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Las últimas semanas han sido de auténtico infarto. Al mismo tiempo que los castaños de la plaza de San Marcos mutaban en ocres, rojizos y dorados, en la Casa del Peregrino se trabajaba de manera frenética para pulir el suelo de madera y dar las últimas manos de pintura. Hace casi un año, Yolanda León y Juanjo Pérez se hicieron con la concesión de este emblemático edificio, junto al Convento de San Marcos –una de las joyas del Gótico-Plateresco español, reconvertido en Parador Nacional– para darle más empaque a su restaurante 'Cocinandos'.
Los escasos 100 metros cuadrados que conquistaron a triSoleados como Toño Pérez ('Atrio') o Pablo González-Conejero ('Cabaña Buenavista'), dan paso a un espacio de 800 m2, repartidos en dos plantas, con comedores muy amplios y luminosos, donde se combinan madera, acero corten y piedra. Da la bienvenida al comensal la parrilla encendida, donde Yolanda, devota de la cofradía de las brasas, dará el punto a carnes y pescados al estilo de sus admirados 'Elkano', 'Cataria' o 'El Capricho'. La cocina, "por exigencia del jefe de cocina (Alejandro Cuencas)", sigue siendo abierta: "Él necesita ver a los clientes mientras trabaja", asegura la chef entre sonrisas.
Lo demás sigue siendo la apuesta que desde hace 15 años defienden Yolanda y Juanjo en la capital leonesa. "Nuestro objetivo primordial es que el comensal que se siente en nuestra casa sepa que está comiendo en León, con una identidad de productos y recetas a las que les hemos aportado nuestra personalidad", apunta Yolanda. "Yo lo que quiero es que cuando un cliente cierre los ojos y pruebe nuestros platos descubra dónde está comiendo, respetando los sabores de la tierra: el ahumado, la matanza, las legumbres, los guisos, los embutidos... que son el ADN de nuestra gastronomía", añade Juanjo.
Hace unas semanas, el Menú 534 –en este restaurante no hay carta y se cambia la propuesta degustación de los cocineros aproximadamente cada semana– arrancaba ese recorrido por la provincia con los últimos tomates de Mansilla de las Mulas en tres versiones: en dados aliñados, en un bloody mary y en un pan con lengua de ternera curada, muy típica de la zona. Le seguía un rollo de pimiento asado de El Bierzo relleno de crema de morcilla –pocos días después de terminadas las fiestas de San Froilán en la que es la reina indiscutible–, acompañados de una crema de cebolleta con piñones y unos palitos de manzana granny smith.
"Trabajamos mucho el botillo, los chorizos y cecinas de guayú de 'Embutidos Entrepeñas' (Geras de Gordón), el salchichón y la cecina de chivo en Coladilla (Vegacervera); también las legumbres tradicionales, lentejas, alubias y, sobre todo, garbanzos, que usamos más allá de las cremas o potajes. Por ejemplo, con la aquafaba (el agua de la cocción, rica en proteínas y que emulsiona de manera similar al huevo) elaboramos un merengue que es ideal en postres para clientes con intolerancias o veganos", explica Yolanda.
León también se hace presente en la picaña de buey, al estilo rosbif, que les suministra José Gordón, de 'El Capricho' (Jiménez de Jamuz), con su peculiar maduración de unos 80 días, junto a un bao relleno de foie y una salsa de trufas de otoño. "A mí me encanta la trufa negra que nos consigue nuestro trufero Gustavo a finales de enero, cuando baja la vorágine especulativa y el hongo sigue estando espectacular. Ahora preferimos sacarle provecho a los níscalos de esa zona", reconocen los chef, que a la semana ya tenían en el menú una sopa de estas setas con brioche de tomillo.
Pero en 'Cocinandos' no se cierran al viaje gustativo por otras latitudes. Ahora llega la temporada de caza, y harán su exhibición guisos de jabalí, asados de ciervo con castañas y trompetas de los muertos o versiones de ensaladas césar, con perdices escabechadas, espuma de anchoa y parmesano, helado de mostaza de Dijon y toque de jalapeños. "No excluimos ningún ingrediente. Soy una apasionada de los pescados y en mi cocina son habituales los bacalaos, atunes, merluzas, congrios... que nos proveen desde Marín (cerca de Pontevedra) después de una recomendación de Manuel Domínguez ('Lua', 2 Soles Repsol)".
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Los calamarcitos, en plena temporada, les llegan limpios para saltearlos y acompañarlos en un caldo con un aliño de ajo negro sobre unos daditos a base de patata con el jugo y la tinta del calamar y ligados con kuzu, que les aporta una textura gelatinizada. De las costas gallegas también procede la raya, cocida al vapor, junto a un arroz con plancton y alga codium; "puro sabor a yodo marino", en palabras de Juanjo Pérez al presentar el plato a los comensales.
Ese cariño por los "produztacos" del mar comenzó en los fogones de 'Arzak' (3 Soles Repsol), donde Yolanda y Juanjo se conocieron, se enamoraron y pusieron la semilla de su propio proyecto. Ella, con apenas ocho años, reconoce que era una fanática de la cocina y se desenvolvía entre sartenes, cacerolas y cucharones sin perder detalle de la maestría de la abuela Higinia, la mamá Pilar y la vecina Caridad, "una mujer que cocina como los ángeles". Juanjo, sin embargo, aterrizó en 1996 de stagier en la casa del gran Juan Mari sin saber muy bien quién era aquel maestro donostiarra –"lo único que me dijo mi madre es que un primo se había casado con una sobrina suya"–. Pero pronto le empezó a picar el gusanillo de la gastronomía y continuó aprendizaje por 'Zalacaín' (Madrid) y el 'Echaurren Tradición' (La Rioja), restaurante al que dio esplendor la recién desaparecida Marisa Sánchez.
Es precisamente Juanjo quien domina la bodega. Del pequeño rincón donde se acumulaban las botellas en el antiguo local se ha pasado ahora a un espacio acristalado, en la antesala del comedor de la planta baja, donde los comensales pueden degustar la primera copa. Los tintos de la casa son de El Bierzo, de uva mencía, elaborados para 'Cocinandos' por el reconocido y multipremiado enólogo leonés Raúl Pérez. También destaca el Pricum, de bodegas Margón, un prieto picudo de Pajares de los Oteros, a 25 km de León; o un dulce Pardoxín, de bodegas Prada A Tope, con uva godello de recolección tardía de las viñas bercianas de Canedo.
Este último es una excelente opción para rematar el Menú 534, donde vuelven a darse de la mano el terroir con el exotismo de otras culturas gastronómicas. La omnipresente apuesta por los quesos 'El Palacio' –"una pequeña quesería de Toral de los Guzmanes, junto a Benavente, donde los padres y los dos hijos se conocen por el nombre a cada una de las ovejas de su rebaño"– se acompaña en esta ocasión con un cornete de helado de higo rojo. Y para rematar, una bola de mousse de ruibarbo –hortaliza de América, astringente y un pelín ácida– bañada en chocolate blanco sobre una tapioca de naranja, con una tierra de té matcha y helado de jengibre y yogur.
'COCINANDOS' - Plaza de San Marcos, 7. León. Tel. 987 07 13 78.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
