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carmen de montesion. TOLEDO

Restaurante 'El Carmen de Montesión' (Toledo)

Comerse Toledo de un bocado

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Actualizado: 25/09/2017

Texto: Jesús Fernández

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Fotografía: Alfredo Cáliz

Raíces, entorno y osadía. Todo esto y mucho más sirve el chef Iván Cerdeño en el toledano 'El Carmen de Montesión', cuyo espacio está de estreno. Sentarse a su mesa es experimentar sabores puros sin estridencias y que atrapan los cinco sentidos. De los entrantes a los postres.

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Se viene detectando en los últimos años un giro claro en los gustos del aficionado medio hacia una cocina más tradicional, más de producto, en el que las moderneces y riesgos se reservan para unos pocos elegidos, y se premia la cocina bien resuelta, sin estridencias y que prima el sabor por encima de todas las cosas. Este cambio de paradigma ha tenido su propia traslación a la cocina de vanguardia, en la que cada vez se renuncia más a los efectos para focalizarse en el producto y el sabor.

El nuevo espacio del restaurante nos hace sentir como en el salón de casa.

El nuevo espacio del restaurante nos hace sentir como en el salón de casa.

Iván Cerdeño, uno de los chefs más talentosos y con más futuro del país, dio sus primeros pasos profesionales en la cocina de Pepe Rodríguez. Bajo las órdenes del genio manchego descubrió que esa cocina tradicional, de raíces, de la tierra, que había mamado desde pequeño, podía interpretarse desde otro prisma más refinado y actual.

Torta suflada de sardinas.

Torta suflada de sardinas.

De ahí a Pamplona, a zafarse con uno de esos grandes cocineros nacionales que prefieren permanecer alejados de los focos mediáticos, como es Koldo Rodero. Dos años allí, más una estancia en 'El Celler de Can Roca', donde descubre esa misma cocina en la que le introdujo Rodríguez pero sublimada y llevada hasta el extremo de la perfección. Y otro periplo en Londres, en el 'Hotel Langham', antes de volver finalmente a su tierra natal, al restaurante 'El Carmen de Montesión', que estrena desde septiembre un elegante y acogedor espacio que nos hace sentir como en casa. Formado en las mejores cocinas españolas, apunta alto a base de trabajo y esfuerzo.

Bombón de perdiz y buñuelo de sopa de ajo.

Bombón de perdiz y buñuelo de sopa de ajo.

Con todo y con ello, Cerdeño ha sabido definir su propia identidad, ganándose, por derecho propio, un lugar entre los grandes a base de un talento innato que conjuga con gusto, sensibilidad, técnica y elegancia a raudales. Ha sabido quitarse los corsés de su aventura empresarial para dar lugar a un estilo propio, muy personal, que si bien bebe de las fuentes de las grandes cocinas manchegas de las últimas dos décadas, la de Manolo de la Osa y la del propio Pepe Rodríguez, es capaz de dar un giro de tuerca, añadiendo un punto de frescura, atrevimiento y un marcado carácter viajero.

Iván trabaja mano a mano junto a su equipo.

Iván trabaja mano a mano junto a su equipo.

Estamos ante la que es, sin ningún género de dudas, la interpretación más vanguardista de la cocina castellana que se haya hecho hasta ahora. Una propuesta que aúna técnica, refinamiento y raíces, capaz de convertir una cocina recia y de sabores intensos en otra contemporánea, ligera y viajada, que plasma la memoria y el entorno en cada plato sin renunciar a nada, pero que sabe a perdices, a bacalao, a atascaburras, a pisto, a morteruelo, a escabeches, a sopa de ajo…

Taco de ciervo.

Taco de ciervo.

Un menú vibrante

El menú comienza con una secuencia de aperitivos que ya hace presagiar lo que va a venir a continuación. Constantes referencias, bocados o reinterpretaciones de la cocina de la tierra adornados con destellos chispeantes que les otorgan enjundia por sí mismos: la zanahoria encominá, el bocadillo de quesos, la torta suflada de sardinas, el buñuelo de sopa de ajo, el taco de ciervo, su preciosista versión del atascaburras o el arenque con pepino son ya santo y seña de esta cocina. La yema de huevo en tempura, boquerón y mojo verde es una auténtica explosión de sabor en boca.

Todo listo para el servicio.

Todo listo para el servicio.

La apuesta por los productos de la zona sin tapujos se materializa en platos como las Coles de nuestra huerta de Olías, que reflejan su profusión por las verduras cultivadas en una huerta propia en la cercana localidad de Olías del Rey.

Escabeche de chicharro y queso.

Escabeche de chicharro y queso.

Iván se mueve con destreza en la reinterpretación de clásicos castellanos, como se puede apreciar en la perdiz en escabeche, con un bombón de sus interiores absolutamente arrebatador, o la sopa de maíz con trucha en adobo, una suerte de sopa fría soberbia, que combina a la perfección los matices dulces con los ácidos y especiados. "Este plato es todo un homenaje al Tajo", asegura el chef.

Sopa fría de maíz con pan de Mocejón.

Sopa fría de maíz con pan de Mocejón.

Para acompañar, un exquisito pan de maíz de Mocejón. "Todo nuestro pan lo elaboran de forma artesanal en una panadería de Mocejón, mi pueblo natal", cuenta Iván. Otras delicias del menú son la ensalada de almejas, nueces tiernas y consomé de manzana verde y el escabeche cremoso de nueces con caviar. "Estos platos me gustan especialmente porque trabajamos las nueces tiernas, un producto que no suele verse como lo presentamos aquí".

Molleja de ternera a la brasa y caldo de anchoas.

Molleja de ternera a la brasa y caldo de anchoas.

Capítulo especial merece la caza, terreno que Cerdeño domina y en base a la que vertebra una serie de bocados memorables, a través de elaboraciones que buscan huir de lo convencional para ofrecer todo un repertorio en forma de albóndigas, molletes (ojo a ese salmís de media veda con holandesa de caza, candidato a plato del año), royales… Una mezcla perfectamente calibrada de academicismo y riesgo.

Iván junto a su mujer Annika.

Iván junto a su mujer Annika.

Antes de pasar a la parte dulce no renuncien por nada del mundo a tomar una tapa de los mejores callos que uno pueda echarse a la boca. Melosidad extrema para una receta imposible de mejorar.

El momento dulce

Al contrario que sucede en muchas de nuestras cocinas punteras, los postres no bajan un átomo con respecto a la cocina salada. El chef es un excelente repostero y eso se plasma en elaboraciones creativas y contenidas en azúcares.

Brioche de plátano y cacao.

Brioche de plátano y cacao.

El servicio, de la mano de Alberto Briceño y Annika, sumiller y mujer de Iván, muestra buenas formas y apunta maneras, atisbándose un enorme potencial de mejora y recorrido. Algo similar ocurre con la bodega, aún demasiado focalizada en las referencias de la zona, pero que va ganando en diversidad a base de trabajo y esfuerzo.

No dejéis de acercaros a Toledo para disfrutar de una de las propuestas más estimulantes, placenteras y suculentas del país. Cocina castellana abierta al mundo.

'EL CARMEN DE MONTESIÓN' - Calle Montesión, 107. Toledo. Tel. 925 22 36 74.