia de abastecimiento. La verdura (espárrago, alcachofa…) es de Tudela, las pochas de Sartaguda, la alubia y el guisante de Getaria, el haba de Donostia, la lechuga de Amorebieta, la cebolla morada de Zalla, el pan de Izurtza y el pescado de puertos como Ondarroa, Lekeitio y San Vicente de la Barquera. Más kilómetros recorren la carne, gallega en su mayoría (de Betanzos), el aceite almeriense y el marisco que llega de Cedeira, Carril y Huelva. Por supuesto, además del origen se impone la frescura. Mismamente, la lechuga de campo no pasa más de dos días en sus instalaciones y en sí misma es un espectáculo; se lava hoja por hoja, se escurren éstas con cuidado ("nada de centrifugar") y se colocan tapadas en la cámara sobre una bandeja, para que se sigan escurriendo. "Así cruje de lo fresca que está, sino se languidece", comparte Jayne.
Producto y parrilla son de ese modo los dos pilares de 'Horma Ondo', y esa fama de referente se mantiene e incluso incrementa desde 2007 en la actual ubicación del restaurante, el imponente caserío Legina Goikoa, que tiene su origen en el siglo XV. A su llegada lo rodeaban los nueve hoyos del Club de Golf Artxanda, pero sus calles, greens y tees han sido sustituidas por una plantación de kiwis que no interfiere en la magnífica vista sobre el Valle de Txorierri. Qué gozada tomar un tentempié en su terraza vislumbrando a lo lejos las siluetas y cumbres de montes como, Aitzgorri, Udalaitz, Mugarra, Oiz y Gorbea.
En cuanto al personal, los hijos de Jayne y Mikel completan buena parte del equipo. Jon y Toni demuestran también sus dotes a la parrilla, y Olatz ejerce como sumiller, aunque su aita se encargue de las decisiones finales a la hora de gestionar una bodega con casi 400 referencias donde, no obstante, cobra fuerza la Rioja Alavesa y se prescribe txakoli de Bizkaia cuando llegan los entrantes en cualquiera de sus cuatro comedores. El principal, por cierto, ocupa lo que era la cuadra del caserío original.
En casa de Mikel Bustinza es habitual comenzar la comida con un aperitivo de lo más tradicional y rústico, como puede ser un chupito de crema de lentejas o un trozo de chorizo elaborado en Garai por Krispin Arregi. Este pastor es también quien surte a la casa de queso fresco elaborado con leche de oveja del mismo día, ordeñada a las ocho de la mañana. A nuestro paso se acompañó de aguacate "de aquí", de San Prudencio (Getaria), recolectado por Jon Goenaga y posado sobre pan tostado. La fruta madura en el propio árbol y destaca por su mantecosidad.
Son un clásico del lugar las kokotxas de merluza, gruesas, turgentes y perfumadas por el humo sin perder un ápice de elegancia. Se disponen alineadas sobre plato rectangular, sin guarnición, emulsión ni aderezo alguno que pueda despistar la atención de la gran diva. En cambio, las plateadas anchoas del Cantábrico llegan en temporada vestidas con el verde del perejil, el dorado del ajo, el rojo intenso de la guindilla seca y el brillo adicional que aportan el aceite de oliva y el vinagre que sirven de base al refrito, que se liga antes de ser incorporado al plato.
Llama la atención la forma de cocinar bogavante, langosta o centolla, posadas directamente sobre el ascua incandescente. "Si la centolla es buena, si está suficientemente llena, ella misma hace las veces de olla, se vuelve hermética y el sabor es todo mar. No le echo ni sal, absolutamente nada", confiesa Jayne. La araña marina se presenta desmembrada, con su caparazón abierto, y la jefa de cocina también prefiere que sea hembra. "El centollo tiene más cáscara, es más grueso, más fastidioso. La carne de la hembra es más suelta y abundante, más suave y más rica", justifica.
