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Ceibe, en gallego, hace referencia a aquella persona o cosa que tiene capacidad para escoger y dirigir su forma de actuar o de pensar. Al elegir este concepto para nombrar su restaurante, los chefs Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes hicieron toda una declaración de intenciones que han logrado cumplir. Llegaban curtidos de ‘Casa Solla’, ‘Culler de Pau’, ‘Azurmendi’ o ‘Mugaritz’ (todos restaurantes con 3 Soles Guía Repsol), y decidieron poner en marcha un local que, bebiendo de la experiencia adquirida y conservando el alma de la comida tradicional gallega, les permitiese sentirse “completamente libres de hacer lo que nos gusta, sin ataduras y sin techos ni cosas estipuladas”.
Eso es ‘Ceibe’ a día de hoy. Abrieron en plena pandemia -en agosto de 2020- y en menos de año y medio lograron encontrar su lugar enarbolando esa filosofía de libertad en la que mezclan texturas y sabores con espontaneidad y sentimiento y, al mismo tiempo, fieles a la cultura y la tradición de la cocina gallega, que cuidan con mimo a base de productos de mercado y temporada preparados de forma sencilla.
Esa espontaneidad marca la experiencia del cliente. Ofrece tres menús degustación sorpresa, Xeito, Enxebre y Esmorga, y el comensal elige uno, pero nunca sabe qué platos comerá. Escoge también si quiere maridaje e igualmente no sabrá con anterioridad cuáles serán los vinos que acompañarán al menú. Su bodega tiene entre 250 y 280 referencias, muchas de las seis denominaciones de origen gallegas, pero también de Ribera del Duero -un homenaje al origen castellano de Lydia-; de Francia, o “del Nuevo Mundo”.
En ‘Ceibe’ creen en el lenguaje no verbal y la misma declaración de intenciones que hacen con su nombre, también la trasladan al cliente nada más llegar. Antes de nada, le explican que van a empezar un viaje por Galicia a través de su gastronomía. Y la primera parada será ponerle en la mano un vasito de queimada. Cuando se entra en este local del casco histórico de Ourense, conviene dejar en la puerta cualquier idea preconcebida, pues Xosé y Lydia van a romper esquemas.
Su queimada es fría, frente a la propuesta caliente que sale del famoso Conxuro. “Rompiendo un poco con la tradición, se sirve fría, algo cítrica y con polvos de chiles ahumados. Y en vez de ser al final, al principio”, explica Xosé. ¿Por qué? La cocina de ‘Ceibe’ va ligada a la tradición, a la cultura y al territorio como algo “intocable”, pero en su ADN está descontextualizar. Además de sacar de contexto al comensal, a nivel gustativo logran un toque de acidez y picante que despierta las papilas y pone en alerta ante lo que está por llegar.
Antes de cada parada de la ruta, ponen en contexto. Aunque Lydia del Olmo se crió en Valladolid, tiene raíces gallegas y sus mejores recuerdos de infancia y adolescencia están entre Ourense y la pequeña aldea de A Illa, entre los municipios de Lobios y Entrimo. Empapada de esas vivencias, guía al comensal por un recorrido que empieza en el interior de Galicia, en ese Ourense que inspira a los dos chefs, compañeros de vida y de cocina que, tras conocerse en ‘Casa Solla’, buscaron crear su propio hogar.
El día que les visitamos todos han elegido el menú Enxebre y, tras abrir boca con la queimada, llegan una serie de aperitivos para tomar con la mano, siguiendo ese espíritu libre e informal del restaurante. En ellos trasladan al comensal al interior de Galicia a través de su huerta, la matanza o pescados más de interior, como el bacalao, y juegan con sensaciones e interpretaciones. Buscan que el cliente viaje a través de la comida, pero también que conozca su origen.
La carne de Abel, de Oural (Sarria), o de Toño, de Celanova. La verdura de Lola, de Ourense. El pescado de Pablo, de Vigo o Ribeira. El queso, de ‘Amalia’. La leche, de ‘Leitería Loureiro’. La patata, de casa, de Xinzo. Y así, todo un recorrido por la mejor materia prima de Galicia, creando un mapa gastronómico de la comunidad dando un digno reconocimiento a quien hace posible que sus platos sean de máxima calidad.
