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No hay mejor carta de presentación para una bodega que sus vinos y su paisaje. Y si encima te lo puedes beber y comer todo, la experiencia promete. El palentino Alberto Soto recrea los campos de viñedos que rodean 'Cepa 21' (1 Sol Guía Repsol) en trampantojos que juegan con la vista y el paladar: infusiones de vino sin alcohol, uvas que son aceitunas rellenas de queso de Campoveja, hojas de parra hechas con patata y sarmientos de la viña, que son en realidad grisinis de pan acompañados de cremas de boletus, piñones y romero.
"Para hacer la hoja de parra elaboramos una pasta muy fina con crema de patata y colorante marrón, y lo dejamos secar entre dos papeles. Luego se deshidrata y con una tijera se le da forma. Para las venillas de la hoja utilizamos un molde de silicona y como toque final las freímos para darle el crujiente", cuenta el cocinero, que propone también probar un suave macaron de vino relleno de crema de lechazo.
Alberto lleva 12 años en los fogones de este restaurante de Castrillo de Duero gestionado por la tercera generación de la familia Emilio Moro. Curtido en cocinas urbanas como la de Salvador Gallego, con 'Cepa 21' abrazó el reto de poner la gastronomía a la altura de los vinos de la Ribera del Duero. No les costó mucho convencerle: cuando el palentino vió el espacio y la naturaleza que le rodeaba se enamoró completamente. Y ahora su cocina se rige por ese mismo entorno.
Le gusta hablar de tradición, de esos fondos y guisos hechos lentamente y con mimo que siempre tiene preparados para potenciar el sabor de sus platos. Como la tomatada que hacía su madre, con tomates de la huerta de Tudela, presente en pases como la corvina salvaje a la vizcaína, acompañada de un tomate cherry que nunca es lo que parece.
Para los vinos, apuestan por los que mejor conocen, los de su bodega: desde un fresco Hito Rosado a un Cepa 21 de 2015 -para ellos la mejor añada- o un Horcajo con gran potencial aromático. También presumen de los vinos de Emilio Moro y de una pequeña carta de 15 vinos elegidos más especiales elegidos por la sumiller María Uña, que incluye desde un 575 uvas de Cámbrico de 2014, a un 1583 Albariño de Fefiñanes de 2016 o un Cuevas de Arom Garnacha 2015. "Casi todo el mundo que viene a la bodega pide nuestros vinos, pero siempre nos gusta sorprender con algo diferente", puntualiza Alberto.
El chef confiesa ser fan de las buenas verduras y en su menú homenajea al espárrago con un plato de crema de trigueros, helado de espárrago blanco y polo de aceite. También hace un divertido y estético salmorejo bicolor con aceite en caviar que se puede comer con la mano, a mordiscos y sin cuchara. "El molde es merengue hecho con el propio jugo del tomate", desvela el palentino, que también dirige el restaurante 'Ajo de Sopas' en su ciudad natal.
Con las apacibles vistas de los viñedos que ofrecen las grandes cristaleras del restaurante, llegan otros bocados que desnudan la cocina de Alberto, como la croqueta cremosa de pato de Villamartín de Campos, servido sobre una base de foie macerado 24 horas en sal, pimienta, azúcar y coñac; el huevo en tempura con tartar de carabinero o el buñuelo relleno de queso líquido trufado para comer con las manos.
Uno de sus hits imbatibles es el ravioli de patata trufada con crema carbonara, bastones de queso en aceite, huevo de codorniz y beicon confitado. "El ravioli es un plato mítico que llevo haciéndo desde hace 20 años y que he reversionado unas 15 veces", cuenta orgulloso. "Hay clientes que solo llaman para preguntar si el ravioli está en el menú".
Alberto realza en su cocina los productos de su tierra, aunque tampoco se cierra a traspasar fronteras: su plato de macarrones con atún, sandía y lima marinados con soja y salsa de ostras promete un intenso viaje de texturas entre Japón y el Mediterráneo. En el plato es difícil reconocer qué es sandía y qué es atún, lo que hace sonreir al cocinero, ya que esa era su intención.
"Le damos a ambos productos la misma marinada para que queden estéticamente muy parecidos. Luego hacemos un macarrón con gelatina y soja utilizando unos pequeños tubitos de acero inoxidable que rellenamos con el líquido a 65 grados para después bañarlos en hielo y que quede la forma del macarrón", detalla. "Solo de contártelo, se me cae la baba", dice riendo.
Como buen castellano, el lechazo y el cochinillo son dos carnes que nunca faltan en la cocina de 'Cepa 21'. Eso sí, versionados a su estilo. Ambos los confita a baja temperatura durante 24 horas a 65 grados, para que cada bocado se deshaga en la boca. El cochinillo lo acompaña con unos ñoquis al romero, crema de lima y una reducción del propio jugo del animal.
Para el lechazo, Alberto coge la ventresca del lechal, "esa parte por la que siempre nos pegábamos en casa cada vez que se hacía lechazo". La deshuesa bien, le quita la piel y la confita. Con los huesos prepara un fondo y la piel la pasa por la salamandra para que quede bien crujiente. En la base añade una ensalada de gelatina de agua de tomate aliñado y brotes, que complementa muy bien los sabores de la carne.
Para los postres, Alberto saca los genes de su abuelo pastelero, con el que, siendo niño, madrugaba muchos fines de semana para acompañarle en su faena. La tarta coulant de queso con frutos rojos y galleta de queso derrite a todo aquel que osa probarla. El segundo postre adelanta el momento del café con una degustación de café frappe –hecho con licor y miel de la Ribera del Duero–, un capucchino, Baileys y café bombón con vainilla. Un auténtico festival para los adictos a la cafeína.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
