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“No tiene punta, no maltrata”, dice un joven cocinero mientras rastrilla de forma enérgica la piel de un pez bajo un chorro de agua fría. Se refiere a un desescamador de pescado, una herramienta de uso diario en el restaurante ‘Estimar’ de Madrid. Un gesto que esconde toda una filosofía de trabajo: la veneración a los frutos del mar que aquí alcanzan un estatus superior por calibre, frescura, calidad y trato. Gamba roja de Rosas, almejas finas gallegas, percebes de Bayona, cigalas de Isla Cristina… elaboradas con la justa intervención para conservar y potenciar su alma. Casi nada.
“La clave para tratar unos productos así es modificarlos lo menos posible. Pocos añadidos y cinco ingredientes por plato como máximo, contando con la sal y el aceite”, comenta Ricardo Acquista, cocinero y socio del restaurante. No hay menú degustación. Solo una carta -oculta tras un código QR- que muestra un recorrido por las posibilidades de cocinar pescado y marisco: crudos, marinados, salazones, hervidos, vapor, fritos, salteados, brasa, etcétera. “Y si alguien desea otra elaboración y es viable, pues también se hace”, revelan. “O un itinerario personalizado o si te apetece probar más cosas, pues damos la opción de pedir de una en una, es decir, una gamba, una ostra, un boquerón, un pescado. El único requisito es que siempre sean piezas enteras”.
De esta guisa definió Ferran Adrià a este restaurante que, como todas las marisquerías, tiene su expositor de mariscos y pescados sobre una cama de hielo a la vista, pero con matices. “Si tú vas a un local típico suelen tener el marisco cocido de antemano. Aquí todo lo expuesto está fresco y se hace al momento. Un salpicón, por ejemplo, o un tartar o una gamba, se hace cuando llega la comanda”, comenta Alberto Pacheco, jefe de cocina. “Y se nota la diferencia, la potencia de sabores…”, remacha Ricardo.
‘Estimar’ abrió en Madrid unos meses antes de la pandemia como la sucursal de la casa madre de Barcelona, en marcha desde 2016. Ambos locales tienen la cocina metida en la sala, pero sin que los olores de frituras y vapores invadan la estancia. Es el resultado de una conjunción planetaria casi perfecta: la de los chefs exbullinianos Rafa Zafra y Ricardo Acquista, y Anna Gotanegra, quinta generación de pescaderos artesanos de Rosas, que llenan sus cámaras cada día y consiguen joyas como la gamba roja.
“La gamba roja de Rosas es el productazo de ‘Estimar’ porque creo que ningún restaurante consigue ejemplares de 70, 80 y hasta 90 gramos”, explica Acquista. “Tenemos la suerte de que el padre de Anna puede seleccionarlas”. Y para eso hay truco, comentan. “Normalmente un barco tira la red una vez y la sube para atrapar la mayor cantidad de gambas, sin embargo, esta gente tira la red cuatro o cinco veces, es más caro, pero la gamba sufre menos. Las cogen una a una, las meten en agua de mar con hielo y así se conservan muy bien. Cuando llegan aquí parecen recién pescadas”.
Y cuando aterrizan en la mesa no necesitan adornos ni guarniciones. El calor de la brasa y un toque de sal. No hay adjetivos para describir la experiencia ni el aroma que provoca una alegría primitiva, aunque antes la casa siempre deleita al personal con una ristra de aperitivos jugosos. Desde las aceitunas gigantes aliñadas, mezcla de gordal y la bola italianas -estas últimas de extrema carnosidad-, pasando por los boquerones en vinagre o las anchoas con pan tostado y tomate.
Cualquier alimento pasa por un cuidado esmero. Da igual el tiempo que requiera. Lo que importa es que el resultado deje un recuerdo en la memoria. Con la anchoa de primavera que traen de Santoña (Cantabria), sin ir más lejos, podrían sacarla de la lata y servirla con aceite de oliva, tal cual, pero prefieren extraerlas de forma individual, según las peticiones de la clientela, y limpiarlas a mano con un trapo húmedo. “Así no pierden textura y te las comes como si estuvieran recién desaladas”, señalan.
