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Al entrar en 'Ferpel Gastronómico' te empapa cierta calma, una placidez que, antes siquiera de sentarte a comer, proporcionan el paisaje y la preciosa casa donde se ubica. Pero, en último término, y como se descubre después, esa tranquilidad proviene del carácter de Elio Fernández, el chef. Este restaurante del occidente de Asturias, situado en Ortigueira (concejo de Coaña, casi en la linde con Galicia), impide el comer deprisa. La organización silenciosa con la que trabaja el equipo; la decoración, sobria y elegante, y esos platos que van llegando dispuestos con mimo pero sin aspavientos, en porciones de tamaño perfecto, que estallan en sabor: 'Ferpel Gastronómico' es una especie de santuario para acomodar el estómago.
El nombre dice mucho de su historia: responde a esa tradición española de bautizar los negocios con el acrónimo de los nombres de sus fundadores, sus hijos o parientes: Peluquería Jayma (por Javier y María) o Transportes Eslu (por Esperanza y Lucía). En el caso de 'Ferpel', el nombre abrevia los apellidos familiares (Fernández Peláez), pues fueron los padres de Elio quienes arrancaron una parrilla con menú del día que hoy sigue manteniendo ese espíritu de casa de comidas, pero con un punto sofisticado. “Llevo sirviendo desde los doce años”, recuerda, mientras explica lo importante de aprender a gestionar un restaurante. La cocina rural exige bastante más que saber asar, freír o guisar. Hay que sobrevivir. Y ni te cuento cuando encima te empuja un entusiasmo constante por mejorar.
Porque estamos en un sitio de vocación rural. Justo antes de entrar, lo primero que se encuentra es el huerto del que salen las verduras que a degustar. Una vez franqueado el umbral, espera al comensal un enorme cajón con pan horneado en el día y una gran tabla de cortar. Cuando alguien prepara su propio pan (de centeno y de maíz, en este caso), uno puede estar seguro de que dará de comer con mimo. Untar en ambas hogazas la mantequilla casera con la que empieza el menú (“que hacemos con leche de las vacas del pueblo”, afirma Elio) ya proporciona un placer supino. La comida demuestra todo su poder cuando alcanza su máxima sencillez.
'Ferpel' recibe con una barra que completa una cocina a la vista sincera, con humos, cazos y recetas escritas sin secreto en las pizarras de las paredes. El salón acristalado superior redondea la hospitalidad de un lugar con unas vistas al Cantábrico de quitar el hipo. Detrás hay muchas reformas, mucha inversión, mucho afán por edificar el mejor restaurante posible. Que agrade con su decoración, pero si avasallar; que se integre en el entorno como una bonita casa más. El ladrillo o las vigas responden a la tradición arquitectónica del occidente astur. Todo tiene un sentido aquí.
El menú cambia según estaciones, costeras y mercado. Nunca habrá dos veces en las que comas lo mismo. Hoy los entrantes, amén de la gloriosa mantequilla (de la que apetece pedir un tupper), añaden rapón de maíz, nuestra versión de raba de calamar y pan mantou con panceta a baja temperatura. Vayamos por partes. El rapón o rapa es una reverencia a esta zona del Principado, ya que sintetiza una suerte de borona con harina de maíz, tocino y cebolla, envuelta en una hoja verde y horneada. En algunas localidades todavía se sirve durante las fiestas, elaborada colectivamente, como también se disfruta, codo a codo, al son de la jarana.
Comenzar así ya es una declaración de intenciones: Elio se formó durante años en diversos restaurantes y banquetes, en Suiza o Benidorm, pero regresó a casa para levantar un negocio que proporcionara a su tierra historia, orgullo y también empleo. Recientemente ha abierto en Navia una tienda de comida elaborada que ocupa un local de la plaza de abastos (donde también sirve algunos de sus platos en la terraza superior). Además, ha acondicionado junto a 'Ferpel' una gran sala para eventos, con acero corten y cristaleras despejadas. Y prepara unas cestas de pícnic para llevar que enloquecerían a Audrey Hepburn. Porque nuestro anfitrión traslada un toque de discreta elegancia a todo lo que prepara. Empezando por el rapón, y siguiendo por todos los animales y vegetales de su entorno.
