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La cálida sonrisa con la que nos recibe Ferdinando Bernardi, que abre con frecuencia los brazos en señal de hospitalidad sincera -lo que él llama italianità-, es solo la antesala de lo que nos espera en ‘Casa Bernardi’, su casa de campo gastronómica con vistas al Mediterráneo.
Este es su proyecto más personal, pero no lo emprende en solitario, sino acompañado por su fiel escuadrón. En la sala su pareja, Valentina Visnevschi, y el sumiller, Heguer Castellanos, deleitan al comensal con su elegancia. En la cocina son el italiano Niccoló Zorloni, el argentino Nicolás Sequeira o el venezolano Christopher de Ascensão quienes le van a la zaga. Se nota que llevan varios años a su lado y que, tras muchas horas de trabajo y dedicación, encajan a la perfección. Las miradas cómplices que intercambian entre ellos y otros gestos de cariño dan a entender que esto es, más bien, una familia que ha decidido afincarse en este enclave privilegiado, aunque ninguno de sus miembros sea de aquí.
Ferdinando es riminesi (nacido en Rimini, en la región italiana de Emilia-Romagna), pero ha sido adoptado por esta zona del Mediterráneo alicantino, en la que confiesa sentirse como en casa. Por eso, después de varios años viviendo los sueños de otros, ha decidido cumplir el suyo propio. ‘Casa Bernardi’ es acogedor y familiar porque él ha puesto todo su empeño en que así sea. La transparencia y honestidad que le caracterizan se palpa en la cocina, totalmente abierta y a la vista del comensal, que preside el comedor.
Mientras, Niccoló Zorloni se afana en elaborar la pasta fresca con su disciplina innata, Christopher de Ascensão está concentrado en emplatar los aperitivos del día y Nicolás Sequeira saca las focaccias del horno. El jovencísimo y entusiasta cocinero, “aprendiz de panadero al que le gusta experimentar”, como él mismo se autodenomina, trata con maestría las masas, que elabora con harinas ecológicas molidas a la piedra de 'Entrepiedras' (Callosa de Segura).
Tanto que ya están dando forma a ‘Casa Bernardi Bakery’, una panadería en la que venderán todos esos panes que causan furor en la zona, como la hogaza de sémola rimacinata o las tradicionales barras. Sorprende que Nicolás haya aprendido viendo recetas en YouTube de panaderos como Javier Moreno, de ‘La Madrugada’ (Beniaján, Murcia), únicamente de manera autodidacta y guiándose por su intuición.
Precisamente con sus adictivos bocados de masa madre y con un pesto de tomate seco servido con un delicado aceite alicantino (‘Rontonar’, de Benifallim) comienzan los menús degustación. Este primer soplo es un esbozo de lo peculiar que es ‘Casa Bernardi’ a nivel conceptual: recetario de cocina tradicional italiana de corte clásico, pero reinterpretada sin miramientos con producto de este otro lado del Mediterráneo.
Sucede, por ejemplo, en uno de sus platos estrella, el risotto ai funghi y gamba blanca de la lonja de Calpe. Es difícil probar un risotto como el de Ferdinando. Y no le preocupa que lo tachen de advenedizo: se atreve también a replantear un cannolo siciliano como un plato salado, con carne cruda y sabayón al Marsala -un vino dulce italiano-, que sirven con un sifón ya en la mesa.
En su propuesta vegetariana, Terra, el mismo crujiente lo presenta con mascarpone y raíces. En este menú, apto para aquellos que no comen carne ni pescado, continúa con un agnolotti de calabaza, ricotta y una demiglace de garbanzos; un risotto ai funghi con trufa, y un apionabo con avellanas y pak choi.
Pero volvamos a su menú degustación Gusto, que es la seña de identidad de esta casa. En él hay mucho Mediterráneo en creaciones como la acelga especiada, moluscos y bottarga -hueva de pescado marinada y seca- o su lasaña de calamar, pero también alguna creación con pasta, que es otra de sus especialidades. Los agnolotti de calabaza y osobuco son un claro ejemplo.
Esta elaboración, típicamente italiana, tiene tantos adeptos que en ‘Casa Bernardi’ han creado un menú para ellos llamado Pasta Lovers, en el que el festín comienza con un tortelli de bogavante, cigala y consomé de crustáceos, continúa con unos cappellacci de patata sobre los que ralla trufa en temporada, prosigue con los ya mencionados agnolotti de color anaranjado y termina con unos pappardelle al ragú de caza y frutos del bosque.
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El despliegue gastronómico italoespañol de ‘Casa Bernardi’ se puede vivir en dos posibles escenarios: en su luminosa terraza, especialmente apetecible para un almuerzo primaveral como el nuestro o una cena veraniega a la luz de la luna llena; o bien en su cálido comedor, decorado en tonos crudos, rojo carmín, granito y madera de nogal, que se convierte en idóneo un fresco día de invierno o una tarde de lluvia frente a la chimenea.
Ferdinando Bernardi tiene las cosas muy claras y quien le conoce, lo sabe. Su compromiso con el entorno es férreo: trabaja con productos de cercanía como los tomates de secano de un agricultor benisero, el queso de cabra de una quesería callosina, la ricotta que le elabora expresamente la ‘Quesería los Molinos’ (Monóvar), el mencionado aceite de oliva virgen extra benifallimero, el pescado y marisco de la cofradía de pescadores ‘Peix de Calp’ -la lonja más cercana a ‘Casa Bernardi’- o los cítricos de los campos cercanos.
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Aunque de Italia trae otros como el queso parmesano, la pasta seca o muchas de las referencias que figuran en su carta de vinos. “Hemos seleccionado un poco de cada región italiana porque es un país con una gran riqueza vitivinícola”, explica Heguer Castellanos a Guía Repsol. En este restaurante podrás pedir un Tignanello, un Sassicaia, un Grattamacco, un Antinori, un Amarone o un Chianti.
Pero también su vino Casa Bernardi, etiquetado para ellos por 'Casa Castillo' (Jumilla, Murcia). “Lo hemos elegido por el compromiso que tiene esta bodega con el medio ambiente: elabora sin fertilizantes ni pesticidas químicos, tiene la mínima intervención posible y no está filtrado ni clarificado, por lo que es un vino franco y sincero”. El lujo aquí también se bebe de todas las maneras posibles.
Y el dulce final, como no podría ser de otra manera, es tan italiano como la atmósfera que nos envuelve: el último plato será una panna cotta de frutos rojos o, quizá, su tiramisú. Aquí se rebaña hasta la última cucharada… y se termina con un buen espresso, claro. Tras ese sorbo se escucha un suspiro que podría ser de calma, de alivio o de placer. Quizá sea de las tres cosas a la vez, porque ahora, desde la costa alicantina, también se ve Italia.
‘CASA BERNARDI’ - Partida Pedramala, 60C. Benissa, Alicante. Tel. 622 30 86 25.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
