Ceviche elaborado con trucha del río Cinca

Visita al Restaurante Callizo (Aínsa, Huesca)

Un menú que viaja del río a la montaña aragonesa

–

Actualizado: 13/05/2026

–

A Josetxo Souto y a Ramón Aso les encanta diseccionar el paisaje de la comarca del Sobrarbe, en el Pirineo aragonés. Es lo que vienen haciendo desde hace casi 30 años en Aínsa, el pueblo de Huesca donde está su restaurante, Callizo. En este proyecto hostelero, el territorio moldea ingredientes y estos cocineros los transforman en recetas que viajan por el mundo.

Añadir evento al calendario

A la sombra de la Peña Montañesa, la cumbre mágica que se divisa desde los grandes ventanales del comedor, estos dos cocineros viajan más allá de la idea de cocina tecnoemocional de montaña que los ha marcado en los últimos años. Claro que hay técnica y emoción en su propuesta, pero cada vez más predominan producto, paisaje y cercanía. La técnica al servicio de ingredientes que, en la mayoría de los casos, llegan de 50 kilómetros a la redonda.

Uno de los aperitivos que se ofrece en la bodega de Callizo.

Josetxo y Ramón insinúan que “en Huesca hay una verticalidad que no existe en otros lugares”. Y lo explican: “Tenemos desde planicies a cien metros sobre el nivel del mar, a grandes cumbres de más de tres mil, así que la biodiversidad es increíble”. Ellos están orgullosos del papel que interpretan en este territorio, que tiene mucho que ver con la lucha contra la despoblación. El segundo Sol Repsol que acaban de recibir lo sienten como la confirmación de que van por el buen camino.

Consomé de paloma torcaz.

'Royal' de jabalí y lengua de vaca en escabeche.

“Los pequeños agricultores, hortelanos y productores del entorno nos han enseñado que se puede hacer alta cocina con sus alimentos, valorarlos más, y que tanto ellos como nosotros vivamos de nuestro trabajo sin tener que abandonar la comarca”. Este es el punto de partida de todo lo que sucede en Callizo alrededor de sus menús: Piedras -el más largo: 150 euros- y Tierra -el corto: 130 euros-. En los dos casos la bebida va aparte.

El territorio en el plato

Trasladar el paisaje del Sobrarbe a un recinto cerrado no debe ser una tarea fácil, pero llevan 26 años haciéndolo, así que tienen experiencia. El río, la huerta y el bosque, donde se integra una imaginaria senda del pastor, son el hilo conductor. Todo empieza a la entrada del restaurante. Se pide a los clientes que estén puntuales. Edgar y Arancha, de Jaca, y Claudia y Adrián, de Zamora, lo son. Ellos, y sus sensaciones a la mesa, forman parte de este relato a la búsqueda de un equilibrio al mostrar lo que ofrece Callizo. En este tipo de menús, apetece que el factor sorpresa siempre esté presente. Además, sus impresiones son una forma de minimizar el riesgo de destripar demasiado el recorrido gastronómico, aunque, por supuesto, hay que hablar de producto y de cómo se trabaja.

Josetxo emplatando guisantes lágrima y mini alcachofa de Novillas.

El menú gastronómico se disfruta alrededor de pequeños bocados, elaborados con productos de temporada.

En la bodega empieza todo. Allí se entiende el pasado medieval de Aínsa y cómo los jóvenes ríos del Pirineo discurrían por la zona. Unas reinterpretadas sopas de ajo y brandada de bacalao apelan a la tradición culinaria de esta villa. También las magras con tomate en varias texturas, junto a un cóctel que se recrea en ellas y genera dudas. “¿Y esto?”, se pregunta una de las parejas.

Caviar Persé Gold y mousse de anguila ahumada del delta del Ebro.

El viaje prosigue en la cocina, delante de Josetxo y de Ramón. ´Hace 45 millones de años en Sobrarbe…’. Este eslogan le sirve a Ramón para explicar que “lo que vais a probar es un homenaje al paisaje más antiguo que tenemos. Hemos creado nuestros propios fósiles y, si miráis al trasluz, veréis las quisquillas Santamaría”. Es su versión de una receta del afamado cocinero, por el que sienten devoción. El sabor intenso y ligeramente dulce de los corales protagoniza un chupe peruano al que se añaden chiles y azafrán de La Espuña. Así es como el muestrario de ingredientes de la zona empieza a desplegarse. “Soy de Jaca y no conocía este azafrán”, comenta Edgar, encantado de este ejercicio de descubrimiento.

Josetxo Souto y Ramón Aso en la cocina de Callizo.

Josetxo Souto y Ramón Aso están al frente de la cocina de Callizo.

El maridaje es cosa del sumiller Guillermo Cárcamo, que dibuja un recorrido de variedades y estilos por Aragón. Blancos ligeros, algún vino naranja, garnachas livianas y otras más potentes, curiosos blancos dulces… La paleta es llamativa y tiene un sólido anclaje en el proyecto Vignerons, en el que participan pequeñas bodegas de la provincia de Huesca. Hay otra armonía, más internacional, pero nos decantamos por la experiencia local.

