Entrecote de col de 4 amb 5 Mujades. Foto: Facebook

Restaurantes '4 amb 5 Mujades' y 'Céleri' (Barcelona)

Un entrecot de col, por favor

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Actualizado: 10/01/2017

La nueva cocina de la huerta se ha propuesto cautivar a los paladares carnívoros más trogloditas, revalorizando las texturas y sabores del mundo verde. 'Céleri' y '4 amb 5 Mujades', en Barcelona, son dos templos gastronómicos cuyas cartas dan más protagonismo a las verduras, legumbres y hortalizas, dejando como actores secundarios a los productos del mundo animal.

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Cuidarse está moda y, tras los excesos navideños, es casi una obligación. Y para que pasar de turrones y polvorones a judías y chirivías no nos haga caer en una depresión -ya es suficiente lata el volver a trabajar- cada vez son más los restaurantes que visten de largo a verduras, hortalizas y legumbres.

En este sentido y tras muchos años en los que acercarse a la cocina vegetariana era casi tan duro como hacerlo al cine ruso de autor, la nueva -y mejor- cocina de la huerta está en disposición de cautivar hasta al paladar carnívoro más troglodita gracias a una sencilla receta: desterrar integrismos, pues las proteínas animales no son ni mano de Santo ni el Diablo.

En 4 amb 5 Mujades la huerta es la protagonista. Foto: Eduard Ros I Bernaus.

Y así, con invertir protagonismos (que la huerta sea la actriz protagonista y que el mundo animal sea el que opte al Oscar al mejor actor secundario) unos cuantas casas de comidas han conseguido varias cosas: popularizar la ingesta de productos de la huerta, que nuestra alimentación sea mucho más sana, y que pongamos en valor a hortalizas, verduras y legumbres.

Quién puede discutir que el universo de texturas del mundo verde es mucho más rico que el del mundo rojo, que un tomate tiene tantos o más registros gustativos que un pollo, o que un tupinambo puede alcanzar la potencia sápida de un bacalao. Y para muestra de esta nueva restauración, no un botón, sino dos barceloneses gigantes verdes: los restaurantes 4 amb 5 Mujades y Céleri.

Lo verde también triunfa. Foto: 4 amb 5 Mujades.

4 amb 5 Mujades

Un restaurante de nombre casi tan complejo como su propuesta gastronómica. Y es que una “mujada” es una unidad de superficie de origen romano que equivale a media hectárea, lo que se entendía que una pareja de bueyes podía labrar en una jornada, y cuatro con cinco “mujades” son, aproximadamente, las dos hectáreas que el socio capitalista del restaurante (Javier Cotorruelo, alias “Coto”) posee en la huerta de Gavà y de las que provienen muchos de los vegetales con los que se cocina en el restaurante 4 amb 5 Mujades.

Quim Coll y Toni Romero, de '4amb5'. Foto: Sofía Moro.

La del restaurante 4 amb 5 Mujades es una propuesta gastronómica sui generis, sí, pero también personal, valiente, original y sobre todo, sabrosísima. En palabras más masticables: una cocina en la que los vegetales de temporada son los auténticos protagonistas y en la que lo animal no se ve, pero se nota y se disfruta mucho, muchísimo. Y en otras más prosaicas: un restaurante en el que masticaréis raíces, hojas, frutas y flores, pero comeréis platos de siempre (guisos, pucheros, arroces, caza…) y de ahora (tiraditos o ceviches) con un gran sello, el que pone su chef Toni Romero, un gran representante del post-modernismo culinario catalán formado principalmente en El Bulli, excelentemente secundado por Quim Coll, curtido al regazo de Carles Abellán.

Tallarines de nabo con setas. Foto: 4 amb 5 Mujades.

Un 4 amb 5 Mujades (por cierto, hermano y vecino del célebre y celebrado restaurante Suculent) en el que, en la misma Rambla del Raval y en un marco de estética neo-rústico-nórdica podréis disfrutar de platos como: una ensalada Waldorf servida sobre un tallo de apio, unas fluidas croquetas de algas, unas alcachofas (en carpaccio y su fondo) con trufa, una notable coliflor a la mantequilla negra con su puré y refrito de ajo y perejil, un pilpil de tupinambo con pieles de bacalao, un delicado y ligero gelée de escudella con verduras escaldadas, unos boletus con su consomé aderezado con paprika y cilantro, y un arroz de gamba roja ante el que es imposible no caer rendido.

