Pote de castañas del restaurante Ca'l Xabú (Asturias).

Restaurante Ca’l Xabú: cocina asturiana en las Cuencas Mineras

El llar donde se respira pura asturianidad

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Actualizado: 14/04/2026

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Los hermanos Jaime y Xermán Álvarez transpiran pura idiosincrasia asturiana. El mayor, en los fogones, con esas recetas de pote de castañas, fabes y compango casero, arroz con pitu o tortos de maíz; el otro, con su devoción por la tierrina, manejando el huerto y la pomarada, elaborando y ahumando embutidos y dirigiendo con enorme hospitalidad el comedor del restaurante Ca’l Xabú (Cuérigo, concejo de Aller), un ejemplo de esa cocina asturiana de chup chup en plena Cuenca Minera del Caudal.

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Hijos de un minero jubilado y una funcionaria de Correos, Jaime estudió Química pero pronto encauzó su vocación en la gastronomía, que se acrecentó tras conocer a Manolo de la Osa en Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca) y los hermanos Nacho y Esther Manzano en Casa Marcial (Arriondas, 3 Soles). A Xermán, lo del estudio no le tiraba mucho, “así que me tocó meterme en la sala con apenas 16 años”, aunque su verdadera pasión es la gaita: “Soy gaitero antes que anda”, reivindica con orgullo. Los hermanos Álvarez, junto a la madre, Margot Castañón, decidieron abrir en 2003 el restaurante familiar Ca’l Xabú en una casona señorial del siglo XIX, de la que salían dos grandes saucos -xabús-, en la pequeña aldea de Cuérigo (concejo de Aller), rodeados de prados, huertas, pomaradas y castaños que dibujan la Cuenca Minera del Caudal.

Xermán Álvarez, jefe de sala y copropietario del restaurante Ca'l Xabú (Asturias).

Xermán, copropietario, gaitero y un gran anfitrión.

Las intenciones iniciales de hacer una cocina de tintes modernos “rápidamente se topó con la realidad de una clientela local de un pueblín de 30 habitantes de principios del siglo XXI, cuando no estaba tan de moda ese estilo de elaboraciones”, recuerda Xermán. Así que volvieron a los orígenes, a una carta más tradicional y casera, “al menú de abuelismo” que tan orgullosamente defienden los hermanos. En los fogones que comanda Jaime no hay prisas, el chup chup de las cazuelas es el que marca el ritmo desde primera hora del día. La calma y la memoria son dos ingredientes más en las fabes con su compango elaborado y ahumado en casa, en el tradicional pote de castañas leonesas, en la cebolla rellena de carne, en los guisos de caza o en esos callos menuditos, pegañosos y con toque picante.

Arroz con pitu del restaurante Ca'l Xabú (Asturias).

Otro de los clásicos de la carta: el arroz con pitu.

El comedor principal invita a esta comida casera que se nutre del recetario asturiano. De techos y vigas de madera, han conservador el llar original, donde no hay lumbre, pero sí un horno para las paletillas de cordero, las hogazas de pan y las pizzas de los fines de semana –“pero sin pijotadas de piña y atún”-. Han instalado una cocina de carbón, omnipresente hace décadas en las casas de las cuencas mineras de Asturias, que ahora sirve para dar calor al salón los días plomizos de frío. Decorado con todo tipo de utensilios de cocina, “recuperados del ajuar familiar”, los retratos de los antepasados y láminas ilustradas de setas, Ca’l Xabú se percibe como un auténtico hogar nada más cruzar la puerta.

Recetario y despensa 100% asturiana

A mediodía, son legión los que vienen a disfrutar de un menú por 29,50 euros con platos que son todo un homenaje a la despensa asturiana. No faltan los guisos de cuchara, “que siempre arrancamos como hacía nuestra abuela María, con unto (manteca blanca de cerdo) para el sofrito”, explica Xermán, el más dicharachero de los dos hermanos. Ahora que ha vuelto a darse una faba fresca y curiosa, han recuperado la clásica fabada asturiana, aunque lo que les ha hecho más populares en la comarca es el pote de castañas, servido en una generosa olla de hierro fundido, con patatas, berza, el compango -morcilla, chorizo y panceta- elaborado en obrador y ahumador propio, pimentón de la Vera y las castañas ahumadas de Campelo, del Bierzo leonés.

Cocina de carbón del restaurante Ca'l Xabú (Asturias).

