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Jesús Sáez apenas ha pisado una escuela de cocina y no ha hecho prácticas en otros restaurantes. Aprendió a cocinar con su madre, Remedios Monge, y nunca ha dejado de estar rodeado de ollas y cazuelas con perdices, hortalizas o casquería al chup chup. Pero su segunda mayor influencia ha sido Ferran Adrià. “Cuando fuimos a 'elBulli' probamos la tortilla de patatas deconstruida y, en el viaje de vuelta, mi hermano no podía dejar de pensar en cómo hacer algo parecido con las patatas a la riojana”, explica Mariola Saéz.
La cocina de 'Casa Toni' (Recomendado por Guía Repsol) ha ido asentándose sobre esa dicotomía: el recetario familiar y la creatividad. Dos caminos que, además, cohabitan y hasta se pueden comparar porque en la carta, a día de hoy, aún conviven la versión clásica de las patatas a la riojana con un plato que antaño fue revolucionario: la crema de patatas a la riojana con espuma de piquillos, láminas crujientes de chorizo y pimiento caramelizado. Dos aproximaciones a un mismo concepto entre las que, por suerte, no hay por qué elegir.
A lo largo de una comida, la puerta interdimensional de San Vicente de la Sonsierra se cruza en varias ocasiones. El entorno, por ejemplo, encaja a la perfección con el arquetipo de pueblo español: calles estrechas, casas de piedra... Al entrar en el local, además, 'Casa Toni' se asemeja bastante al típico bar de pueblo.
Pero tanto la decoración del salón como el mural que adorna las paredes apuntan hacia algo mucho más moderno. Una dualidad que también se percibe en los aperitivos, que parten de una croqueta de jamón -claramente- hecha a mano para llevarnos a continuación hacia una espuma de berza.
San Vicente de la Sonsierra está en la parte más occidental de La Rioja, pero las hortalizas que suelen ofrecer fuera de carta proceden, en su mayoría, de Calahorra. Las alcachofas, por ejemplo, se sirven casi desnudas, aliñadas con un aceite de oliva local, tras una cocción a baja temperatura. La ternura de los cardos, por su parte, contrasta a la perfección con el crocante de las almendras. La excepción son los pimientos del piquillo, cultivados en el pueblo de Tormantos, colindante con la provincia de Burgos.
Para repasar la geografía riojana, de todas formas, nada mejor que echar un vistazo a la carta de vinos porque junto al nombre de cada bodega —y las hay de gran prestigio y producción, pero también otras más pequeñas y desconocidas— figura también el del pueblo: Grávalos, Samaniego, Haro, Laguardia, Uruñuela, Baños del Río Tobía, Briñas, Ollauri, Ábalos, San Asensio... No faltan, por supuesto, las referencias del propio San Vicente de la Sonsierra, cuna de algunos de los mejores tintos de España. “Siempre digo que en este pueblo hay vinos buenos y mejores”, señala Mariola.
El restaurante cuenta con un menú gastronómico que incluye algunos de los platos más emblemáticos de la casa, pero también cabe la posibilidad de reservar con antelación un menú degustación o de elegir entre las opciones de la carta. La puerta interdimensional, en este caso, comunica los guisos de toda la vida —no faltan las alubias rojas de Anguiano— con algunos platos creativos que ya forman parte de la historia de la cocina riojana del siglo XXI, como las sardinas marinadas rellenas de huevas de arenque, servidas sobre ajoblanco y acompañadas de helado de anchoa.
En cualquier caso, el grueso de la oferta son las recetas que Jesús Sáez aprendió de su madre y que, casi 30 años después, sigue replicando con pequeñas variaciones. “Es que todos los platos le quedaban bien”, explica. “Y después de muchos años de modernidad, ahora estamos volviendo un poco a lo de antes”.
Junto a las chuletillas de conejo empanadas -que bien podrían dar pie a una especie fast food sonserrano-, uno de los platos más demandados es el patorrillo a la riojana, un contundente guiso de manitas y callos de cordero (sin tripa en forma de madeja) con tomate, ajo, perejil y chorizo. Pero, más allá de la casquería (oreja de cerdo, asadurilla de cordero) y de las propuestas mar y montaña (calamares con albóndigas, papada de cerdo y kokotxa) también gozan de mucho protagonismo los platos de caza.
La salsa que acompaña a la perdiz de tiro estofada, por ejemplo, es de las de mojar pan. El proceso, no obstante, son cinco horas de cocina: “Doro las perdices y añado cebolla, puerro, manzana, una cabeza de ajos con clavos y un poco de vinagre”, explica el chef. "Dejo reducir, añado caldo hasta que estén tiernas y, por último, le echo un majado de ajo, perejil, pimienta y un trozo de chocolate”.
Las raciones en 'Casa Toni' son abundantes y la carta de postres incluye propuestas tan tentadoras como el queso de la Sierra de Cameros, el carpaccio de higos o su célebre torrija caramelizada con helado de leche merengada. Un final dulce que no conviene pasar por alto, sobre todo si después de comer tenemos previsto cruzar otra poderosa puerta interdimensional: la de la siesta.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
