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Cuando en una ciudad como Córdoba se busca un lugar auténtico para zambullirse en la cultura gastronómica popular, te resistes a salir de la atmósfera magnética de la Judería, de sus típicos callejones y de ese laberinto de paredes blancas que calienta el sol y que forman parte del Patrimonio de la Humanidad, a un paso del imponente perfil de la Mezquita-Catedral.
Si, además, aspiras a comer en una terraza desde la que otear la propia Mezquita o la Iglesia de San Pedro de Alcántara mientras disfrutas del vuelo de las palomas entre campanarios y de un menú que recorra la provincia de Córdoba -rabo de toro, berenjenas a la miel, mazamorra, salmorejo, flamenquines…-, solo te queda un resultado posible: ‘Casa Pepe de la Judería’. Llegar hasta su puerta es un acierto. No busques más porque esta taberna, restaurante y museo superará todas tus expectativas.
Hablamos de una casa antigua, de cuya fachada blanca impoluta -en la pintoresca calle Romero- cuelgan macetones, flores y todo tipo de reconocimientos. Su interior es una galería de los mejores artistas cordobeses y su cocina de mercado se enorgullece de los productos más laureados de toda la provincia: aceites de oliva virgen extra, vinos generosos, vinagres, jamón ibérico, quesos…
Al entrar te sacudirá todo el simbolismo cordobés en su más puro estado: arte, gastronomía, vinos, melodías de guitarra flamenca, patio, flores, terraza al sol y un servicio que, como auténticos cicerones de la ciudad, está dispuesto a contarte todo lo que quieras saber de este local, de sus productos y de Córdoba.
Una apuesta ganadora que Miguel Cabezas y Lola Carmona llevan mimando casi treinta años. Ellos convirtieron este restaurante y su exitosa cocina -que ya regentaba el querido Pepe Jiménez Aroca- en un espacio sensorial que se llena cada día. Las habitaciones de esta antigua casa son todas diferentes y te cuentan decenas de historias: desde sus cuadros hasta el mobiliario y la mantelería, desde la taberna hasta la terraza, a lo largo y ancho de tres plantas en las que tu mirada no sabrá dónde detenerse ante tanta información, inspiración y belleza.
“Aquí es donde empieza esta historia”, rememora Miguel Cabezas, sonriente y orgulloso, cuando nos adentramos en una taberna en la que los vinos de la D.O. Montilla-Moriles y los carteles taurinos, además del menaje de épocas pasadas, nos recuerdan que, en décadas del siglo pasado (años 30, 40 y 50), los bares tenían este aroma a vino y este ambiente único. ¿Para cuándo las tabernas Patrimonio Inmaterial de la Humanidad?
“Los parroquianos entraban por esta puerta y la barra llegaba hasta esta piquera, que era una especie de confesionario”, nos explica Miguel. Un ventanuco que conectaba la taberna con el zaguán de la casa y por donde el tabernero servía el vino a quien no se podía mezclar con el resto de parroquianos. Normalmente los que no se podían mezclar eran médicos de un hospital que había aquí al lado o señoras que estaban de luto y que venían a por una media (0,375 litros) de vino para guisar… “Y si eran sacerdotes del Cabildo, Pepe los pasaba a una salita que hoy se llama la de Los Curas”, explica Miguel. “También está la de Los Jóvenes, los estudiantes de la Facultad de Filosofía y Letras, aquí al lado, y que solían formar más jaleo que el resto”, comenta. Pepe los ubicaba en este espacio aparte.
“Como verás”, dice señalando un poco a todos los rincones, “aquí somos muy cordobitas”. Cierto. No falta ninguna referencia a la imaginería cordobesa en toda la casa: el Arcángel Rafael, el torero Manolete, el pintor cordobés Julio Romero de Torres, pero también otros grandes pintores como Ginés de Liébana, de 101 años, que también tiene su propia sala en el restaurante y que es un maestro vivo al que desde aquí se le rinde homenaje.
Aquí se sigue respetando el tipo de cocina tradicional que trabajaban Pepe y su mujer, Concha. “Ellos no cocinaban, sino que guisaban”, sugiere Miguel. Ponían el corazón en hacer de los platos más cordobeses una experiencia inolvidable, nos cuentan. “Para nosotros son como nuestros padres”, confiesa Lola. El actual matrimonio propietario ha querido que sea un retrato de Pepe el que presida la artística portada del menú.
Solo de rabo de toro, guisan a diario -y abren todos los días- unos 20 kilos como mínimo, según explica José Gabriel Amijos, su jefe de cocina. En la cocina las ollas desprenden su delicioso aroma y encienden las ganas de probarlo a todo el que ya va entrando al restaurante.