Sentados al lado de la cocina, sin duda la mesa más entretenida, llegan los calores del horno cuando abre la boca y engulle a un virrey rojizo atrapado en una rejilla metálica. Hay ocho personas en cocina manejando tijeras, espátulas, cuchillos y pinzas bajo la atenta mirada y coordinación de Alberto y Ricardo. “Aquí hay poca tecnología, la verdad: un Josper, las freidoras, fuegos y poco más”, alegan.
Mientras, en la sala de 35 plazas que, salvo algunos detalles, huye de la estética tradicional de los asadores marineros, Anna Gotanegra se multiplica atendiendo mesas y detallando otras suculencias como el chipirón a la andaluza con alioli de su tinta. “Lo importante siempre es que el producto sea fresco, terso y tenga algo de humedad”, ilustran los chefs. “Usamos harina sevillana de ‘Las Panaeras’, enharinamos con un cedazo y freímos en aceite de oliva virgen extra. La temperatura del aceite es clave, si no tienes la adecuada no logras el crujiente de la fritura y queda grasiento”.
¿Alguien siente curiosidad por hincarle el diente a un percebe en tres cocciones diferentes? Pues aquí lo hacen, y no solo con este crustáceo. “Por ejemplo, buscamos qué cocción le va mejor a cada parte de la cigala. El tronco va a la brasa, mientras a las pinzas le sacamos la carne y las freímos en orly, como una gabardina, y la cabeza va hervida. También hay una opción de que te comas una gamba hervida fría, al vapor o a la brasa. Hay gente que pide las tres para comparar”, cuenta Alberto.
La cuestión, al final, parece que consiste en enloquecer de placer, porque incluso el inofensivo bikini -o sándwich de jamón y queso a la plancha- aquí es un bombazo relleno de caviar y salmón. “Jugamos mucho con el caviar como un ingrediente más. Es un producto que parece intocable y aquí tratamos de que llegue a todo el mundo y se pierda el miedo a consumirlo”, detallan.
El colofón del festival suele tener forma de pescado a la brasa, aunque aquí no hay normas. El cliente es soberano. Virrey, besugo, remol, San Pedro, cabracho… cualquiera es garantía de felicidad previo paso por el fuego y, en este caso, el toque de una bilbaína por encima. Y se acompañan siempre con buenos vinos. Casi 400 referencias gestionadas por el sumiller Juanma Galán (‘La Reserva de Antonio’; ‘Azurmendi’, 3 Soles Guía Repsol; ‘El Portal’, 1 Sol Guía Repsol…).
“Tenemos de todo. Muchos vinos de Jerez porque van de maravilla con nuestra cocina, sobre todo amontillados de corte sanluqueño, que son más afilados y casan a la perfección con platos como las navajas en escabeche tibio de azafrán. También hay espumosos de toda índole e incluso del Líbano, de una bodega que presume de tener uno de los viñedos más antiguos del mundo”, descubre Galán. “Asimismo, tratamos de romper con las armonías clásicas porque un pescado a la brasa coge mucha fuerza y una copa de tinto le va de lujo. Y luego vinos dulces. Yo tiro mucho por los moscateles de Málaga porque tenemos unos postres muy buenos”, añade el sumiller.
¿Hay algo que haga mal esta gente? Dejan sobre la mesa los postres, pero el flan de yema de huevo con nata montada ecológica es de otra dimensión. Dicen para quitarse mérito que la receta es la de siempre, pero que solo modifican los tiempos de cocción y la temperatura. Un cliente de otra mesa se revuelve en su silla y con una sinceridad irreprimible dicta sentencia: “He comido en muchos sitios y esto es un 10 sobre 10”.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