El mismo crustáceo se prepara también a modo de txangurro, desmigado a cuchillo y coronado con germinado de puerro. Sin embargo, se saltan la fórmula tradicional y más convencional, lo presentan sin gratinar y ligado con salsa de marisco elaborada con gamba blanca, cebolla y pimientos verde y rojo. Con la almeja hay que tener menos paciencia y mucho ojo: "tienes que hacerla con mucho cuidado y en el momento en que hace el ademán de abrirse, la retiras y retiene todo el jugo. Por eso sabe tanto a mar".
La oferta de pescados de 'Horma Ondo' incluye viejos conocidos como el rodaballo, el rape, el rey, el mero, el lenguado y el besugo. Pero si hay suerte, fuera de carta puedes encontrar incluso cogote de merluza, "un manjar" cada vez menos habitual debido a la profusión de anisakis y a la dificultad para dar con piezas exentas de dicho parásito. Tuvimos suerte en nuestra visita, pues Jayne manejaba una imponente merluza de ocho kilogramos de peso con la misma soltura que Salma Hayek pasea la serpiente pitón en Abierto hasta el amanecer.
¿Cómo cocinó el descomunal pescado? Según la norma de la casa, siguiendo la técnica de sellado, para que no se pierdan jugos, y "de oído". "Siempre he trabajado mucho intuitivamente, me guío mucho por el oído. El producto me dice 'necesito más aceite' o 'dame la vuelta'. Siempre he dicho que la brasa habla", describe elocuente Hardcastle. "¿Por qué no hay más parrilleros y parrilleras? Porque es mucho más difícil que la cocina y hay que tener mucha más paciencia. Un parrillero sabe por el oído y la mirada, no se guía por tiempos, y eso pocos cocineros saben", refuerza su esposo.
Aquí la txuleta es casi siempre gallega, de raza rubia o frisona. Mikel la prefiere "por el tipo de grasa, porque en dos o tres semanas ya cogen cámara suficiente y en boca es una carne suave, agradable, no llena, incita a comer más". Su maduración oscila entre 25 y 50 días y, ojo, no se te ocurra pedir salsas, acompañamientos ni sazonadores más allá de pimientos rojos, patatas fritas y la referida lechuga. "Horma Ondo no usa mahonesa, ni tiene kétchup. Me pides pimienta negra y no te doy, porque esa carne y ese pescado no pueden llevarla, les vas a quitar el sabor, les vas a matar", argumenta el maître.
Y a la hora del postre vuelve a salir el nombre de Krispin. La leche de sus vacas se utiliza para preparar arroz con leche y torrijas, y la de sus ovejas para la cuajada. Nuevamente, todo pasa por la brasa, incluido el arroz con leche, que permanece hasta cinco horas destapado sobre ella, haciéndose y perfumándose, una vez que empieza a hervir. También la tarta de queso con leche merengada y lascas de queso Idiazabal, que ha sustituido temporalmente a la tarta fría de la abuela de Jayne, una receta centenaria con galleta en su base y frutos rojos a modo de cobertura.
La torrija se prepara con pan tipo brioche y también se carameliza directamente sobre el hierro, una rareza para una preparación habitual en plancha y sartén. "La parrilla le aporta caramelización y un sabor a brasa que encaja estupendamente con el de la canela. Y luego está la textura cremosa de este pan de masa madre que, además, absorbe lo justo para que la torrija mantenga firmeza y no se reblandezca, para mantener ese anhelado equilibrio", se regodea la cocinera.
Caramba, ¿se puede trabajar todo en la parrilla? "Sí. Si no lo puedes asar lo puedes ahumar, lo que brinda un abanico bastante grande. Las angulas, por ejemplo, no tienen apenas cuerpo, las puedes ahumar pero no asar, técnica que consiste en dar el suficiente calor para que se caramelice un poquito. Pero siempre busco la naturalidad, que sepa a lo que tiene que saber, no me interesa taparlo", describe una mujer que mantiene distintos fuegos con carbón vegetal de haya, encina, roble y naranjo, este último reservado a preparaciones como el foie a la brasa. Ah, y rehúye el contacto del alimento con la llama, aunque asa encima de las ascuas, a muy poca distancia. Y siempre por amor.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
