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Salir por la puerta con ganas de volver y comentar los platos con tu acompañante, como después de ver una película en pantalla grande; y sentirse ante algo especial, hecho con cariño, aunque los títulos de los platos no revelen filigranas. No hace falta. 'Hamabi', en Pamplona, logra esto y mucho más porque es un proyecto donde cada centímetro cuadrado ha sido medido, meditado y testado para ofrecer una experiencia de gastronomía sensata, sabrosa y sobre todo familiar.
Porque si cocinan un pollo de Bresse (Francia está aquí al lado) lo presentan humeante y aromático en una fuente con su salsa oscura y espesa y bien puesto sobre una cama de patatas fritas. O como esas alcachofas de Tudela a la brasa, que recomiendan bañarlas en la yema de un huevo frito coronada con una papada de cerdo 'Maskarada', o las empanadillas de codorniz escabechada a la hierbabuena que aterrizan en la mesa sobre su papel absorbente, como se sirven en miles de casas.
"Un cliente nos dijo que habíamos elegido el camino más difícil porque competíamos contra las madres", suelta el chef Rubén Zubiri, uno de los integrantes de 'Hamabi' junto con el también cocinero, Jon Urrutikoetxea, y la sumiller, Patricia Lugo. Estos exdiscípulos de Albert Adrià de largo currículum arman una propuesta de cocina casera donde lo moderno se infiltra sin que se note hasta que llega a la boca. Sabores de siempre sublimados, potenciados con aliños y puntos de cocción milimétricos.
'Hamabi' es un árbol con muchas ramas, pero sus raíces se nutren de La cocina de la familia de los hermanos Adrià. "La parte del mediodía es el concepto principal, todo gira en torno a esto. Se llama así porque era lo que comía a diario la gente del personal que trabajaba en los restaurantes de 'elBarri' y 'elBulli'”, explica Rubén. "Se le daba mucha importancia. Había unos menús establecidos perfectamente equilibrados, con producto de temporada, y se comía como en casa: platos al centro, fuentes de aluminio… Es una herencia bulliniana".
"Y si comes bien, das de comer bien", apunta Jon. Esa es la filosofía que les inculcaron. Viendo esto, los chefs, que se tiraron ocho años al lado de Albert Adrià y formaron parte de su equipo más cercano, llamado "los lobos", se prometieron recrear este concepto algún día en un proyecto propio. Y ese día llegó en septiembre de 2020 con el descubrimiento de un local vacante gestionado por Zentral, en la primera planta del Mercado de Santo Domingo, el más antiguo de Pamplona.
Tras pulir los detalles se lanzaron con una oferta que hoy se divide en dos: Liturgia (28,50 euros sin bebida), a mediodía; y Serendipia (52 euros sin bebida), para las noches. La primera consiste en un menú donde todo se sirve a mesa completa con cuatro aperitivos, un segundo, más un tercer plato a consensuar entre los comensales, además de postre y pan. Aparte están los Caprichicos: un plato de jamón, trufas, un festival de la vaca... Con este formato las mesas se transforman en un banquete, pero refinado.
Por ejemplo, la ensalada de cogollos de Tudela con anchoa 00 –filete grande– y pimientos del piquillo, un clásico por estos lares, viene en modo nigiris, y se puede comer con la mano, "se cambian las proporciones para darle el mismo estatus a los ingredientes". Mientras, con la Lina Morgan (la gilda de la casa), utilizan dos palillos y eso les permite usar cortes de pescados diferentes y de temporada, en este caso un chicharro. Y también hay guiños técnicos, como las esferificaciones de aceituna gordal, otro homenaje bulliniano.
Y luego está Serendipia, menú noctámbulo donde el restaurante muda la piel: cambian la música, la vajilla, los uniformes, se accede por una puerta del mercado cuyos puestos ya están cerrados… y el concepto casero sube un escalón con el uso de ingredientes más selectos, menos conocidos, y la introducción de una reflexión: comer al revés. "Empiezas por la carne y terminas por los platos más ligeros. Es algo que ya hace Nacho Manzano ('Casa Marcial', 3 Soles Guía Repsol) y Albert, en 'Enigma' (1 Sol Guía Repsol), en torno a la manera de comer", razona el equipo.
Algunos manjares de los que se puede disfrutar en esta franja, teniendo en cuenta que la estacionalidad siempre manda, son platos como las setas de temporada y pimiento de cristal a la brasa con yema de huevo de caserío; unas pochas de otoño guisadas sin piel con codorniz de Bresse; bogavante con grasa de txuleta y postres como la tarta de queso Idiazabal o los higos en escabeche con helado de cuajada.
El día que fuimos al restaurante solo reservaban para el servicio de mediodía por las restricciones de la pandemia. En cualquier caso, la experiencia deja poso. Se puede comer en la sala o en la zona de barra frente a la cocina vista y conviene ir con hambre para llegar a los postres con ganas y no perderse un flan de huevo celestial. Todo el equipo se ha fogueado en 'elBarri' y se nota: Esther Beasoain, Verónica Cartagena, Toni Tu Xion, Juan Pablo Piñón... Nombres y apellidos que dan ritmo a la maquinaria.
Los aperitivos llegan a la vez y en cada pase los comensales se sirven a su gusto de las fuentes que dejan sobre la mesa. El pollo de Bresse es una exaltación del humilde ave, y aterriza con la piel dorada, brillante y con una fragancia bestial. Para lograr este resultado "hacemos un escabeche de alitas concentrado, un sofrito de ajos con aceite de oliva, vinagre de jerez y el jugo de alitas. Por otra parte, el pollito coquelet de Bresse lo partimos por la mitad, salpimentamos, se cuece en el Josper a la brasa y se salsea con el escabeche para dar jugosidad a la carne y que se impregnen las patatas", revelan.
La materia prima además la tienen a mano. "Los pescados vienen de Pasajes, San Sebastián está a 40 minutos de Pamplona, y a nivel de verdura es una gozada estar aquí", cuenta Jon. "También tenemos contactos de la época de 'elBarri' para traer erizo gallego o un atún rojo de Cataluña que da unas ventrescas espectaculares… Asimismo trabajamos con productores navarros: los cerdos de 'Maskarada', las conservas de 'La Catedral', buscamos productos buenos y que encima cuenten una historia".
Bajo el lema No todo es cocinar, pero todo es cocina, 'Hamabi' ha dado en la tecla, habla de la importancia de los detalles, de que todo cuente algo. "El público de aquí no es tonto, tiene paladar, y hay cultura de comer, pero venir aquí es una experiencia", confiesa Rubén. Esa mixtura de casa materna y restaurante transmite una comodidad que se nota en el ambiente, se comparte sin postureos, como el vino que sirven en jarra.
La encargada en este territorio es Patricia Lugo, sumiller mexicana que además es la directora de sala y gestiona unas 60 referencias vinícolas. "Tenemos muchas etiquetas de aquí y de Cataluña. Un 80 % son bodegas pequeñas que trabajan muy bien. La intención es que la gente descubra otros vinos", confiesa la sumiller. "La gente ahora quiere sentarse y disfrutar, lo más valioso que tenemos es el tiempo".
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
