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Los negocios generacionales suelen tener esa impronta del saber hacer. 'Astelena 1997' no se escapa a la regla. En 1960 los abuelos de Ander montaron un bar: "el aitona tenía unos ahorros y decidió invertirlos en la apertura de un bar en la plaza de la Constitución", comienza a recordar el cocinero donostiarra.
Según cuenta, en ese bar "se ponía en práctica pura cocina de mantenimiento: con las puntas del cocido hacían ropa vieja; con la carne sobrante, carne con tomate; con lo que sobraba de la sopa de pescado, pastel… y, por supuesto, había mucha casquería", explica. "Luego vino la generación de mi padre que continuó en esta senda, y así hasta que me tocó el turno a mí".
Efectivamente, el 'Astelena 1960', comandado después por el padre de Ander, Alfonso González, era uno de esos rincones de lo viejo con una solera auténtica donde te metías entre pecho y espalda unos pinchos que eran gloria bendita: el pastel de merluza era un éxito, ese bocado que inspiró al mismísimo Arzak para crear su archiconocido pastel de cabracho. La ropa vieja no tenía rival y las croquetas, rellenas de una crema que se desparramaba por el morrete, se despachaban a cientos todos los días.
En 1997, Alfonso, que acostumbraba a comer en el 'Aldanondo', un mítico asador muy cercano al Mercado de la Brecha, se fijó en un antiguo almacén de plátanos que había justo enfrente. Al instante tuvo claro que ese sería el lugar elegido para construir su soñado restaurante, tanto por situación como por capacidad.
Ander, a estas alturas, ya andaba aplicándose en la escuela del mítico Luis Irizar y, a pesar de que en plena revolución "bulliniana" notaba el choque generacional con su padre, finalmente sus consejos no cayeron en saco roto. "Él insistía en que el negocio estaba en dar de comer lo que tienes lo mejor posible, con lo que hay a tu alrededor y representando tus raíces, y así abrimos el restaurante que se hizo cada vez más clásico. Todos haciendo espumas y yo desespumando...", apunta con una carcajada sonora.
No hay más que echar un ojo a la carta de invierno del 'Astelena' para percibir toda una declaración de intenciones a las fórmulas más gustosas y tentadoras. En definitiva, la mano ganadora del black jack: ensalada de cigalas y txangurro, arroz de begihaundi, kokotxa a la plancha y morcillitas de Orio con pimiento morrón; corazones de vieira a la plancha sobre crema de patata y sal ahumada, solomillo con hongos y hojaldre fino de manzana caliente. Estas son algunas de las lindezas que configuran ese menú sin complicaciones que el cuerpo reclama como el maná.
La premisa está clara: cocina de producto tratado lo menos posible, aunque sea con guante de seda. Una vuelta a los guisos, los refritos y los asados, a los sabores que no caducan en el paladar. "Al final siempre he cocinado lo que a mí me gustaría comer al sentarme en una mesa en un día de fiesta", reconoce.
De esta manera Ander se asegura gustar a prácticamente todos: "No me gusta cerrar la cocina a nadie, me gusta que haya una opción para todos los públicos. Ese es el 'Astelena'. Yo quiero que haya una mesa de diez, con los abuelos, los padres, y los hijos y que haya opción para todos, que puedas acoplar un grupo y que todos estén contentos", explica. "Yo no dejo de mirar las tendencias, las revistas, lo que hace la gente; pero no se pueden hacer muchas maravillas con un besugo cuando un besugo ya es una maravilla", recalca.
Siguiendo esa premisa hay platos que no se pueden "tocar" en esta casa, el mítico pastel de merluza es uno de ellos, que es la misma receta que hacían sus abuelos. Los callos y morros de Iñaki, el carpaccio de langostinos tigre con pistachos y frutos rojos, la torrija o la tarta de queso con helado son, en 'Astelena', el equivalente a las prendas imprescindibles de un fondo de armario. "Cada vez que quito un plato que me parece menos importante vienen todos los que lo quieren. Hay algunos que quitamos y luego recuperamos, dependiendo de la temporada", señala.
