Dromo: así es el primer Dos Soles Guía Repsol de Extremadura

Dromo, un viaje gastro a la historia de Juan Manuel Salgado

–

Actualizado: 07/04/2026

–

Dromo significa “camino” en griego. Y el restaurante de Juan Manuel Salgado, en Badajoz, es precisamente un recorrido por su trayectoria personal y profesional. Cada recuerdo, cada viaje y cada aprendizaje de su vida, así como su paso por tantas cocinas, han quedado plasmados en este proyecto gastro tan íntimo, que eleva la categoría de “alta gastronomía informal”, una coletilla que él mismo se atribuye, a un nivel superior donde elegancia, técnica y sabores van de la mano. La experiencia se desarrolla en un espacio minimalista y acogedor, con la cocina integrada tras la barra y bajo la hospitalidad de un jefe de sala atento a todos los detalles: Joaquín García.

Añadir evento al calendario

La curiosidad por conocer el primer Dos Soles Guía Repsol de Extremadura -Dromo fue reconocido en la Gala de 2026- marca el rumbo de este viaje hasta Badajoz. Y si para ello hay que seguir al camino de Juan Manuel, estamos abiertos a recorrerlo juntos durante unas horas. Así llega Guía Repsol a Dromo, consciente de que, en realidad, se trata de una segunda etapa: el primer local cerró en mayo de 2024 tras cinco años de trayectoria y, aproximadamente un año después, el chef pacense reabría el proyecto en una nueva ubicación, más acorde con su propuesta actual, centrada en el menú degustación y en un formato más reducido de comensales.

Guiso de pierna de cordero a baja temperatura.

El chef cocina y emplata tras la barra, a la vista del comensal, mientras la sala respira una tranquila calidez. Las mesas redondas invitan a detenerse y compartir, mientras todo fluye bajo la mirada atenta de Joaquín, que acompaña el servicio con discreción. En Extremadura, la bienvenida en las casas suele llegar en forma de tabla de embutidos; aquí, Juan Manuel convierte ese gesto en un pequeño relato: una tabla con la silueta de la península ibérica en la que sobresalen Extremadura y, más concretamente, Badajoz, como una forma de situarse en el mapa y reivindicar un territorio aún por descubrir. A partir de aquí, el viaje comienza a tomar forma en bocados que condensan memoria y territorio: un brioche de morcilla patatera y caviar, un delicado profiterol relleno de crema de cachuela y un gofre de patata coronado con tartar de salchichón y trufa. Tres primeros pasos que abren el camino y despiertan al comensal para lo que está por venir.

Sala y barra de Dromo vistos a través de una cristalera.

La sala amplia, pero con pocas mesas, y la barra, para estar más cerca del chef.

Juanma, como lo conoce todo el mundo, define Dromo como “alta gastronomía informal”, no tanto por lo que sucede en sus fogones como por el ambiente que busca generar. “Intentamos romper ciertos clichés de los restaurantes gastronómicos. Parece que a la gente le da miedo entrar, reírse o mojar pan, como digo yo. También queremos evitar parte de los protocolos que han quedado anticuados. Al final, buscamos una mayor informalidad en el servicio, pero siempre leyendo a cada mesa: hay quien quiere conversar y quien prefiere que intervengamos lo justo para no molestar. Esa es nuestra informalidad”.

Sin embargo, sobre la cocina el discurso cambia. “Hay que cuidar los detalles, el producto… y toda esa parte técnica, ese afán por mejorar siempre y por buscar la perfección”, asegura el chef. El servicio de pan es una muestra más del mimo que se deposita en cada tramo de este camino de 12 paradas (así denomina Dromo los pases de su menú). La propuesta incluye tres tipos de pan —de semillas, blanco de masa madre y focaccia—, acompañados de un aceite de oliva virgen extra de Monterrubio de la Serena (DOP). En el centro, una selección que reivindica claramente la tradición pacense: mantequilla, crema de paté de hígado de cerdo y una manteca colorá con un toque de pimentón, ajo y orégano. Un auténtico homenaje a la primera comida del día en Badajoz, conocida como la capital del desayuno.

Tabla de aperitivos con la silueta de la península ibérica.

Tabla de aperitivos: Brioche de patatera, profiterol de cachuela y gofre de patata con tartar de salchichón.

Juanma adentra al comensal, con paso decidido, en el sendero de su menú a través de una anguila ahumada acompañada de texturas de maíz. “Tenemos un flan de maíz en la base, maíz liofilizado y una vinagreta de maíz tostado. Lo hemos terminado con un poquito de caviar”, explica el cocinero. Esta parada es una declaración de intenciones: el chef deja claro desde el principio que el camino, al menos en esta casa, es más importante que el destino.

El eje central

Cuando Juanma habla de su propuesta gastronómica, deja claro que no le gusta atarse a nada. “El eje central es mi propia historia. Dromo significa camino y, al final, ese camino -tanto personal como profesional-, que me ha llevado a viajar y a pasar por distintas cocinas, es lo que hoy plasmo aquí”.

