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Pepe Moncayo, chef y alma del restaurante 'Cranes Spanish Kaiseki', se dirige a nuestra cita con paso tranquilo. Aunque la mascarilla oculta una más que segura sonrisa, sus ojos permiten atisbar algo más que alegría por la estrella Michelin recién recibida. Todo un logro en esta época de pandemia, a la que ha sobrevivido gracias a las ayudas federales del gobierno de Estados Unidos, la generosidad de la empresa propietaria del local -que bajó el importe del alquiler con la sola premisa de seguir manteniendo abierto el restaurante-, y los encargos de comida a domicilio.
Pero su habilidad no reside solo en el mérito de recibir uno de los máximos galardones gastronómicos en plena época de crisis, sino en la capacidad de concebir un restaurante distinto a lo que se estila en la ciudad de Washington D.C. Porque su oferta y tratamiento de pescados y mariscos, como el mackerel -una especie de caballa-, o el black bass -un mero pequeño de carne grasa-, es totalmente inusual en este país. Y la capacidad de aprovechar la selección de productos de cercanía que recibe, cuya calidad le permite improvisar el menú en función de la frescura y categoría de lo que le llega, también. Todo ello con la posibilidad de encontrar una carta distinta cada semana, un precio muy ajustado para la calidad del producto, y la sorpresa de disfrutar con una cocina mediterránea llena de influencias malayas, japonesas y chinas.
La viabilidad de un local de 1.200 metros cuadrados con comida sofisticada y radicalmente distinta a lo que busca el ciudadano norteamericano no parecía alta cuando, en 2017, Pepe decide dejar Singapur y explorar la capital norteamericana. Sin embargo, el carácter internacional de la ciudad, la alta demanda de nuevos restaurantes y la tranquilidad y falta de competitividad, en contraste con otros sitios como Nueva York, le convencen para trasladarse y emprender una nueva aventura.
Tras su paso por 'Can Fabes', con Santi Santamaría, y por 'Dos Cielos', con Javier y Sergio Torres, en el inicio de su carrera, decide irse a Singapur “sin saber ni siquiera inglés”. Allí comenzaría una carrera de 10 años que le llevará a trabajar con profesionales malasios, “los mejores con los he trabajado, por su paladar, entre otras cosas”.
Allí, tras diez años en los que conoce a su mujer y funda una familia, aprende técnicas diferentes, cambia su forma de trabajar y acumula un conocimiento de las numerosas influencias asiáticas que le llevan a liderar varios restaurantes como 'Santi', 'Ola, cocina del mar' y 'Bam!', donde triunfa hasta el punto de poder recuperar su inversión económica en cinco meses. Su periplo también le lleva a Japón y Yakarta, desde donde decide cruzar el charco y embarcarse en la aventura americana.
Ya en Washington, se rodea de un equipo que es “el mismo desde que comencé aquí al inicio”, en 2020. El 8 de febrero de ese año inaugura 'Cranes' -que significa grulla, en inglés, un animal que en Asia se ve como la predicción de la felicidad, al transportar el alma de quienes fallecen al paraíso- y el 15 de marzo, con la llegada de la pandemia, se ve obligado a cerrar.
Pero, gracias a las ayudas económicas del gobierno y a la demanda de comida a domicilio, consigue implantar una continuación de 'Bam!', su restaurante de mayor éxito en Singapur, a más de 15.000 kilómetros de distancia. “En realidad, 'Cranes' es la foto de lo que soy yo como cocinero, en este momento. Cocino lo que me sale del alma. De hecho, el equipo y yo aproximamos los ingredientes a la mezcla cultural que formamos todos”.
Así es como surgen sus platos favoritos, que son “los últimos que he hecho porque me aburro enseguida de mí mismo”, dice Moncayo. Entre estos, destaca la Bento Box -con un precio de 35 $-, que pone para comer al mediodía e incluye platos como la chistorra con burrata y cebolleta, el gazpacho de cerezas con queso manchego y sésamo, o las gambas con alioli de jalapeño e hinojo encurtido.
También tiene muchos adeptos el mackerel fileteado, que ha pasado un proceso previo de salmuera con sal y algas, donde quedan todos los pescados y mariscos de la carta sumergidos hasta que adquieren el nivel de salazón deseado. Tras ser cortado, se le añaden hojas de sisho, una planta muy aromática tradicional de Japón y láminas de rábano fermentado. A ese filete de caballa se le añade otro que queda atado con cebollino y, todo junto, se fríe en tempura procurando que quede caliente por fuera y frío por dentro. Se le añade una emulsión de yuzu kosho, una variante de limón japonés, fermentado con chile y sal.
El plato que, sin embargo, triunfa en las últimas semanas es la paella de anguila. Se trata de un arroz de sushi presentado en un recipiente de paella; cocido con caldo japonés de bonito, algas (dashi) y ponzu blanco; cocinado con anguila fresca proveniente de Maine -glaseada y ahumada-, y servida con mayonesa de wasabi. La carta se completa con platos de carne, cuyo producto, un excelente buey, es suministrado por una granja del estado limítrofe de Virginia o el black bass de New Jersey, un mero al que se le levantan las escamas en crudo y se le espolvorea aceite hirviendo hasta que la piel queda crujiente y la carne tierna.
El precio medio de cada comida es de 80 $ por comensal (unos 70 euros), aunque depende del momento del día -porque ir al mediodía sale por unos 50 $, mientras que la cena puede llegar a los 120 $-. Y todo mientras se disfruta la comida con un buen vino, un sake -que puede elegirse entre muchos por la variedad de la que el restaurante dispone- o incluso un gin-tonic.
La experiencia está siendo tan buena que Moncayo se plantea estar unos 5 años como mínimo, el tiempo que augura que tardará Washington D.C. en ser “un destino gastronómico de primera, como son Los Ángeles o Nueva York”. La prueba es que ya hay chefs reconocidos interesados en abrir sucursales de sus restaurantes en otros rincones de esta ciudad”. Y añade que, si bien “la estrella Michelin me ha puesto en el mapa y ha provocado que surjan numerosas ofertas para abrir en otros sitios, cada día me lo tomo como si acabara de empezar”.
“Porque si algo tengo claro, es que la excelencia puede estar en una caballa o en una sardina”, añade, a pesar de que las reservas han aumentado un 30 % al mes desde que le premiaron, al tiempo que remarca que su mayor preocupación es “seguir siendo yo”.
Mientras se coloca la mascarilla, Pepe se aleja para recibir al proveedor de una cesta con algunos de sus productos norteamericanos favoritos: hongos, frutos rojos, flores de saúco... Todos aquellos que, a diferencia de Singapur, donde todo era importado, conforman una amplia oferta de producto fresco, local y llegado de sitios cercanos, aquellos desde donde la grulla, como dicen en Asia, remonta el vuelo de la felicidad.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