En cuanto a las cantidades, Ander lo tiene claro: "En el apartado de principales trabajamos como un asador y por lo tanto las chuletas y los pescados están pensados para comer entre dos". Considera que la clave del éxito está en la humildad y el respeto al producto, pero también en que la gente pueda repetir y eso no suponga el descuadre del mes. "Es mejor vender 100 camisetas a 5 euros que 5 a 100 euros, es mi política", zanja.
Al cocinero vasco donde más le gusta apostar por la modernidad es en el mundo de los vinos, con más de un centenar de referencias muy actuales, y su doble o nada es enfocado a la gente joven. "Me aventuro con los jóvenes en los vinos, en los tomates, en el aceite, o en cualquier producto que venga de un proyecto emprendedor con buenos cimientos. Y no a los que son ricos, que esos ya han hecho su labor", confiesa.
'Astelena' luce hoy más bello que nunca, siempre sujeto a pequeñas reformas que saquen su mejor "piel" y, tanto en la planta baja, que cuenta con unos reservados muy confortables, como en la de arriba, uno se siente como el rey de Kapurthala. El ambiente es luminoso, con buena separación entre mesas y en la decoración sin estridencias reinan el gusto y el mimo.
El restaurante tiene capacidad para 120 personas, con tres reservados para unos diez comensales cada uno, especialmente agradable es el de la bodega de la parte baja, que tiene algo de cónclave secreto. Con un montón de grandes vinos durmiendo a sus anchas, uno departe y come a dos carrillos, en petit comité, como el mismísimo Al Capone.
Ya lo dijimos, 'Astelena' siempre ha gozado del favor del público, pero en los últimos tiempos encontrar una mesa libre es milagro de Fátima. La exitosa presencia televisiva del chef –actualmente copresenta A Bocados, un programa diario en Etb2–, le ha ayudado a que se siga llenando pero con gente diferente. "Afortunadamente ocupamos las mismas 120 sillas, pero hay más rotación, el público cambia", nos cuenta.
Como todos los cocineros de sólida carrera, a Ander no se le olvida que un negocio sin equipo no se sustenta. Dani Díaz y Elisabeth Marqués, como jefes de cocina y sala respectivamente, son solo la punta del iceberg del equipo necesario para que el engranaje funcione. Desde de los proveedores, con los que aunque lleves más de 20 años, "nunca te puedes relajar", hasta por supuesto la familia, la profesional y la personal.
"Mi mujer Ainhoa ha sido fundamental pero al final con quien más horas se pasa en el restaurante es con el equipo, que son tu segunda familia", se sincera. "Para mí también es muy importante el trato directo con la clientela, porque yo vengo a trabajar para que la gente disfrute, pero también para disfrutar yo", remata. Hace 30 o 40 años en hostelería estaba el que parecía no servir para otra cosa, pero ahora estamos los que queremos estar y nos merecemos un respeto, esa norma es imprescindible, el del respeto mutuo", acaba de matizar.
El comedor se va llenando y el cocinero se empieza a inquietar. Toca función y, al más puro estilo de esta tierra, en su mirada subyace que con el trabajo pocas bromas. "Como comencé en esto siendo muy joven, al principio era un poco bala perdida, pero la realidad me hizo espabilar", rememora.
"El único día que llegué al restaurante de gaupasa (pasar la noche sin dormir) fue el primero, abrimos un 7 de julio, nunca lo olvidaré, estaba en Pamplona, en San Fermines, y a las once de la mañana todavía estaba allí, así que llegué irremediablemente tarde". Mi padre me tuvo aquí todo el día sin parar, sin poder echar siesta ni gaitas, y me dijo: 'si sabes ser hombre de noche, tienes que saber también ser hombre de día'”.
Ese día de San Fermín de hace casi 22 años marcó la manera de entender la profesión de este joven chef, que se toma el trabajo muy en serio y que no pierde nunca ripio de lo que pasa a su alrededor. "He disfrutado mucho como profesor en el Basque Culinary Center y me apasiona la televisión, aunque me da inestabilidad porque es un mundo incontrolable, sujeto a muchos intereses. Por eso, donde al final me encuentro verdaderamente en casa es en mi restaurante", expresa. Y es que Ander es cocina sin florituras: "Cuando me sucedió lo de San Fermín, aprendí de qué va todo esto, de trabajar sin descanso y de dar ejemplo". Ni más ni menos.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
