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'Atelier' se apellida "casa de comidas", no "gastrobar". Esa fue otra decisión consciente de Raúl Sierra cuando, a principios de 2018, inauguró su restaurante. Pero conviene no llevarse a engaño. Es casa de comidas porque su chef quiere que el comensal se sienta en casa, que elija su menú, que tome alguna tapa y que coma productos de siempre. A partir de ahí, 'Atelier' es pura novedad gastronómica, una cocina moderna con la virtud de encandilar por igual a comensales tradicionales y a experimentados ojeadores de la vanguardia en la cocina. "Cocina andaluza, porque es de producto. Y a ese producto le añadimos todos los matices que somos capaces". Así define Sierra su propuesta. Modernidad sobre una base de tradición.
La carta del 'Atelier' tiene 20 platos fijos a los que se le añaden cuatro postres. A Raúl Sierra le dura esa carta lo que la estación así que, aunque algunos de los platos más emblemáticos permanecen, cada cuatro meses, las propuestas se renuevan. Pero más allá de lo que aparece en el papel, el cocinero siempre suma un par de platos de lo que encuentra en su compra diaria.
Hoy, una de las propuestas fuera de carta es cangrejo real acompañado de puerros asados y tomates secos –"secados en casa" aclara el cocinero– que acompaña con ralladura de lima, aceite de oliva y, sobre todo ello, una salsa holandesa de chiles fermentados. Un plato que Paloma y Pedro, dos comensales granadinos y residentes en Bruselas, consideran "extraordinario". Tanto como para comentarlo y recomendarlo a las mesas aledañas. Porque ese es el buen rollo que prima en la sala: se pueden comentar los platos y la velada con la mesa de al lado.
El steak tartar de la casa es clásico pero diferente. "Lo aliñamos a nuestra manera", explica Sierra. Esa particular manera incluye kimchi, encurtidos en brunoise, una soja reducida con jugo de carne y una mayonesa japonesa especial –kewipe–. Una yema de huevo y polvo de patata fría completan un paso que conviene probarlo en dos etapas. La primera, la carne sin la salsa y la segunda, con todos los avíos mezclados.
'Atelier' tiene una sala pequeña, 20 comensales en cada servicio de mediodía y noche. Consciente de ello, Raúl se muda en breve con su equipo a un espacio más grande, a apenas 50 metros de su localización actual. No cambia su filosofía –huir del centro–, solo busca más comodidad para sus comensales. Esta es una de las premisas de 'Atelier' donde, por ejemplo, no se ofrece doble turno de comida: "No queremos hacer esperar ni meterle a prisa a nadie", explica Sierra.
Entre otras técnicas, el cocinero hace un uso frecuente del kamado –pequeño horno japonés de carbón– por dos razones. Por un lado, su pequeño tamaño lo convierte en instrumento perfecto para la minúscula cocina del 'Atelier' y, por otro, es una vuelta a los olores y sabores de la infancia de Sierra. "Mis padres son de Jerez del Marquesado (Granada)", explica, "y allí siempre había leña, fuego, chimenea, barbacoas y matanza. El kamado me recuerda el humo y los olores de mi infancia".
Poner en marcha un restaurante es una suma de decisiones conscientes. Localización, denominación… y también la manera de presentar su propuesta al cliente. Raúl decidió no ofrecer menú degustación, aunque está valorando cambiar eso tras su mudanza. "Tenemos un sistema de platos, con formato de raciones no especialmente excesivas que permiten al cliente hacer su propio recorrido por nuestra carta", cuenta Sierra.
Su objetivo es que cada comensal decida dos platos y un postre que, acompañado de un par de tapas, conformen una propuesta que permita a cada comensal probar cuatro o cinco platos distintos. Si son dos personas bien avenidas, relata, se encontrarán al final con un menú personalizado de ocho o diez platos. Ahí entrará, por ejemplo, un gran carpaccio de quisquilla de Motril. Las quisquillas motrileñas son un producto especialmente apreciado en la ciudad y, de hecho, se consumen mucho. Sierra les da la vuelta acompañándolas de un ajoblanco de coliflor, esferas de kéfir, aceite de cardamomo y salicornia. O lo que es lo mismo, la satisfacción misma.
Granada es tierra de tapas y en el 'Atelier' no se renuncia a ellas. El propio Sierra opina que "la tapa ha de ser la que muestre la identidad del local y lo presente al comensal". Por eso, las tapas que se ofrecen son especiales: una bravas hechas con patatas agrias con espuma de kimchi y pimentón ahumado de la Vera. O un guiso de gurullos con setas y trufas. Todo ello regado con alguna de las 60 referencias de vino que reúne la bodega.
Los postres dan el golpe de efecto para terminar en alto: el primero, un carrot cake que está muy lejos de ser lo que cualquiera pueda esperar. "La peculiaridad es que lo hacemos de una forma diferente sin apariencia de tarta. En el plato reina una crema de zanahoria muy especiada y aliñada con un poco de yuzu", detalla Sierra. Además, el bizcocho es sin lactosa y sin gluten para que lo puedan disfrutar intolerantes y celíacos. Un segundo postre puede ser el arroz con leche, cocinado más a la forma asturiana que a la andaluza: hirivéndolo durante más o menos hora y media, muy lentamente, removiendo para que suelte el almidón y ligándolo con mascarpone, gel de amareto y helado de leche tostado.
Cinco personas, tres en cocina y dos en sala, se encargan de que cada función sea perfecta. Y lo consiguen. En la ciudad, Raúl Sierra creó muchas expectativas que se han convertido en una realidad. Su propuesta culinaria es diversa: ofrece cuchara, vegetariano, carnes, pescados, platos con salsa donde dejar caer el pan..., pero realmente, en última instancia, es una propuesta de placer. De puro gusto, de disfrute. "Todo lo que hacemos tiene en definitiva un único objetivo, que la relación calidad-precio-placer sea la mejor posible", explica Sierra.
El cocinero andaluz ha llegado hasta este punto tras un periplo que comenzó hace ya algún tiempo, en la Facultad de Relaciones Laborales. Abandonándola, concretamente. Fue ahí donde decidió que era mejor dedicarse a algo que, intuía, le gustaba mucho más: dar de comer. A partir de ahí, la lectura de cientos de libros de gastronomía, pero no solo de ella, le han dado la formación que posee. "Siempre he sido autodidacta", comenta.
Sus libros y sus experiencias lo llevaron a trabajar en Madrid, Barcelona y a regentar el restaurante de un hotel de cinco estrellas en la Costa del Sol, para luego dar el salto a un restaurante en la Grand Place de Bruselas. De allí se cansó y optó por volver a casa donde ha puesto en marcha un proyecto de éxito. Y de placer.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
