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Aromáticos, picantes, ácidos, jugosos, crujientes, bocados que derraman su contenido chispeante en la boca. Al chef Sami Alí podrán acusarle de lo que sea, pero de aburrido, jamás. 'Doppelgänger', su último invento, es un juego permanente y una invitación a extirpar el miedo del estómago y meterle, por ejemplo, un mordisco a una ensaimada que sabe a cebolleta china previo moje en un caldo de jamón, o masticar un caramelo con flor eléctrica y ginebra que te deja la lengua echando la siesta.
Aquí, en un formato callejero de barra y mesitas altas en el Mercado de Antón Martín, el cocinero rasga la camisa de fuerza que le impusieron los laureles gastronómicos en 'La Candela Restò'. Ni rastro de menú degustación. Se hace lo que apetece a cada momento. Y en ese disfrute personal el público se lleva el premio. Es otra forma de entender la cocina y un oficio que, si ya de por sí es sacrificado, puede convertirse en una pesadilla de Tim Burton cuando uno entra en la élite sin pretenderlo.
'Doppelgänger', que lleva desde el mes de julio ocupando una esquina de 20 plazas en la primera planta del mercado, anuncia en dos pizarras lo que se cuece. En una, las bebidas; en otra, los platos: bitter sweet pork, menchikatsu, kare de plátano… Las caras de la gente cuando arriban al lugar y leen la propuesta son de perplejidad. "Hoy ha llegado una pareja mayor y me ha preguntado, '¿usted qué cocina hace?' Pues cocina sin etiquetas, qué voy a decir. Hay que salir de la zona de confort", revela Sami.
La cocina de Sami Alí es viajera y multicultural, como él mismo, y bebe de muchos pucheros. Tantos como los que ha removido en sus periplos por fogones de todo el planeta: desde 'Can Fabes' hasta 'Kabuki' (1 Sol Guía Repsol) pasando por Londres, Shanghái, Sudán, etcétera. Sus influencias son infinitas, pero más su curiosidad. Sami lee libros, indaga en internet, "hay mucha información suelta"; no quiere dejar de aprender para divertirse y divertir con texturas, sabores especiados, aderezos punzantes, cítricos... Cada plato, un mundo.
"Nos centramos en los sabores y dejamos un poco de lado la estética, aunque me gusta ser fino, es algo que he mamado, pero hay que dejarse de tanta tontería", comenta Alí. "Eso lo puedes extrapolar a cualquier cosa en la vida. Pecamos de superficialidad. Estar cerca de la gente y ser tú mismo, es lo que hace falta. Yo estoy feliz aquí y creo que la gente lo agradece. Es mi contribución a lo que estamos viviendo".
Para quienes no sepan la historia, Sami Alí tocó el cielo con su anterior proyecto, el restaurante 'La Candela Restò'. Ante el pasmo general cerró en marzo del año pasado, en la cresta de la ola. Pocos lo entendieron. "Estaba colapsado. Cuando te dan un premio ya te comparan con otros. No me gusta. Te encorsetas. Estaba en un restaurante con un menú degustación de 24 platos y 18 personas trabajando; me di cuenta de que no había elegido eso. Tanta presión, todo tan perfecto. Al final pierdes la esencia".
Reapareció con el restaurante 'Doppelgänger'. Y cambió de registro, aunque la esencia sigue intacta. Aquí el chef bromea con la clientela y demuestra, de paso, que no le hace falta un cocinón para ejecutar grandes platos: apenas dos recuadros habitables con un techo lleno de cacharros.
Todo queda a la vista. Se emplata encima de la barra y algunas propuestas se rematan en las mesas. Un equipo de cuatro cocineros-camareros excandelas se encarga de que el ritmo no decaiga nunca: Edu Arnal, Laura Herros, Crespo y Dani López. Parece que llevan años aquí.
La carta tiene solo 12 platillos asequibles que irán cambiando, menos la ensaimada, el taco y el plátano, indultados de momento. Está pensada para pedir cuatro o cinco y acompañar con un vino, una birra artesana o una kombucha casera. Aunque muchos fans del chef se acercan con ansias de probar la pizarra entera, dejan claro que esto no es un menú degustación. Se pide, aterrizan los platos, se explican y a comer.