“Nosotros hacemos un buen sofrito, le ponemos vino tinto y lo dejamos que se reduzca bien. El guiso está durante unas cinco horas al fuego y, después, separamos el rabo de toro de las verduras para poder texturizar bien la salsa y que quede bien trabajadita. Se emplata con un cremoso de patata y está espectacular”, desvela Luis.
Las berenjenas con miel de caña, un aperitivo tradicional cordobés, tampoco dejan de salir de su cocina y de servirse sobre las mesas. “Aquí las preparamos abuñueladas. Las envolvemos en masa orly, se fríen y se mojan con miel de caña. Y el contraste del dulce de la melaza y el salado de la berenjena resulta delicioso”, detalla el jefe de cocina.
A un lado de la cocina también se fríen otros de los grandes protagonistas: los flamenquines. Estos son de tamaño extragrande -calculamos que unos 21 centímetros como mínimo-: se trata de un filete de lomo, bien fino, que envuelve una tira de jamón ibérico de la D.O. de Los Pedroches, mojado en huevo, pan rallado y frito.
Y, por supuesto, tampoco faltan el salmorejo y su predecesora, la mazamorra cordobesa. “Aquí a la mazamorra le ponemos una guarnición de confitura de puré de membrillo de Puente Genil, almendras laminadas y algunos brotes. Y se termina con un chorreón de aceite de oliva virgen de alguna de las cuatro D.O. con las que cuenta la provincia de Córdoba”, porque por este restaurante circulan todos los productos premium del territorio y de otros del resto de España.
Además de los clásicos, el menú también ofrece otros platos con un toque más contemporáneo para ese público que quiere probar otras cosas. Los canelones de pato con bechamel de foie y espuma de partisano o su atún de almadraba con ajo blanco están entre los favoritos de los comensales. “Lo acompañamos con una cebollita encurtida y se riega en mesa con un ajo blanco que hacemos aquí”.
Hacer de esta antigua casa un museo-restaurante ha sido obra de este matrimonio. “Cuando Lola y yo éramos novios, allá por los 90, queríamos tener un espacio pequeño donde ella estuviera en la cocina y yo en la sala”, explica Miguel. “Y el azar y nuestra inquietud hizo que nos fijásemos en la taberna más bonita que había en la Judería”.
Lo cierto es que desde aquí, desde esta especie de Embajada de la Cultura cordobesa, se han organizado exposiciones muy notables como la que dedicaron a Julio Romero de Torres o al torero Manolote en el 50º aniversario de su muerte. De ahí que en las paredes de las distintas habitaciones no falten obras del escultor Aurelio Teno, del pintor Gómez Losada, de Ginés Liébana… de cientos de firmas de artistas más y menos jóvenes.
La Sala de Angelo Roncalli, luego Juan XIII, recuerda que este, a su paso por Córdoba en el 1950, comió justo aquí. Enamorado de Córdoba, dejó por escrito que lo que más le había gustado de la ciudad eran la Mezquita-Catedral, el Patio de los Naranjos y los fritos de ‘Casa Pepe de la Judería’, convirtiéndose así en el primer influencer que puso este restaurante en todas las futuras guías gastronómicas internacionales.
Otra de las habitaciones más singulares es la dedicada a uno de los cuadros más emblemáticos de Julio Romero de Torres: La chiquita piconera (1930). “Esta sala se la tenemos dedicada a ella, a María Teresa López, con los braceros de cama antiguos colgados en la pared y versiones del famoso cuadro de otros artistas”, explica Lola Carmona, una de las principales artífices de la decoración exquisita de este y otros negocios del matrimonio, entre ellos la ‘Taberna Nº 10’, más canalla y en la misma calle; ‘Casa Rubio’; la ‘Hacienda de Santa María’, en dirección a la Sierra de Córdoba, y hasta un delivery que nació con la crisis de la situación sanitaria.
Pero si alguno de los rincones de ‘Casa Pepe de la Judería’ es el lugar más deseado, ahora que empiezan a calentar los rayos de sol, ese es la azotea. A través de los pasillos y escaleras que suben hasta ella, más cuadros, candelabros, grandes espejos de diferentes formas y tamaños, o un trombón, te van elevando hasta alcanzar la terraza.
El buen tiempo invita a disfrutar del aire libre casi todo el año. “Desde la segunda quincena de febrero y marzo la azotea es el lugar clave”, explica Lola. Además, cuando el calor empieza a hacer su aparición, cubren el espacio con un toldo porque “aquí somos conscientes de que comer en las azoteas de nuestras casas también aporta a nuestros viajeros esa forma de ver la ciudad desde otra perspectiva, y ofrecer nuestra cocina en primavera y en la mediterráneas noches estivales con estas vistas es un regalo”, sentencia Miguel, que bien sabe que estas palabras son música para nuestros oídos, sobre todo si en la misma frase suenan estas dos: primavera y Córdoba. ¡Qué ganas!
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
