Sonrisa franca y una cocina que atrapa en su juego.

Restaurante 'Desencaja' (Madrid)

A la caza de Iván Sáez

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Actualizado: 05/01/2018

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El chef madrileño Iván Sáez luce su primer Sol de Repsol etiquetado como un mago de la cocina tradicional y del recetario cinegético. Sin embargo, 'Desencaja' es un espacio donde la sorpresa es clave y una simple comida se convierte en una montaña rusa gastronómica.

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Se le premia por la caza, que efectivamente borda, y por sus versiones de las recetas clásicas, pero Iván Sáez tiene repertorio para llenar un libro de los gordos. El chef madrileño es un loco de la cocina. Ha convertido 'Desencaja' en una sorpresa permanente. Se ha empeñado en que la gente vaya a ciegas. Nadie puede saber el menú. ¿Para qué? El resto es anudarse la servilleta y dejarse llevar.

Si quieres probar un zorzal exquisito tienes que venir.

"A nosotros nos flipa cocinar, así que nos da igual un pescado, una verdura o un guiso", explica Iván. "La cuestión es que a día de hoy tengo el margen para dar menús potentes gracias a que puedo comprar bien. Si tengo la confianza del cliente voy al mercado más tranquilo y a lo mejor encuentro un salmonete, un San Pedro o un chicharro que alucinas y sale un platazo que incluyo sin variar el precio del menú".

Jesús Sáez, hermano del chef, capitanea la animada sala.

Hoy mantiene tres propuestas radicalmente sujetas a la temporada y al mercado. Viaje a la luna (35 €), un Menú de caza (45 €) y el más extenso, Dueño del mundo (75 €). El chef se muestra satisfecho por la marcha del restaurante y por la consecución de su primer Sol de Repsol.

El interior de las cajas contiene toda la imaginación de Iván Sáez.

"Es una satisfacción que reconozcan tu trabajo. Me ha hecho mucha ilusión, pero no me lo esperaba", confiesa Sáez. "Te das cuenta de que influyen muchas cosas. Yo antes pensaba que la comida lo era todo, sin embargo, es un factor muy pequeño".

Una experiencia completa alrededor de la comida.

Por eso los que conocieron este pequeño bistró del Paseo de la Habana en sus inicios hace tres años verán cómo ha ganado en personalidad. "Tercer año, tercera decoración. Hemos ido haciendo todo poco a poco y ya hemos dado con la imagen que queremos para nuestros clientes. La experiencia ya es más completa". Con su hermano Jesús Sáez en la sala forma un tándem que coordina un servicio que funciona como un reloj suizo, pese a las limitaciones de espacio.

En la cocina no cabe ni un alfiler.

El chef se queja de que tiene una cocina pequeña, sin embargo, siempre se las apaña y los platos salen cuando deben, para que los comensales de una misma mesa disfruten al unísono del carrusel de sabores que propone. Y en estos días lo que más le piden son elaboraciones de la temporada cinegética. "La caza me encanta. Animales libres, ejercitados, que no se alimentan de guarrerías, siempre aportan una carne rica y con mucho sabor", comenta Iván.

Se abre la caja y... ¡el 'capuccino' de foie!

Y a eso venimos, para que Sáez ejerza de cicerone en 'Desencaja' y nos muestre el camino del buen comer. Para empezar, un aperitivo dentro de una caja que se despliega y queda sobre el mantel como un gran posavasos. Es un capuccino de foie. Pura cremosidad.

Su versión de bao sobre cornamenta.

Luego, su versión de un bao relleno de manitas y jamón hecho con pan de masa madre servido en un plato-cornamenta y, de seguido, una zambullida oceánica: concha fina, berberecho y ostra con escabeche de perdiz. La intensidad va subiendo en las papilas gustativas. Sublime esa mezcla de mar y montaña final.

Todo fluye en la sala del 'Desencaja'.

El local, de apenas 40 comensales, presenta un lleno total. Hay un grupo de ocho personas a nuestro lado. Cuando abren las cajitas que dan comienzo al menú se escucha un: "¡¡oooh!!". De eso se trata, de sorprenderse como un niño. Cuenta Sáez que ya nadie pone pegas ni pregunta qué lleva el menú.

Concha fina, berberecho y ostra con escabeche de perdiz.

Todo fluye en la sala del 'Desencaja'.

Todos quieren subirse a esta montaña rusa. Además, el comedor ahora sí parece una caja de cartón de verdad, con las paredes forradas para dar esa sensación y frases inspiradoras como una que reza: "El viaje comienza en tu paladar".

El Royal de parmesano, carpaccio de champiñón, corazón de cardo y jamón deshidratado de corzo.

El nuestro no ha hecho más que empezar y continúa con una Royal de parmesano, carpaccio de champiñón, corazón de cardo y jamón deshidratado de corzo. Un plato sabroso, muy agradable y con un aroma fragante. Tras un pase de verduras llega el ecuador del menú con un zorzal frito sobre salsa de caracoles, una de las especialidades de la casa. Viene en el plato tal cual, sin disfraces. Una imagen que quizá no guste demasiado a las mentes sensibles.

El restaurante siempre está lleno.

"En Madrid siempre se han comido los pajaritos fritos, pero depende de qué mesas puedes sacar esto o no. El zorzal para mí es alucinante, de verdad, que un bicho tan pequeño tenga tanto sabor...", razona el cocinero. Y la experiencia es brutal. Se come todo, empezando, por recomendación de Jesús Sáez, por la cabeza. Una pieza crujiente y de sabor intenso que ya indica por dónde van los tiros a partir de ese momento.

Los platos de caza, como este, la liebre, los borda.

Preguntamos a Iván por la clave para bordar los platos de caza. "A ver, es en definitiva el conocimiento de la cocina tradicional, hacer buenos caldos con los huesos y ese tipo de cosas. Lo que hay que conseguir es darle la vuelta y jugar con las texturas". El subidón se mantiene con unos melosos y gustosísimos Callos de mar con manitas de cerdo. Otra mezcla untuosa que noquea nuestro paladar y deja un regusto en la boca tremendo.

A toda máquina en su aprovechada cocina.

Los pescados también tienen su hueco. La Merluza a la parrilla con cuscús de coliflor revela un gran producto tratado con delicadeza, aunque en el conjunto por momentos la verdura quiera imponerse. Embocamos la recta final con un doble tirabuzón: Cerceta asada con níscalos y salsa de tamarindo, uno de los favoritos del chef, quien además viene a servirlo en persona. Fantástico y profundo sabor para guardar en la memoria.

Merluza a la parrilla con cuscús de coliflor.

Cuando ya creemos que no se puede subir más alto nos vuelven a cambiar los cubiertos para degustar un clásico de la alta cocina francesa: Liebre a la royal con salsa de cacao. Una composición compleja que aquí elevan a los altares de la grandeza sápida. Cada bocado es una explosión salvaje, una mezcla contundente que persiste durante mucho tiempo y no admite nada posterior. Bueno, sí, un Flan de chocolate con frutos rojos.

Cuchara dorada para poner el broche dulce.

"Los platos siempre tienen que ir a más. Es terrible que llegues a un punto del menú y se quede plano", señala Iván. "El juego es ese, ir dando cada vez más, más y más, un crescendo y, cuando crees que ya está todo… llega otra bomba. Al final es jugar".

DESENCAJA - Paseo de La Habana, 84. Madrid. Tel. 914 57 56 68.