Restaurante ‘Haranita’ (Madrid), la casa chica de ‘Nakeima’

Un sitio para colegas que no cierra en todo el día

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20/10/2024 –

Actualizado: 24/03/2023

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Así define Gonzalo García, socio de ‘Nakeima’, este nuevo local pensado para que los amigos cocineros puedan ir a verles entre servicio y servicio, y los clientes tengan más posibilidades de pillar mesa. Masas de doble fermentación que se convierten en baos más esponjosos que una nube, con cuidados rellenos para que las caras de placer compensen la espera antes de entregarse al disfrute.

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A la vuelta de la esquina de la Gran Vía, donde antes había un restaurante georgiano en el que le daban a las masas sin parar, se han instalado los creadores de ‘Nakeima’ (1 Sol Guía Repsol), una de las barras más deseadas de la capital, con una propuesta que ha sido un éxito desde el minuto cero. “La idea es hacer baos y algunos platillos, una carta corta y accesible, en la que algunos de nuestros clásicos como el siu mai de papada, el black bao de calamares o la ensalada de callos convivan con cosas nuevas”, explica Gonzalo, mientras Fernando Moreno, al frente de ‘Haranita’ y también socio junto con Luis Gómez-Bua, va preparando la comanda.

Luis Gómez-Bua, Fernando Moreno y Gonzalo García, los tres socios de ‘Haranita’, en el local al lado de la Gran Vía.

Hemos venido a probar casi todo porque la carta de 12 platos permite dar un repaso suculento. Hablamos de la fiebre del caviar coronando todo lo que inunda los restaurantes. Y también del champagne, porque aquí no hay vino. Solo espumoso francés, cerveza en botella de Estrella de Galicia y refrescos. Hoy hay Michel Gonet blanc de noirs a 30,5 euros, L’Extravertie blanc de blancs a 38,5 y Des Marnes Blanches, un cremant del Jura blanc de blancs a 29,5 euros. Precios ajustados para animar a burbujear a una clientela joven y mayoritariamente nacional, pese a estar enclavados en una de las zonas más turísticas de Madrid.

‘Bao’ de cochinita pibil, ‘veggie’ y ‘black bao’. A ver cuál te gusta más.

Buscan romper el tabú del lujo también con el caviar, que puedas probar sin dejarte el sueldo. Patatas confitadas y terminadas en el horno, una crema agria casera de la que no revelan el secreto, puntos de gel de apio y salicornia y una latita de caviar Amur beluga por encima; por 18 euros ya te has dado el capricho. El resto oscila entre los cuatro euros por bao a los 8,5 del chop suey o el torrezno Pekín.

Patatas con crema agria casera y caviar para darse un capricho asequible.

“Las masas las hacemos nosotros en el obrador de la planta de abajo que, en breve, abriremos para que el postre y la copa la tomes ahí y la rotación sea más ágil. Cuidamos mucho la calidad de la masa, que sea superesponjosa. Para lograrlo, la hacemos todos los días con doble fermentación y harinas bajas en gluten, para que suba más. Está todo muy medido para que no haya más masa que relleno y resulte equilibrado el bocado”, cuenta Gonzalo.

Fernando Moreno te da a elegir entre los tres ‘champagnes’ que tienen hoy en carta, entre 29 y 38 euros.

Comienza el desfile de baos. El primero es el siu mai de papada de cerdo con aliño tradicional chino, ajos fritos, masa de wonton cocinada al vapor, soja dulce y bolitas de arroz crujiente. Si cierras los ojos te trasladas al ‘Nakeima’ de hace unos años, con la música a tope y ellos cantando a voz en grito mientras preparaban los bocados. La playlist continua, la juerga corre a cuenta de los comensales.

‘Mr. Chang’, en honor de David Chag, creador del mestizo y exitoso ‘Momofuku’ en Nueva York.

El black bao, otro top imbatible con su guiso de sepia encebollada, alioli de ajo negro -que ellos mismos fermentan en una máquina coreana en solo tres días- y cebolleta. Para que nadie se equivoque, las masas juegan con el color del relleno. El de pollo con carabineros es un guiso de contramuslos de pollo con americana de carabineros. “Mar y montaña de masa con cúrcuma, mahonesa sin huevo con chile y lima kaffir”, explica Gonzalo, que se ha escapado de la casa madre entre servicio y servicio. Es la única manera de que otros cocineros colegas puedan reunirse en sus mesas altas o alrededor de la barra, aprovechar esos momentos de descanso para picar algo.

Complicado compartir un ‘bao’, pero no las raciones que fomentan la amistad.

El bao veggie, relleno de una boloñesa de soja texturizada, que aseguran que es indistinguible de la carne picada, con un guiso vegano de anacardos y levadura nutricional, difícilmente puede competir con el de cochinita pibil, con su guiso de espaldilla de cerdo, achiote y zumo de naranja como tiene que ser, mayonesa de rocoto, cebolla roja encurtida y cilantro.

‘Siu mai’ de papada de cerdo con aliño tradicional chino y ajos fritos.

Un hit: el Mr. Chang, en honor de David Chang, creador del mestizo y exitoso ‘Momofuku’ en Nueva York, hoy un imperio que no para de crecer. La misma masa del bao, cocida y frita, se abre como si fuera pan de hamburguesa para albergar panceta macerada tres días en salsa hoisin, que ablanda el cerdo, pepino encurtido y cebolleta china. Un homenaje redondo.

Hojas afiladas en la colección de cuchillos listos para lo que haga falta.

El katsu sando se hace aquí con contramuslo de pollo a baja temperatura, rebozado después, que resulta jugoso y tierno. Se mete entre pan de molde junto con una ensalada de kale y zanahoria con aliño de sésamo y salsa de pimienta de Sichuan, y la gente lo pide sin parar. “Este plato lo probamos en Japón y lo hicimos para nosotros. Nos gusta más con contramuslo porque es más jugoso que el tradicional de cerdo”, explican.

‘Katsu sando’ de jugosos contramuslos de pollo con ensalada de ‘kale’ y zanahorias.

Salen las comandas del chop suey, ese plato chino tan reinterpretado, para un grupo de amigos acodados en la barra. “Lleva pak choi, romanesco y brócoli, salteado con fino y soja, sobre una base de miso y berenjena, acabado con flores de col”.

‘Chop suey’ reconfortante.

Y llega el momento dulce con dos propuestas que funcionan. Gonzálo está muy satisfecho con el bao de yema, que sorprende a quien lo toma porque en su interior hay una yema de pato que han logrado que quede líquida, después de numerosas pruebas en las que se cuajaba sin remedio.

Esto no debería hacerse, pero Gonzalo accede para que se vea cómo han logrado que no se cuajara el huevo al cocinar el ‘bao’.

Con las claras sobrantes elaboran su pavlova a base de merengue seco de pimienta rosa, que funciona como si fuese el barquillo de un corte de helado, con un interior de mousse de frutos rojos y frambuesa. Un final feliz.

Pavlova a base de merengue seco de pimienta rosa.