Otro de los greatest hits del 2016 es su versión del suquet (guiso marinero) de sepia y patata. Su menú también incluye un tan bello como intenso trampantojo de costilla de cordero que, en realidad, es una suerte de crapaudine de acelgas, patatas y setas con un fondo reducido de cordero, y unos soberbios y untuosos callos sin callos pero con pie de rata (seta) haciendo las veces de éstos.

El suquet, uno de sus platos estrella. Foto: Eduard Ros I Bernaus.

Sus postres mantienen el nivel de la cocina salada del restaurante -que no es moco de nabo (nada de pavos, que estamos en un pseudo-vegetariano)- como demuestran sus versiones del pastel de zanahoria (disfrazado de pre-postre), del tocinillo de cielo (en este caso, de maíz, bourbon y caramelo) o del milhojas (preparado con productos de temporada que, en mi última visita, fueron castañas y boniato).

En definitiva, escribía Machado y cantaba Serrat que “se hace camino al andar”, y si esto es lo andado por Toni y compañía en tan solo un año de vida, auguro que el futuro les aguarda un camino de rosas.

Unas natillas que quitan el sentido. Foto: 4 amb 5 Mujades.

Céleri

Sin duda, además de muchos de los platos (veganos, vegetarianos y otros –los menos- provistos de proteína animal) de una propuesta gastronómica eco-sostenible, que se digiere fácil, fácil y que se fragua en una espectacular cocina (Charvet) a la vista de su tan bella como acogedora y profesional sala, lo mejor del restaurante Céleri (el buque insignia de la Tribu Woki) es el haber recuperado para la causa culinaria al gran Xavi Pellicer, el padre del mejor Àbac, el de la barcelonesa calle Rec.

Una sala profesional y muy acogedora. Foto: Eduard Ros I Bernaus.

Un Xavi que aquí, a diferencia de lo que sucede en otros restaurantes del grupo Woki (e.g. Barraca) no se limita a firmar cartas tan resultonas como facilonas, sino que vuelve a exigirse, y mucho, pues su intención es la de erizar la piel a través del paladar con una propuesta gastronómica con pie y medio en el vegetarianismo.

Callos sin callos. Foto: Sofía Moro.

Una propuesta gastronómica en la que sobresalen un interesante papadum de judía blanca (pan crujiente de judía blanca) que bien podría responder al nombre de healthy Boca-Bit; un gazpacho de remolacha ante el que comulgaría hasta el cordobés más devoto de la Cofradía del Buen Gazpacho, unas judías tiernas con patata macaria y rebozuelos, unos guisantes con tripa de bacalao que a uno le dejan sin palabras (metafóricamente, pero también literalmente, pues su textura gelatinosa sella cualquier boca), una notable terrina de pollo ecológico con curry a la que solo achacaría la falta de algo más de punch -¡Más madera, ergo, más vísceras, Xavi!-.

Una nueva mirada a la cocina basada en los vegetales de temporada. Foto: Céleri.

También encontrarás en Céleri una colosal berenjena confitada con butifarra del perol, un delicado cuscús de coliflor aderezado con cebolla confitada y encurtida, piñones garrapiñados, comino, fideos de maíz verde y cilantro. También un imprescindible céleri (apio-nabo) escalibado, servido en filetes y aderezado con salsa meunière y dátiles, y unos impecables pescados salvajes (siempre según mercado) acompañados con verduras ecológicas al vapor. También destaca un contramuslo de pollo (con padre y madre: Marta y Martí) con hinojo, cuya piel crujiente, más propia de un cochinillo, es de un Padre Nuestro y dos Ave María. Y un muy buen cerdo Tandoori -¡Qué mano tienes, Xavi, con las especias!- acompañado con mini-verduritas salteadas y un excelente jugo del propio cerdo.

Torrija de brioche empapada en leches de coco y arroz. Foto: Eduard Ros I Bernaus.

O postres como su tarta tatin (siempre con frutas de temporada) y su torrija de brioche empapada en leches de coco y arroz que, sin duda, es una de las mejores que uno puede degustar en Barcelona.