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El ambiente al entrar por la puerta de la 'Hermandad de Pescadores' (Recomendado Guía Repsol) es de lo más curioso. Los paisanos, muchos de ellos arrantzales jubilados tocados con su txapela negra, txiquitean al mediodía arremolinados en la barra del bar, mientras en las mesas corridas del comedor principal se acomodan familias, grupos de amigos y parejas, muchos de ellos llegados del otro extremo del mundo.
Hace diez años, Iñaki Bergés y Maite Martínez se hicieron con las riendas de este negocio casi centenario, que abrió sus puertas en 1938 en los bajos de la sede de la Cofradía de Pescadores de San Pedro, en el barrio de La Marina. "En ese local, antiguamente, se teñían de color las redes", explica Hilario Martínez, un marinero jubilado al que todos conocen como Almirante. La cocina no es muy grande, y el local tampoco, pero no cabe un alfiler entre tanto comensal, atraído por un recetario de platos marineros y, sobre todo, por una sopa de pescado que ha echado fama en muchos rincones del planeta.
"Preparamos unos 12.000 litros al año", confiesa Bergés, al que los amigos llaman Txirriski, "por el pajarito inquieto que no para de saltar de rama en rama". La elaboración es "sencilla, pero deliciosa": un buen fondo a base de sofrito de cebolla, puerro, zanahoria, tomate, gamba y un toque de coñac. "La merluza la cocemos primero, no más de 20 minutos para que no amargue, y luego la terminamos desmigando junto con las almejas, que añadimos justo ante de servir al cliente". Y un último secreto: se suele hacer de un día para otro, "para que repose bien y potencie el sabor".
Hace unos años, la revista de una aerolínea japonesa la calificó como "una de las mejores sopas de pescado del mundo", y desde entonces la legión de nipones que entran por la puerta preguntando por ese caldo marinero no ha parado de crecer. "Les hemos puesto hasta un libro de firmas y agradecimientos especial para ellos", cuenta entre sonrisas Maite, que comanda la sala.
Ella está vinculada al mundo de la hostelería desde muy niña, cuando echaba una mano en el restaurante de sus padres. Su marido estuvo 15 años en la mar, y en esas largas jornadas de faena comenzó a cogerle el punto a la cocina. "Eran platos muy básicos, con lo que se podía llevar en la despensa de un pesquero: ajos, choricero, cebollas, tomates y pimientos de Espelette –localidad francesa colindante con Euskadi–, "que siguen siendo la base de nuestras actuales elaboraciones".
De aquella época viene la receta de los txipirones de anzuelo, que Iñaki prepara haciéndoles un pequeño corte en su base, para limpiar el interior, pero dejando la tinta y la pluma antes de pasarlos por la fritura. "Era la forma habitual de hacerlos en el barco, cuando se repartía la captura entre la tripulación. Para que ninguno comiera más de la cuenta, se les dejaba la pluma para contarlas al final del almuerzo", recuerda. Misión imposible contar todas las que dejan sobre el plato los clientes de la 'Hermandad', pues al año se consumen unos 10.000 kg de este cefalópodo.
El pescado fresco de temporada, que traen sobre todo de la lonja de Pasajes, también tiene gran demanda. Rodaballos, merluzas, besugos, rapes, bacalao... a la parrilla, con el atún y el bonito del Cantábrico como grandes estrellas del verano. En esta época llegan a ofrecer hasta 200 servicios al día, el doble que en invierno. Y en las mesas corridas del comedor no es extraño ver a Andoni Luis Aduriz, vecino de la zona, con su mujer, hijo y suegra, dando buena cuenta de un lenguado.
De la carta triunfan el txangurro (buey de mar), con su sofrito de tomate, zanahoria, puerro y flambeado de coñac, que gratinan con pan rallado y sirven en la carcasa de una centolla; los huevos rotos marineros, donde las patatas se acompañan de piel de bacalao frita, en vez de jamón, y un suave y gelatinoso pilpil; las kokotxas rebozadas o en salsa verde con almejas; o la ventresca de atún en aceite, piquillos y cebolla confitada, que prepara Miguel Ángel Alonso, el cocinero que acompaña al matrimonio desde que empezaron en esta aventura.
"Somos los mismos desde hace 10 años, tanto en cocina como en sala", reconoce Maite, que dirige un equipo de sala compuesto solo por mujeres: Itziar, Angelica y Berna. Los dos comedores están ambientados como las tabernas marineras, con redes de pesca, bollas, especies disecadas y pequeños farolillos. También cuelgan de las paredes fotografías de pelotaris en China y se exhiben las maquetas de las tamborradas y la compañía de la Kutxa Entrega, que se celebra el Día de Santiago en esta villa fronteriza, que confeccionó el pescador jubilado Brojua.
En las mesas, en medio de un alboroto de conversaciones en mil y un idioma, se van apurando las kutixis (cuajada, manzana asada, mil y nuez caramelizada) y pantxinetas al horno (un bollo de masa de hojaldre con almendras y relleno de crema), justo a tiempo para arrancar un tranquilo paseo por el barrio de postal de La Marina, con sus coloridos y floreados balcones, o por las empedradas calles de la villa amurallada.
'HERMANDAD DE PESCADORES' - Zuloaga Kalea, 12. Hondarribia, Gipuzkoa. Tel. 943 64 27 38.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