Toma tierra un tartar de gamba blanca de Huelva. "La carne de gamba se emulsiona con el aceite de las cabezas fritas, la acompañamos con una hoja de begonia aliñada con jugo de limón y un barquillo de polvo de camarón y aceite de oliva", suelta Eduardo. Luego, llega el bao zu del día con velouté de caldo de pescado, queso raclette, queso comté y jalapeños. Las miradas, entre asombro y placer, lo dicen todo.
El espacio presenta un lleno absoluto. Hay una mesa en forma de "u" que permite al servicio presentar los platos rodeados de gente, como en un espectáculo de magia. Suena la música y llega danzando una banana de Costa Rica a la parrilla con kare (curri japonés) e hinojo encurtido. Es una montaña rusa. Luego, albóndigas de cerdo glaseadas, lechuga, gajos de naranja y pimienta; van emplatadas en una obra de arte que son dos manos formando un cuenco. Se comen con palillos. Da pena terminarlas.
"Esto parece que no, pero tiene mucha cocina detrás", dice Sami, "son 15 horas, cinco personas, de martes a sábados. Hay conocimiento, técnica y tratamos de que los platos sean equilibrados, potentes a todos los niveles. Aquí elaboramos todo nosotros. La ensaimada, por ejemplo, se hace de principio a fin: la masa, que luego estiramos y le metemos mantequilla y cebolleta, cubrir, enrollar, fermentar... mucho curro".
Con las gambas, igual, se tiran una hora y media quitando las pieles entre uno o dos miembros del equipo cada día, pero se les saca partido: "Unas cabezas para el aceite, otras cabezas para el agridulce, otras para hacer el polvo de camarón y gamba para los tacos…". Y en ese afán por elaborar incluso crean sus propias bebidas. "Hacemos fermentaciones espontáneas, kombucha y kefires. Vamos cambiándolas. En este tiempo solo han venido tres personas a pedir Coca Cola. Eso es un triunfo".
Para los vinos confían en la sabiduría de Orlando Lumbreras, viticultor, enólogo y bodeguero, y también amigo, colaborador y vecino de Sami desde los tiempos de 'La Candela'. Se encarga de que las copas sintonicen con lo que llega a la mesa. "El vino natural, de pequeños productores, es el compañero de baile perfecto para la comida. Yo trato de que encaje lo mejor posible en el proyecto de Sami, que me parece enorme por su cocina, su imaginación, su manera de concebir platos…", confiesa Orlando.
La carta de vinos va por temporada. Orlando busca que sean bebibles, frescos, divertidos, de trago largo, compatibles con la gama de contrastes sápidos que manejan en 'Doppelgänger'. Se busca potenciar un kubak hirviente de lentejas y puerro escabechado o un rollito de otoño que guarda en su interior un guiso de tendones y morro de ternera, y se presenta envuelto -de nuevo- con una hoja de begonia rex aliñada con zumo de limón y shichimi togarashi (mezcla de especias japonesas).
La parte dulce tampoco es rutinaria. Nos recomiendan probar el cucurucho mole y el donut a la parrilla. Obedecemos sin rechistar. "En el primero hacemos un cucurucho de mantequilla y trigo, y lo especiamos: clavo, cilantro, canela y ciruela fresca. El sorbete es de cacao y mole poblano, también hecho aquí, y coronamos con hoja de capuchina. Mientras, el donut se confecciona con una masa de limón y naranja, se rellena con una crema de leche de soja muy reducida, chocolate blanco y posos de sake. A disfrutar".
La guinda del pastel es el candy aludido al principio. Se trata de un caramelo líquido de flor eléctrica, pimienta timur de Nepal, muy aromática, y ginebra. "Ponlo encima de la lengua y rómpelo", indica Eduardo. Chisporroteo feliz. Unos clientes se despiden de Sami: "Nos ha encantado. Espectacular. Vaya, pues me alegro mucho, muchas gracias por venir", replica el chef. "Mola que en un mercado la gente pruebe este tipo de cocina. No hay que tener miedo sino curiosidad".
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