Juan Manuel emplatando al inicio del servicio.

Juanma tiene una impresionante trayectoria profesional a sus espaldas.

Dentro de ese recorrido, Extremadura ocupa un lugar fundamental. “Estamos aquí y eso se nota: utilizamos mucho producto de la tierra: cordero, ternera, cerdo ibérico, pimentón, miel, aceite. Trabajamos con una enorme variedad de producto extremeño, pero no todo tiene que ser al cien por cien de aquí”. El menú incorpora también referencias a otras etapas de su trayectoria: “Hay un plato inspirado en el gazpachuelo malagueño que remite a mi paso por Marbella; un mar y montaña que conecta con Barcelona; o una elaboración de raíz francesa que recuerda mi experiencia en el Bocuse d’Or. Al final, todo pasa por el filtro de lo que soy y de lo que pienso”.

Sopa con yema confitada con daditos de panceta y fideos de piel de cerdo.

Juanma sirve el consomé de jamón ibérico que acompaña a los fideos.

Resulta extraño descubrir que su sueño de juventud era ser forense; aunque, dada la meticulosidad con la que elabora sus recetas, seguramente le habría ido bien. Por suerte para sus comensales, crecer rodeado de los guisos de su abuela despertó en él una vocación que lo llevó, tras un curso online y una etapa en Aldebarán (entonces uno de los mejores restaurantes de Badajoz), a formarse en la Escuela de Hostelería de Cádiz.

Para Joaquín, la historia de la bodega es casi tan importante como el propio vino.

Con un currículum impresionante, Juan Manuel ha pasado por las cocinas de Martín Berasategui, Quique Dacosta y Ángel León. Fue en Calima, junto a Dani García, donde dio un salto importante como jefe de partida antes de trasladarse a Barcelona, donde también pasó por la cocina de los Hermanos Torres. En la ciudad condal, lideró los fogones de Caelis. Como muestra de su naturaleza inquieta y competitiva, Juan Manuel decidió sumergirse en el mundo de los certámenes culinarios, llegando a representar a España dos veces en el prestigioso Bocuse d’Or.

Anguila ahumada acompañada de texturas de maíz.

Todo ese bagaje, como él mismo cuenta, se lo trajo a su tierra en 2019 para emprender su propio proyecto: Dromo. Quizás este peregrinaje es lo que provoca que Juanma, pese a su aparente timidez, transmita una serenidad absoluta en cada movimiento tras la barra, al manejar las ollas o al presentar los platos a los clientes; una calma que se mezcla, sin complejos, con una actuación segura y confiada. Sus platos son un fiel reflejo de ello, recuperan los sabores de la memoria pero elevándolos a la enésima potencia, como su increíble sopa con yema confitada, acompañada de migas de torrezno, rebozuelos salteados, unos daditos de panceta a baja temperatura y unos fideos de piel de cerdo que acaba delante del comensal sirviendo un consomé de jamón ibérico.

Guisantes del Maresme con cigala.

Para este plato, habrá que esperar a la próxima temporada de frío para probarlo -si es que Juanma decide rescatarlo-, ya que su menú cambia de forma considerable dos veces al año, coincidiendo con las estaciones de primavera/verano y otoño/invierno. Además, la propuesta va variando según los productos de temporada o la necesidad de innovar del chef.

Joaquín García, jefe de sala, posa junto a la bodega de Dromo.

La bodega de Dromo, con unas 180 referencias, cambia con rapidez.

“Dentro de esa base, hay productos de temporada que van rotando. A veces, simplemente veo algo que se me antoja comprar o cocinar, o vengo aquí a probar algo nuevo”, explica Juan Manuel. “Como suelo decir, me planteo retos sin tener que rendir cuentas a nadie; al final, hago y deshago un poco a mi antojo. Por ejemplo, ahora estamos trabajando con el guisante, pronto empezará el espárrago blanco y estamos también con las colmenillas. En esa línea, el menú se mantiene vivo”, concluye el cocinero.

Corvina salvaje con puré de coliflor y gazpachuelo de plátano.

Además del menú degustación, en Dromo se sirve -durante el almuerzo de miércoles, jueves y viernes- una opción más corta, pensada para clientes que disponen de menos tiempo, que comen fuera por trabajo o que buscan una propuesta más concisa. Este menú consta de seis pases e incluye algunos de los platos más icónicos y demandados del restaurante. “Aunque también van rotando, hay elaboraciones que tienen sus propios fans, quienes vuelven precisamente por ellas”, afirma el chef.

El chef sirve uno de los primeros pases a los comensales de la barra.

La sala se mueve con el mismo sosiego que los pasos tras la barra. Es como si Joaquín y Juanma estuvieran unidos por un hilo invisible que los obligara a marcar un ritmo acompasado. Ambos permanecen atentos a los comensales, tanto en la barra como en las mesas, pero cada uno con el foco puesto en necesidades distintas. Mientras el chef observa la cadencia de los clientes al comer, el jefe de sala se encarga de valorar "cómo respira" cada mesa y si requiere más o menos atención. Joaquín aparece y desaparece siempre con una sonrisa franca.