El sabor no deja casi apreciar que cada plato que sale, entrante o principal, posee una técnica matemática. Como ocurre en los ahumados, de muil (un pez denostado que Elio recupera con empeño), caballa y trucha; todos en frío, delicados. O en el pequeño cucurucho de grelos relleno de bacalao. La cantidad justa para que el cuerpo pida más, a la vez que agradece quedarse con las ganas para seguir catando.
Después llega el lomo de sardina marinada, con tomate fermentado en ajo y una base de guacamole. Aunque uno haya probado cien vueltas a las sardinas, la de esta casa deja el paladar sorprendido. Parece un plato antiguo, siendo moderno. Parece potente, pero es refinado. La vieira a la brasa con el jugo de su coral picante, más un pequeño filete de anguila ahumada y brotes de guisante, sigue ahondando en la salinidad que ocupan todos los primeros. Festival marino, sutil, donde se diferencia cada sabor y que se remata con el calamar a baja temperatura, flanqueado por un guiso del propio molusco, crujiente y blando a la vez, un feliz oxímoron. “La salsa es una receta de mi abuela”, aprecia Elio, para quien su oficio no empezó con él, sino que significa una continuidad de décadas. “Lo de los guisos lo llevamos a rajatabla: lentos, con profundidad”. Una distancia que se sigue ensanchando en la cabeza, de tan condensadas las horas que han pasado al fuego.
Elio es capaz de reunir ingredientes sin que nada sobre. Solo le preocupa la combinación, no los fuegos artificiales. De cada producto lo extrae todo por diversos caminos. El oricio está custodiado por mantequilla de oricio, su caviar y agua de calamar. El pulpo lacado al horno reposa sobre un jugo de su reducción y un punto de cebolla caramelizada. Pescado sobre pescado, marisco con marisco… Un espectáculo de traca. Pero cuando llega el lomo de salmonete con hígado de salmonete, la lengua hace la ola.
Como las porciones se ajustan para controlar la gula, el tramo de carnes se recibe con idéntico jolgorio: el lingote de foie, crujiente por la superficie y atemperado en dulce dentro. Los callos, de nuevo con memoria, de nuevo “con la receta de mi madre”. Primero te suben las especias (clavo, comino, hierbas) y después el picante. Para remate, “el último lomo de ciervo que nos queda”, madurado y pasado por la brasa con castañas, crema de castañas, el jugo del costillar, mostaza, mole y zanahorias. Que venga alguien y levante un monumento al animal, por favor, porque su carne condensa todas la fragancias de estos montes.
Como anuncia su web, 'Ferpel' rebusca “desde los fondos del mar Cantábrico, hasta las entrañas de las montañas, respetando la base de una cocina de tradición”. Su amor por la herencia se demuestra en los postres también, caseros pero perfectos, y sobre todo por la recuperación del carro de quesos, que no es un escaparate, sino una feliz congregación de piezas enteras que el chef explica y corta en la mesa, didáctico y orgulloso. Un escaparate en el que se encuentra lo mejor de las cuevas asturianas y una exquisita selección de quesos foráneos. El siguiente paso en mente es recuperar el carro de postres. La hostelería, buscando su mejor raíz.
“No concibo otra vida que esta”, dice Elio con satisfacción. Lo cual no quita que intente mejorarla: solo abre las noches de viernes y sábado. Tiene tres hijos (dos mellizos) de 7 y 6 años, y quiere disfrutar de ellos. “El trabajador tiene que conciliar con la vida de familia. Si no, ¿qué padre o madre va a querer trabajar en hostelería”. Cuenta que ahora está enfrascado en “recuperar recetas que se están perdiendo”, que su cuidada bodega ya incluye abundantes referencias asturianas, que sigue manteniendo platos clásicos para “mantener al cliente local”, porque no quiere que Ferpel siga perteneciendo a su pueblo. Y que “siempre nos gusta meter a la gente que viene hasta la cocina, para que vea lo que hacemos”. Elio entiende la comida como dar de comer, y en ese servicio, ha alcanzado la excelencia.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
