Restaurante 'Celia Jiménez' (Córdoba)

Name: Apego al paladar cordobés
Description: Desde su pequeño restaurante de ocho mesas a las afueras de Córdoba, Celia Jiménez te invita a un viaje gastronómico que te sumerge en los sabores más tradicionales de su tierra y en los que imprime su sello personal. Un menú que te hace alabar lo rico que sabe Córdoba.

Apego al paladar cordobés

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Actualizado: 26/02/2020

Texto: Almudena Martín

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Fotografía: Alfredo Cáliz

Desde su pequeño restaurante de ocho mesas a las afueras de Córdoba, Celia Jiménez te invita a un viaje gastronómico que te sumerge en los sabores más tradicionales de su tierra y en los que imprime su sello personal. Un menú que te hace alabar lo rico que sabe Córdoba.

El amor que siente Celia Jiménez por Córdoba es imperturbable. Su ciudad, de la que tuvo que alejarse varios años para estudiar hostelería, marca de nuevo el rumbo de su vida. Y de su cocina. Celia disfruta perdiéndose por las calles que rodean la mezquita, relajándose junto a la ribera del río o paseando por los jardines en primavera, cuando el azahar lo inunda todo. Tras los fogones, su historia de amor continúa con una mazamorra ahumada, un pescado en adobo, un escabeche de perdiz y una copa de vino generoso de Montilla-Moriles. Lleva cinco años rindiendo culto a la cocina cordobesa y el 2020 lo estrena con un nuevo Sol Guía Repsol.

Celia Jiménez, una cocinera enamorada de Córdoba.

"Quien se sienta en mi restaurante, viene a comerse y a beberse Córdoba", cuenta la chef, cuya cocina se sustenta sin complejos en el recetario tradicional andaluz. "Tenemos la suerte de tener un rica despensa de productos: una huerta extraordinaria, el mejor aceite de oliva del mundo, setas, caza, el cerdo ibérico de los Pedroches, vinagres y los vinos de Montilla-Moriles, auténticas joyas. Solo nos falta el pescado, y lo traemos también de Andalucía. Mi labor como cocinera es coger toda esta riqueza y transformarla sin perder la identidad propia de nuestra cocina", confiesa.

Mazamorra ahumada con salazón, cebolla roja encurtida y manzana verde.

El respeto por la tradición andaluza se refleja en platos como la mazamorra, considerada como la precursora del salmorejo. "Se han encontrado referencias bíblicas de esta sopa fría de origen humilde que hacían los pastores con habas, aceite, vinagre, pan, agua y sal, mucho antes de que el tomate llegara a España". Para su menú degustación, Celia la prepara ahumada y la acompaña de un salazón, cebolla roja encurtida en vinagre de manzana ecológico y manzana verde que le aporta frescor. "En mi cocina el producto principal mantiene siempre su identidad", puntualiza mientras sirve en un pequeño cuenco de piedra un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra ecológico, de la almazara de la familia Luque, al que anima a mojar con un pedazo de pan artesano de trigo autóctono.

'Celia Jiménez' es la apuesta más personal de la cocinera. En sus ocho mesas viajas a los sabores más auténticos de Córdoba.

Celia siente debilidad por el cerdo ibérico y su cocina no se concibe sin esta carne que trae directamente desde los Pedroches. Siempre hay un plato con cerdo ibérico rondando en su cabeza, como las láminas de presa ibérica de bellota que trata como si fuera un rosbif y sirve en formato ensalada. "Lo envolvemos con pimientas y especies, lo marcamos ligeramente en la sartén para luego cortarlo en láminas muy finas. Acompañamos con toffee de cebolla, mostaza de hierbas, alcaparras fritas en aceite de oliva y rabanitos. Es un plato muy estético y de sabores delicados".

Láminas de presa ibérica de bellota con 'toffee' de cebolla, mostaza de hierbas, alcaparras fritas y rabanitos.

También de la comarca de los Pedroches viene la perdiz con la que la cocinera elabora un escabeche de manera tradicional, utilizando un vinagre viejo de Montilla-Moriles. "A los vinagres no siempre se les ha dado la importancia que merecen y nosotros sí lo hacemos", defiende. La perdiz se posa sobre una cremosa royal hecha con los higaditos del propio ave y foie de pato, unas verduras cocinadas en escabeche, perlas de vinagre de montilla y ajo negro de Montalván.

El restaurante gastronómico comparte cocina con el bar del complejo 'Open Arena'.

Así se cumple un sueño

La llegada de Celia a la cocina fue pura casualidad. La cordobesa recuerda siempre cómo de pequeña ayudaba a sus abuelas en los fogones, apuntando cada detalle de las recetas en un cuaderno que aún conserva con cariño. "Siempre me había gustado cocinar, pero lo veía más como una afición que como una profesión. Y comencé a estudiar la carrera de Historia", explica. Con 16 años empezó a trabajar los fines de semana en la hostelería, en 'Bodegas Campos', y ganar así algo de dinero.

Lubina en adobo, al estilo Celia.