Los productos frescos y de proximidad los compran a diario en el mercado local, aprovechando que su restaurante está a apenas unos metros de distancia, y cuentan con proveedores de confianza a los que siempre exigen calidad. Creen en ellos y presumen de ellos ante el cliente. Su objetivo es “poner en valor a los productores”, pues “muchas veces se da el protagonismo al cocinero, al sumiller o a la gente de sala, pero nos olvidamos del valor que tiene esa materia prima, de dónde viene, que hay una persona detrás y gracias a que le está dando ese cariño, ese amor, tú puedes cocinarlo, transformarlo un poco o simplemente mantenerlo al natural”.
Para inaugurar el viaje sirven zanahoria con escabeche de conejo. En este caso, es la zanahoria la que se come al conejo. La escaldan durante unos segundos y la cubren de escabeche, ya elaborado previamente tras dorar el conejo, acompañarlo con verduras, pimentón y aceite, y desmigarlo. Unas pequeñas migas de pan de maíz y pimentón, y un poco de la picadita de las hojas de la zanahoria, redondean un plato que en su sencillez esconde lo mejor de la huerta ourensana.
Con la mano también se come el crujiente de piel de bacalao. La base es el pescado, seco, deshidratado y, luego, frito y suflado como si fuese una corteza. Lo acompaña una ajada y coliflor como homenaje al plato típico que todavía a día de hoy cocina la madre de Xosé cada Navidad. Cuando emprendieron en solitario y empezaron a concebir ‘Ceibe’, esta pareja buscaba abrir un restaurante en el que el comensal se sintiese como en casa. Y qué mejor que trasladarlos a través de este viaje culinario a su propio hogar.
Periódicamente, y en función de la temporada, el menú varía, pero hay un elemento que nunca falla, que tiene tan buena aceptación que les resulta imposible retirar de su carta sorpresa, el rollito de pan dulce relleno de toda la carne del cocido. Con una elaboración similar al pan chino y dos fermentaciones, se fríe y se rellena de un sofrito de oreja, morro, chorizo y guiso. Solo será necesario acompañarlo con una emulsión de kimchi y repollo para redondear la experiencia: el cocido de un solo bocado.
Además de atrapar la esencia de Galicia en su sabor, los aperitivos capturan el alma de ‘Ceibe’ y sus propietarios también en el recipiente. Prácticamente todos los elementos decorativos son recuerdos familiares o realizados con sus propias manos. Las servilletas las cosió la madre de Xosé; las maderas y marcajes son obra del padre de Lydia; encima de las mesas hay planchas y piezas trasladadas desde la casa del pueblo de la abuela de la Lydia; los cestos proceden de las patatas de Xinzo de Limia, el pueblo de Xosé, e incluso la única mesa grande del local procede del bisabuelo de la chef de Valladolid y las vigas de la antigua vivienda de otro familiar.
Y la vajilla no iba a ser menos. La vajilla principal se contrata a un alfarero artesano de Ourense, José, y a su padre, Agustín, y para los aperitivos apuestan por elementos naturales con el tratamiento correspondiente. En el siguiente plato aparece uno de ellos. Llega el turno del salmón y se sirve sobre piedras recogidas en el río Miño por Lydia y Xosé durante los primeros paseos posconfinamiento, en los que fueron perfilando el proyecto. Curado en salmuera con eneldo y ralladura de lima, se sirve en pequeñas lascas, lo glasean y lo acompañan de daditos de manzana que rebajan la textura grasa del salmón. La tanda de aperitivos la cierra un blini con tartar de lomo de vaca curado. Está aliñado con su propia grasa y lo cubren con salsa bearnesa a base de mantequilla y yema. Para redondear el resultado, se sirve sobre costillas de vaca conservadas de anteriores elaboraciones y debidamente tratadas.
Cada detalle cuenta y el ambiente puede mejorar o empeorar la experiencia. Conscientes de ello, en ‘Ceibe’ han optado por un local sencillo en piedra, madera y mimbre -que crea un ambiente sosegado- y por cuidar los detalles con un mimo que trasladan al cliente. Lo demuestran también con el trato y con la apuesta estética que más llama la atención al entrar: la cocina está en el centro. No es solo una metáfora de la importancia que dan a la cocina en la vida, es una realidad física, pues aquí los fogones, los lugares de emplatado y todo el trabajo del personal se puede ver desde cada una de sus ocho mesas.
La interacción entre cocina y sala, cada vez más presente en las propuestas culinarias contemporáneas, vive en ‘Ceibe’ su máxima expresión. La cocina sale a la sala a explicar los platos y no existe ninguna barrera en su particular reinterpretación de cómo se vive en las cocinas en Galicia. “Se tiene mucha costumbre de hablar todo en la cocina, todo pasa en torno a una cocina y queríamos hacer lo mismo: mostrar la cocina, integrarla en la sala por completo porque, al final, lo más bonito es ese vínculo que se genera”.
