Dos Pebrots (Barcelona) - Bacalao al pilpil

Restaurante 'Dos Pebrots' (Barcelona)

Raurich y la nueva cocina ancestral catalana

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Actualizado: 20/01/2017

Pezones de cerda ibérica confitados o salpicón de vaca, un plato de la época de Cervantes. La última tendencia gastro en Barcelona pasa por recuperar el recetario histórico catalán. Albert Raurich, el exitoso creador de uno de los primeros restaurantes de cocina fusión, 'Dos palillos', capitanea la revuelta al pasado.

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La frontera entre la tendencia y lo tendencioso, entre la moda y lo demodé o entre lo popular y lo populista es más delgada que la existente entre un buen cóctel y una macedonia con alcohol. Por ello es tan importante que las manos que dibujan y cortan los patrones de lo que se llevará sean las de un verdadero artista o artesano -arrebatos de genialidad son lo único que los diferencia- y no las de modistas o cocineros que con la gaseosa comparten un exceso de aires y su insulsez.

Albert Raurichs (centro) junto a Borja García (a su derecha). Foto: Instagram.

En este sentido, en Barcelona son unos cuantos -menos de los que se creen y de los que nos gustaría- los chefs que podrían capitanear una cocina con rumbo a una tradición contemporánea o, en otras palabras, un ejercicio de quitarle polvo y todavía más quilos a nuestro recetario ancestral, y, sin duda, Albert Raurich es uno de ellos.

La cebolla negra, hecha a la brasa como los calçots y aliñada con garum casero y hierbas aromáticas.

El bueno de Albert lo es por su poso, fue jefe de cocina durante siete años de elBulli; por su fundamento, es el padre de uno de los primeros y mejores restaurantes de cocina fusión de nuestro país, el 'Dos Palillos'; por su sapiencia, es el autor de las técnicas de cocina nipona recogidas en la Bullipedia y, por supuesto, por su visión.

Una privilegiada visión que le ha permitido darse cuenta que soplaban vientos de cocina de recuerdos y, sobre todo, con historia.

Unos recuerdos propios del imaginario gastronómico catalán y una historia contada a través de recetas egipcias, romanas firmadas por Apicius o medievales recogidas en el libro del Sent Soví que, con dos cojones, o, como se dice en catalán, con "dos pebrots", Albert ha desapolillado y vestido de largo en su restaurante 'Dos Pebrots' del barcelonés barrio del Raval.

1 Sol Dos Pebrots Barcelona, Barcelona Restaurante · Barcelona, Barcelona

Catalana
Mediterránea

Además de la trendy gastronomía con historia, acomoda perfectamente en la mesa los conceptos taoístas del ying y del yang, pues en ésta se sientan lo viejo y lo nuevo, lo delicado y lo contundente, lo frío y lo cálido, o lo moderno y lo vintage (para muestra, un botón: su vajilla recuperada del mercado de los encantes).

La vajilla 'vintage' del restaurante de Albert Raurich. Foto: Instagram.

Albert ha dejado las riendas de la cocina en manos de Borja García, con un bagaje que habla por sí solo: Noma, Ryugin, Arola, Asador Etxebarri…). Manos de las que salen platos:

Excelentes, como unos delicadísimos, y de inspiración egipcia, boquerones en vinagre con toque de hinojo; un salpicón de vaca, que sonrojaría al mejor de gambas; o un bacalao al pilpil tan sui generis como sabroso y untuoso.

Notables, como una tabla de salazones, en la que se dan cita desde las mejores anchoas con dos años de salazón hasta el salmón salvaje -apenas 24 horas bañado en sal- pasando por la lubina, el jurel o la botarga; una patata al caliu con un alioli, que sería el orgullo de la yaya más ilustrada; unos riñones al jerez para mojar pan sin parar; o unos postres que no desentonan, i.e. flan de pimienta rosa o helado de leche ahumada D.O. Asador Etxebarri.

El salpicón de vaca, una receta de la época de Cervantes.

Correctos, como sus tortillas "unilaterales" o arroces al horno.

O fuera de concurso, aunque merecerían más Globos de Oro que el film La La Land, como sus pezones de cerda ibérica confitados -un plato que justifica la visita al restaurante 'Dos Pebrots'-. En definitiva, un restaurante que vale mucho, pero tal vez un poco menos de lo que cuesta si uno quiere pasar de almuerzo a cena sin merienda mediante.