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Por imposible que parezca, aún es posible disfrutar del discreto encanto de descubrir un gran restaurante "tapado". 'Ferrán Cerro Restaurant' tenía que llamarse 'Els Llops' (Los Lobos) en honor a la masía de sus abuelos. Un nombre que le iría como anillo al dedo porque el joven cocinero que lo regenta es un lobo con piel de cordero que no es consciente del potencial desbordante de su cocina. Pero la abuela se negó en redondo y no cedió a la presión del nieto aludiendo que lloraría de emoción cada vez que visitara su restaurante en el corazón de Reus (Tarragona). Y es pecado mortal que un nieto haga llorar a su querida abuela.
A regañadientes, Ferrán Cerro abrió al gran público con su nombre propio en la puerta para ofrecer a los ganxets (el gentilicio de los habitantes de Reus) buena cocina de producto. Algo que, sorprendente, no existía en una ciudad que cuida con mimo el modernismo arquitectónico de edificios protegidos y se olvida inexplicablemente de su historia en los fogones.
Y es que, para lo bueno y para la malo, Reus no es Barcelona. "Si este restaurante lo abres en Barcelona te forrarías". Es la frase que más le repiten al acabar de comer. Ferrán siempre contesta lo mismo: "Me instalé en Reus y no en Barcelona por el orgullo de estar en casa y para empezar de cero". Es consciente de que arriesga más de lo que puede ganar, y que el precio de la carta tiene que estar ajustado hasta límites insospechados, pero siente un placer especial sabiendo que amigos, conocidos y saludados pueden cruzar la puerta en cualquier momento: "Prefiero el restaurante lleno en cada servicio que todos los premios del mundo".
Tal y como es debido, Ferrán Cerro primero suelta las buenas noticias y deja las malas para el final: "El alquiler del local es infinitamente más barato que el precio de oro del metro cuadrado de la capital y geográficamente estamos al lado del mar y de la montaña. Además, tenemos la huerta del Maresme y el Delta del Ebro casi a la misma distancia. Podemos tocar todos los palos, pero aquí la gente no se cree que lo tenemos todo para ofrecer una de las mejores cocinas de Cataluña". Y en eso está, luchando contra platos combinados, tapas y mitos del pasado: "Aquí la gente no se gasta el dinero como en la costa, donde al turista no le importa soltar 50 euros por un buen rodaballo. Sigue existiendo la idea de que el plato cuanto más lleno mejor, y que si no sales rodando del restaurante es que no has comido nada".
Finiquitado lo bueno y lo malo de vivir en el interior, llega el turno de analizar su singular metodología de trabajo. Cada dos meses y medio cambia de arriba a bajo todos los platos de una carta corta que consta de 16 platos. Bueno, todos excepto uno. El plato emblemático es el arroz meloso de gamba roja que los clientes más fieles no dejan que desaparezca de la carta. Lo que no saben es que Ferrán tampoco se lo permitiría: "es el plato que más me recuerda a los domingos en la masía ayudando a mi abuela a preparar arroz para toda la familia", rememora. Nos lo sirve al final del menú y está a la altura de lo esperado. "Algún día abriré una arrocería. Es mi gran sueño". El día elegido, las colas de gente luchando por cada grano de arroz serán épicas.
Volviendo a la manera de trabajar, su filosofía es comprar todo el producto fresco en el mercado porque no tiene cámara de frío ni microondas: "Aquí lo único que se congela son los cubitos de hielo". No puede permitirse tirar comida. Si sobra algo, al día siguiente lo gasta, por lo que hay que estar alerta en cada momento: "En verano la temporada de cada fruta o verdura es muy corta. Por ejemplo, estas fresas tienen solo un mes de vida".
Me enseña dos cajitas del preciado fruto rojo que Anna Martí Gispert, su "conseguidora" de confianza de frutas y verduras, le acaba de entregar directo del mercado. "Pero no solo la fresa, con la cereza pasa igual si no quieres que todo venga de Chile o Perú".
Esta manera tan particular de trabajar la aprendió con sangre, sudor y lágrimas de la mano del chef Sergi Arola. Ferrán Cerro ha trabajado en las mejores cocinas de España ('Celler de Can Roca', 'Arzak', 'Can Jubany' [todos 3 Soles Guía Repsol] o 'Carme Ruscalleda'), pero todos los caminos acaban siempre en el mismo nombre propio: "Sergi Arola es una persona que mentalmente me ha hecho mucho daño, pero es un padre para mí. Yo le daría mi vida. Bueno, realmente le di mi vida y mi salud. Podría explicarte 500 cosas malas y una buena, pero la buena sería la que lo podría todo". Arola aún no ha venido a comer al restaurante de su aprendiz, pero está al día de todo lo que le está pasando gracias a buenos informes de familiares. "Es mi Dios. Un Dios cabrón, pero un Dios al fin y al cabo".