Al tenerla totalmente expuesta, además, se gana en transparencia, se ve que todo se elabora al momento y directamente por alguno de los diez trabajadores actuales del restaurante y reina el sosiego. Ni en los momentos de estrés -lógicos- que se generan durante la elaboración se eleva la voz o se pierde la compostura. El perfeccionismo de Lydia y la naturalidad de Xosé los convierten en el tándem perfecto en la cocina, una combinación que se transmite en este local en el que todo encaja y proyecta positivismo y energía.
La buena música y la luz tenue hacen el resto. Buscan espacios sosegados, que cada mesa tenga rinconcito y ponen el foco sobre lo importante. “La cocina, pese a estar ahí, no es la gran protagonista. El gran protagonista es lo que estás comiendo, la gente que te acompaña, la música que estás escuchando...”, explica con serenidad Lydia. Aparta la atención de su propio trabajo en el que, sin embargo, se posan todas las miradas. Dos chefs prometedores que están llamados a representar una nueva era de la cocina gallega.
Todo está pensado para que nada despiste la atención de lo importante y volvemos a poner los ojos en el plato. El menú Esmorga incluye mariscos prácticamente al desnudo, pero el Enxebre que toca hoy pasa directamente a la coliflor. Tan solo unas horas antes la compraron en el mercado y la preparan con distintas elaboraciones: un pilpil de coliflor en el fondo como vehículo de todo el plato, seguido de coliflor a la brasa cortada muy fina, coliflor encurtida y, luego, cruda y aliñada. Y, para rematar, un caldo de pescados en salazón y almendra rallada coronados por un berro.
Tan solo unas pocas horas tras enamorarse de la caballa en el mercado, la incorporan al menú y la preparan “lañada”, otro guiño a una técnica muy socorrida antiguamente en la Galicia del interior para conservar el pescado. La usan sobre el pescado deslomado, la cocinan a la brasa y la acompañan con una caldeirada mitad caldo de pescado, mitad caldo de lacón. No podían faltar unas patatas de Xinzo cocidas en un caldo gallego tradicional.
Muchos de los platos que se sirven en ‘Ceibe’ son resultado de la propia vida y de conversaciones con Toño, que les sirve carne desde Celanova, de quien supieron que sus corderos le comían las acelgas. De ahí nació el tercer plato del menú de hoy, cordero guisado acompañado con el propio jugo del guiso, mollejas fritas y rebozadas, lengua guisada y, de fondo y como hilo conductor, un kefir de cabra casero. Y todo cubierto de acelga escaldada y mostaza encurtida.
La siguiente parada de la ruta lleva al mar y a la merluza. Tras curarla en agua de mar, la cocinan al vapor y la acompañan con una menier de suero de leche de vaca y guisantes del Maresme, el único producto de fuera de Galicia de la jornada que demuestra que, pese a que Galicia es el ingrediente principal, no se cierran a importar alguno del exterior. Seguido irá un repollo fermentado, que refresca de cara a la carne, el plato más contundente del menú: un lomo alto de vaca enviado por Abel desde su explotación familiar en Oural, en Sarria (Lugo).
Toda experiencia acaba con dos postres, uno más ligero, para limpiar el paladar de los sabores tan intensos que el comensal arrastra a la largo del menú y para permitir un pequeño descanso antes de la parte golosa final. Este Enxebre termina con un homenaje a los licores. Todo empezó descontextualizando la queimada y finaliza haciendo lo propio con el licor, pues toda buena comida acaba bien regada, pero en este caso lo hace en formato sólido con una ganache de chocolate al 70 %, crema de orujo, crumble de café, cacao y sal y, acompañando, las habas del cacao y helado de licor café bien fuertecillo.
Unos petit fours para el café y el viaje habrá llegado a su fin. La ruta del cliente, pues la de Lydia y Xosé empezó mucho antes. Cuando empezaron a concebir el proyecto, entre septiembre y octubre de 2019, tuvieron un pequeño bache con la pandemia que les obligó a reconsiderar todos los plazos y, desde que abrieron ‘Ceibe’, el 15 de agosto de 2020, aún no se ha detenido.
Conseguir una reserva a corto plazo es complicado y su proyecto continúa en ebullición, caminando con paso lento, pero sólido. Su próxima parada será Madrid Fusión, donde están nominados a Cocinero Revelación.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