Una bodega dinámica

Joaquín se interesó por la hostelería desde muy jovencito; sin embargo, tras plantearse inicialmente orientar su carrera hacia el mundo del deporte, la vida terminó devolviéndolo de lleno a este sector. Tras años de experiencia, le picó la curiosidad, decidió profundizar en su formación y estudió en el Basque Culinary Center (Donosti), una etapa que le abrió muchas puertas. El resto, se ha sumado para construir una trayectoria impecable: ejerció como jefe de sala en Tatau (Huesca, Un Sol Guía Repsol); trabajó en la primera etapa de Dromo en Badajoz y, posteriormente, en Moma (también en la capital pacense y Restaurante Guía Repsol). Tras casi un año en el restaurante cacereño Versátil (Un Sol Guía Repsol), regresó para volcarse definitivamente en el nuevo y actual proyecto de Dromo.

Joaquín sirve el moscatel Nº2 Victoria de Javier Ordoñez elegido para los postres.

Se percibe que Joaquín es un apasionado del vino y no solo en sus recomendaciones sino también en esa forma de contarte la historia que hay detrás de cada copa. Acompaña los primeros pases del menú con algo muy diferente dentro de los vinos de la zona. “Un tinto de una bodega extremeña, Castuo Wines, del pueblecito Villalba de los Barros. Es una bodega relativamente joven que está haciendo cosas muy chulas y novedosas. Y este vino -se refiere al Arrebujao Tinto- tiene mucho aroma, mucha fruta”, explica con pasión el sumiller.

Carrillera ibérica guisada con setas de temporada.

La carrillera ibérica crea nuevos recuerdos gustativos en el comensal.

La bodega de Dromo, con unas 180 referencias, está viva y evoluciona en sintonía con la cocina de Juan Manuel. “Es una carta dinámica; introduzco novedades constantemente para que el cliente siempre encuentre algo distinto, aunque mantengo fijos algunas demandas de nuestros asiduos”, explica Joaquín. Su selección abarca las principales Denominaciones de Origen de España y apuesta decididamente por proyectos emergentes, tanto extremeños como nacionales. Pero también cuenta con auténticas joyitas de Francia, Italia y Alemania, e incluso, de Nueva Zelanda, Sudáfrica o California, entre otras.

El chef de Dromo trabajando detrás de la barra.

Estar detrás de la barra trabajando, acerca el chef a los comensales.

Continuamos con el tinto para el guiso de pierna de cordero a baja temperatura, servido con una crema de patata y mantequilla, su propio jugo de la cocción, láminas de trufa negra y un crujiente de patata frita. Sin embargo, para lo que falta por venir, Joaquín apuesta por un albariño: La Caña Navia, de Jorge Ordóñez. “Este elaborador tiene diferentes proyectos por España. Tras trabajar para las grandes bodegas durante toda su vida, hace unos años abrió diferentes sedes donde realiza elaboraciones muy diferentes. En este caso, es un albarillo criado en barrica”, explica Joaquín.

Juan Manuel emplatando la mousse de queso.

La mousse de queso es la transición perfecta al bloque dulce del menú.

Mousse de queso de La Serena con mango, membrillo y flores.

Perfecto maridaje para los guisantes del Maresme con cigala, así como para la corvina salvaje con puré de coliflor y gazpachuelo de plátano. Pero también funciona con el último plato de carne: carrillera ibérica guisada con setas de temporada, acompañada con una crema de foie, un puré de castaña y trufa negra rallada, todo con una salsa del jugo de la cocción con un toquecito de chocolate negro. Esta receta enamora el olfato muchos antes de incitar al primer bocado. Es un reflejo de la delicadeza con la que Juan Manuel guía al comensal por la vereda de la memoria y del uso minucioso de la técnica para elevar el producto generando nuevos recuerdos gustativos.

Ganache de chocolate negro y avellana.

La transición al mundo dulce comienza con una mousse de queso de La Serena con mango, membrillo y flores, escoltada con unas miguitas de pan tostado. A este le sigue un postre más fresco y ligero: un cremoso de chocolate blanco y yuzu, cubierto parcialmente con unas láminas de manzana impregnadas en vinagre dulce; que se complementa con sorbete de limón y albahaca, un polvo de aceite de oliva y una sopa de lima. Para este bloque, Joaquín propone el Nº2 Victoria, un moscatel 100% de Javier Ordoñez, pero esta vez de su bodega de Málaga. Para terminar el recorrido, justo antes de los petit fours (perrunillas, financier de almendra, cacahuetes de chocolate y un bocadito de dulce de leche), es una ganache de chocolate negro y avellana para la que, sin duda, siempre habrá un hueco.

Juanma abre la original caja sorpresa que esconce los petit fours.

El viaje llega a su fin con esa alegría que da haber vivido una experiencia única. Pero sobre todo con un aprendizaje claro: en Dromo aún quedan muchos caminos por recorrer. Aquellas rutas nuevas que continúe creando y abriendo para el comensal Juan Manuel Salgado.