La cocina de carbón ahora calienta el salón.

Rescatados de la memoria familiar y local, aparecen el pantruco, crema de berza con una morcilla a la que han sustituido la tripa por harina de maíz, envuelta en hoja de berza, cocida y pasada por la plancha. O la menestra de trucha, “homenaje a un clásico del bar La Panera, con mucho éxito en los años 70 del siglo pasado, y al que fue uno de los cotos de pesca de trucha más importantes de España: el de Aller a su paso por Collanzo. No pueden faltar la cebolla rellena de carne, el repollo de bacalao y setas, o los tortos de maíz coronados con picadillo, revuelto de morcilla, setas silvestres o tocín de gochu asturcelta.

Repollo relleno del restaurante Ca'l Xabú (Asturias).

Repollo relleno de bacalao y setas.

Embutidos caseros del restaurante Ca'l Xabú (Asturias).

Los embutidos los elaboran y ahuman en su tienda La Corraina.

Y entre los principales, aquí son devotos de la caza en temporada: jabalí, corzo, venado o gamo, que les suministra Casa Milia (en la vecina Felechosa), al igual que el cordero con la llegada de la primavera. No suelen faltar los platos “pegañosos” de casquería, tanto de oreja, careta, morro, manitas de cerdo o esos callos pequeñitos y con su punto picante. En el caso del cachopín de ternera, el relleno va cambiando según el gusto del chef, unos días será cecina con crema de hongos, otros será papada ahumada y queso Afuega’l Pitu.

Decoración del restaurante Ca'l Xabú (Asturias).

Elementos de la decoración y el chef, Jaime Álvarez.

Entre los postres, para disfrute de los más llambiones, la carta incluye arroz con leche, frixuelos, tarta de queso con frutas de temporada, torrija de pan brioche y helado, o el panchón, postre típico del concejo que tiene hasta su refrán: “En casa donde no tienen panchón, todos riñen y todos tienen razón”. “Son unas migas dulces de pan de escanda (espelta) y trigo, hecho en el suelo del fuego, conocido como pan pancha. Se cuece sobre una capa de hojas de castaño y berzas y cubierto con cenizas y helecho seco. Con esa corteza, se hace una cocción muy lenta, de entre 10 y 12 horas, y finalmente se desmiga y mezcla con mantequilla y azúcar”, explica Xermán mientras van apareciendo algunas notas a pasas y moscatel al probarlo.

Postres del restaurante Ca'l Xabú (Asturias).

El 'panchón' y la tarta de queso con fresas.

Huerto propio, embutidos caseros y sidra

Además del panchón, en Ca’l Xabú elaboran muchos otros productos que sirven a los clientes. En la cercana tienda gourmet La Corraina, que abrieron los hermanos junto a su primo David Rodríguez en septiembre de 2025, cuentan con un obrador y ahumador donde confeccionan chorizos, morcillas, papadas, tocinos, lomos frescos y picadillos, además de algunas peculiaridades, como el chorizo de jabalí, de toro de lidia o las morcillas de calabaza. “También tenemos un huerto propio, de 1.000 metros cuadrados, con bancales de aromáticas, hemos recuperado la escanda con patrones antiguos, una pomarada de la que sacamos nuestra propia sidra y hemos plantado un pequeño viñedo de albarín blanco y unas cepas de pinot noir, verdejo negro, carrasquín y albarín negro, para ver qué sale…”, apunta el inquieto Xermán.

Callos y vino del restaurante Ca'l Xabú (Asturias).

Los callos, pequeños, picantes y 'pegañosos'.

Junto a la sidra y vermut casero, están dándole una vuelta a la oferta de la bodega, que llegó a contar con hasta 80 referencias. Ahora quieren reducirla a dos referencias por vino asturiano y unas 10 recomendaciones personales y curiosas de otras regiones de España. En esta ocasión, nos ofrecen un Verdea, albarín blanco de Cangas de Narcea, “elegida como mejor bodega de España de una pequeña DO en 2024”. Con la intención de preservar la cultura a través de la cocina, también se organizan cursos y talleres de panadería y repostería, que imparte la madre Margot, conciertos, charlas o presentación de obras culturales. El hogar familiar se expande y amplia con cada gesto de los hermanos Álvarez, dos excelentes embajadores de la tierrina asturiana.

CA’L XABÚ – Cuérigo, s/n. Aller (Asturias). Tel: 985 487 331