Ya con 21 años lo vió claro y decidió hacer de este hobby la forma de ganarse la vida. "Me fui a estudiar a Málaga, a la 'Escuela de Hostelera La Cónsula', y ya en Marbella, trabajando en el restaurante 'El Lag0' (2 Soles Guía Repsol, 1 estrella Michelin), me enamoré totalmente de mi profesión". Fan de cocineros como Dani García y Joan Roca, Celia regresó a Cordóba en 2015 al mando del restaurante del complejo deportivo 'Open Arena', a las afueras de la ciudad. "Fue aquí, en este espacio donde encontré la oportunidad de dedicar ocho mesas a mi proyecto más personal y hacer una cocina que calara a la gente", dice orgullosa la cordobesa que acaba de celebrar su 44 cumpleaños y cuyo nuevo reto es trasladar su restaurante gastronómico al casco histórico de la ciudad.

2 Soles El Lago Marbella, Málaga Restaurante · Marbella, Málaga

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Callos de bacalao con espuma de aceite, huevo de codorniz y huevas de arenque.

La propuesta gastronómica de 'Celia Jiménez' no solo se basa en el producto de proximidad, sino también en las técnicas de cocina que se han hecho toda la vida en Andalucía, como son el adobo y la fritura. Ambas las combina para elaborar la lubina de estero que trae de Doñana, pero dándole una vuelta a la tradición. "Sumergimos el pescado en comino, ajo, orégano, vinagre y pimentón durante varios días. Después sacamos el adobo fuera del plato para preparar una crema que enriquecemos con un caldo de espinas y cabezas de pescado, y pimientos y ajo asados a la llama. Lo texturizamos todo y le añadimos unos puntos de pesto de orégano y cebolla encurtida en vinagre viejo de Pedro Ximénez que le viene muy bien. La lubina la hacemos en una fritura muy fina. Al ser un pescado con mucha grasa, mantiene muy bien esa jugosidad que buscamos".

Para Celia, este restaurante es un sueño cumplido. Su próximo reto: llevarlo al centro de Córdoba.

El bacalao es otro de los pescados a los que Celia rinde culto en su restaurante. "Aquí hay mucha tradición de bacalao. Al no tener cerca el mar, era un producto que se consumía mucho en salazón y está muy presente en la gastronomía cordobesa: lo encontramos frito, en revueltos y en ensaladas, como la molinera, esa que se prepara con bacalao desmigado, naranja, aceitunas y aceite de oliva", explica la chef que pone especialmente cuidado en este pescado con el que prepara unos callos bien ligados con una crema de pieles del propio bacalao, espuma de aceite de oliva, huevo de cordorniz y huevas de arenque. "Los cocemos de manera tradicional, durante varias horas para conseguir esa textura que hace que los callos se derritan en el paladar". Una cocina de fondo que también despliega con carnes como el rabo de toro, la carrillada de cerdo ibérico o la lengua de ternera guisada y especiada que sirve con naranja, mango, piña y fruta de la pasión.

Sirviendo el Tesalia del 2015, con las coordenadas de la finca donde se produjo en su etiqueta.

La carta de vinos va en completa sintonía con la cocina y ahonda en la tradición vinícola cordobesa y andaluza para poner sobre la mesa botellas como la de Gran Barquero, un emblemático fino de 'Pérez Barquero' elaborado 100 % con Pedro Ximénez con una solera de 10 años; o un Tesalia del 2015, un tinto elaborado con uvas syrah, tintilla de Rota, cabernet sauvignon y petit verdot de Arcos de la Frontera (Cádiz) del que solo se hicieron 6.000 botellas. Fresco y elegante, este vino incluye en su etiqueta las coordenadas de la finca en la que se produce.

Todos los quesos que ofrece Celia son artesanos y de Córdoba.

Los quesos son otro capítulo aparte: todos los que entran en su restaurante son artesanos y producidos en pequeños pueblos de Córdoba. Presentan cuatro sobre la tabla, tres de leche cruda de oveja y uno azul de cabra, la mayoría de los Pedroches. La degustación arranca con el queso con romero en la pasta de Marqués del Valle; después llega el Bitraws, de coagulación láctica y corteza natural enmohecida de Fuente la Sierra. El siguiente mordisco se lo lleva el queso viejo madurado en AOVE de Quinkana, mientras que el azul, producido en Plazuelo, te deja ese retrogusto tan adictivo que te anima a seguir comiendo.

Uno de los postres favoritos de la cocinera: helado de coco con 'mousse' de galleta y limón, y merengue seco de lima.

En los postres, Celia se divierte con las frutas y los cítricos en platos como el plátano asado con tierra de cacao y sal, helado de plátano y leche frita; o su favorito, el helado de coco con mousse de galleta y limón, y merengue seco de lima. En la copa, un denso y vivaz Pedro Ximénez de 'Bodegas Robles', del año 85, invita a brindar por lo bien que sabe Córdoba.

'CELIA JIMÉNEZ' - Complejo deportivo Open Arena, Periodista Quesada Chacón, 225. Córdoba. Tel. 957 04 98 55.

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