Dejando los dioses y monstruos fuera del comedor, Ferrán Cerro sirve tres menús en formato moda textil: S, M y L. El menú estrella que más sirve por su relación calidad precio es el medio, de 35 euros, que consta de snack de bienvenida, dos entrantes, un segundo y postre a escoger. "Si alguien pide un XL lo hago sin problema, pero defiendo una carta muy corta. Si voy a un restaurante y me ofrecen una carta de cinco o seis hojas no tengo la fiabilidad de saber que el producto será fresco".
Por esta misma razón le gusta visitar restaurantes que sigan esta premisa: "Hace muy poco fui al restaurante 'Alkimia' (2 Soles Guía Repsol) de Jordi Vilà. Es el tipo de cocina con el que me siento identificado. O el restaurante 'Gresca' (2 Soles Guía Repsol) de Rafa Peña donde se come de lujo. Y soy fan de Rodrigo de la Calle y su restaurante 'El Invernadero' (2 Soles Guía Repsol)".
Por gusto y por obligación, Ferrán ha aprendido a apreciar mucho más la verduras preparando menús de mediodía con los costes ajustados al milímetro donde da valor a los productos más humildes: "Las verduras son una pasada en crudo, para hacer crujientes, salsas, cremas, infusiones, escaldadas, e incluso para postres". Sirve en la mesa un consomé de guisantes con aceite de Siurana o una lasaña de verduras sublime con todos los sabores potenciados gracias al ajo negro y la salsa de hinojo.
Su propuesta de verano también está inspirada en los viajes que ha realizado por el mundo. En concreto, "la cocina internacional que más me ha sorprendido es la panameña y la chilena. Fue un viaje de dos meses intensos de aprendizaje. Es espectacular su oferta de producto de mar, el trato del pescado, o los vinos en Chile. Mi versión del ceviche tiene que ver con esa época". A la espera del primer mordisco, presenta un ceviche de bacalao con guindilla de Cambrils con toda la paleta de colores posibles.
Le pregunto de dónde saca la inspiración y me enseña su antebrazo derecho con el que alza el cuchillo y donde lleva tatuado su autorretrato con el bigote de Dalí. Hay que ser rebelde para tatuarse al genio del Empordà en la ciudad de Gaudí. Le recuerda la afición de Dalí de ir a comer al restaurante 'Vía Veneto' (3 Soles Guía Repsol), donde hacía realidad platos que nacían en su imaginación desbordante, como pichones colgados en alambres para simular el vuelo o una bandeja con butifarras crudas colgando a modo de collares de cinco señoras que lo acompañaban: "Algo aún más loco imaginaría solo para su disfrute", suelta con su sonrisa de lobo con piel de cordero.
Es curioso, pero en el terreno de los tatuajes y de las heridas de guerra con victorias y derrotas marcadas en la piel, Ferrán se siente más cómodo hablando: "He soñado con estos platos de la carta. Toda esta carta de verano sale de un sueño que me obligó a cambiarlo todo. Me desperté a las cuatro de la madrugada visualizando platos nuevos. En mi cabeza todo era mucho mejor de lo que tenía listo en la vida real y decidí apostarlo todo siguiendo mi sueño. Mi pareja me trata de loco sin remedio". De sus sueños surgió un plato fuera de carta para mojar pan: patatas suflé con huevos rotos, jamón y vieiras. Un mar y montaña creado en fase REM del sueño del que es casi imposible despertar.
Para finalizar, se atreve a reinterpretar dos postres clásicos y presenta su versión de tarta sacher y pijama, el postre inventado en el restaurante '7 Portes' (Seleccionado por Guía Repsol) de Barcelona. El primero, con chocolate y albaricoque. El segundo, sublime, un flan invertido, crema de melocotón, piña, pan caramelizado y menta. Del menjar blanc, postre típico de Tarragona, ni rastro, aunque hace acto de presencia en la carta cuando se lo piden muchos clientes foráneos de fin de semana.
Los vinos son coherentes con la zona y la carta. Poca oferta, bien elegida y mucha presencia de la tierra con mayoría de Priorat, Montsant, Tarragona y Terra Alta. Por si sirve de recomendación, Ferrán Cerro siempre acaba el servicio con una copa de vino. En este caso fue un Fluminis (DO Montsant) con variedades de uva garnacha, cariñena y cabernet sauvignon.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