Comedor de postal

Ya en la mesa, frente a la Peña Montañesa, uno sólo desea que se detenga el tiempo. “Es la primera vez que venimos al Pirineo y estamos impresionados con las vistas”, comentan Claudia y Adrián, acostumbrados a la llanura zamorana. Empieza el desfile culinario y lo primero que aparece es la versión local de un ceviche elaborado con trucha del río Cinca. Es el homenaje que Josetxo y Ramón le rinden a Gastón Acurio y a su cocina social.

La sala de Callizo ha sido remodelada recientemente y está perfectamente insonorizada.

El esturión también es autóctono, del Grado, como uno de sus productos más glamurosos: el caviar ibérico o Persé Gold, que acompaña a una mousse de anguila ahumada del Delta del Ebro. Con esta receta, se desciende hasta la desembocadura del río, así que, a partir de ahora, sólo queda ascender hacia la montaña. Llegados a este punto, el sumiller se ha decantado por un interesante vino espumoso elaborado a 30 kilómetros de Aínsa, y por Árida, un fresco y ligero blanco de Los Monegros. Así es como el efecto contraste llega al maridaje, porque sí, el ocre desierto está cerca de las verdes montañas.

Corzo, salvia, mole y chocolate.

Bacalao con espuma de patata y jugo de asado.

Poco a poco, vamos ganando altura para llegar al huerto. En primavera, mientras haya mini alcachofas de Novillas (Zaragoza) y guisantes lágrima, aparecerán en el menú. Luego, probablemente tomen el relevo puerros de Gratal (Huesca) o espárragos blancos, en un marcado ejercicio de temporalidad. Otras dos joyas casi en peligro de extinción -boliches de Embún y morros de latón de La Fueva- son un buen colofón al paseo hortícola.

Bocado de corzo servido de forma muy original.

Las presentaciones están muy cuidadas en Callizo, como en este bocado de corzo.

Para el maridaje, Guillermo se apunta al momento friki con un vino oxidativo singular. “Lo hemos creado de la mano de Bodegas Alodia, a partir de la variedad garnacha blanca; ha estado 281 días en una damajuana a la intemperie y el resultado es un vino con mucha acidez y salinidad”. En el otro extremo, este sumiller descubrió en la Bodega Libre y Salvaje (Almonacid de la Sierra. Zaragoza) una barrica de moscatel 100% casi abandonada. “Es un viaje al sur absoluto, como entrar en González Byass”. Dos vinos que Edgar y Arancha no conocían y que “nos han roto totalmente los esquemas de lo que habíamos probado hasta ahora”. El sumiller los sirve al mismo tiempo, para probar, comparar y elegir.

El sumiller, Guillermo Cárcamo, se encarga del maridaje.

Al legar al bosque, entramos en el territorio de las carnes, donde el menú se acompasa alrededor de pequeños bocados, con la caza como protagonista. Del guiso de ragut de corzo acompañado de mole cocinado a fuego lento, sin prisa, a la royal de jabalí del Sobrarbe o la lengua de vaca en escabeche. Y para desengrasar, un delicado consomé de paloma torcaz al Oporto. Los tintos que aparecen muestran una cara alejada de las garnachas recias, contundentes y alcohólicas con las que tanto se identifica a los vinos de Aragón. Diaples, de Casa Vinícola Moliniás, recupera la tradición vitivinícola casi perdida del Sobrarbe. Un perfil francés y ligero, bajo en alcohol, que sorprende. A su lado, Benditas Cabras es la apuesta de Bodegas Edra por mostrar una variedad, parraleta, olvidada por su baja graduación.

Uno de los postres con los que finaliza el menú degustación Piedras.

El terreno se empina camino de las altas cumbres, allí donde pastorea el ganado trashumante. Por ejemplo, la ternera Parda de Montaña, protagonista del steak tartar de solomillo, y el cordero de los pastos del Sobrarbe con su costilla en dos cocciones. Un bombón de manzana oxidada limpia el paladar antes de cruzar el puerto y pasar a Francia, donde espera un pichón de Toulouse en salmis y macaron del paté de sus interiores. “El recorrido nos ha parecido fascinante, equilibrado y creativo a la hora de poner en valor el territorio; nosotros que venimos de una zona despoblada como Zamora, lo valoramos especialmente”, destacan Claudia y Adrián.

La pareja agradece levantarse de la mesa para disfrutar de un viaje a través de los quesos pirenaicos. Se prueban tres, de los dos lados de la frontera, pero el más especial es el que se asemeja a la procesionaria de un pino. Es uno de los detalles de Callizo que está desde el principio. “El contraste de sabores es tan divertido como sorprendente; no te lo esperas”, comenta Claudia. A modo de colofón, hay alguna sorpresa más, de esas que conviene obviar, para no romper la magia del momento.

Las vistas desde el comedor a la Peña Montañesa son maravillosas.

En fin, que el menú es largo. Han pasado algo más de tres horas, pero las dos parejas coinciden en que “es tan bonita la historia, ir conociendo los productos, a sus protagonistas y cómo los han transformado, que el tiempo pasa volando”. Eso sí, estando en Aínsa todavía queda algo por hacer: perderse por las estrechas calles de la villa medieval y, si se dan las circunstancias, disfrutar de la puesta de sol o, si se acude a cenar, subir al recinto amurallado y pasear bajo el cielo estrellado con el perfil de fondo de la Peña Montañesa.

CALLIZO. Plaza Mayor s/n. Aínsa (Huesca). Tel. 974 500 385