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Euskadi cuenta con una gastronomía prodigiosa, entre la sabrosa tradición y la rabiosa vanguardia, y con una exclusiva cultura del comer (y un apetito) que le han convertido en referente mundial. Y sus gentes cuentan con una especial debilidad por el fuego, la forma más primitiva de cocina, que permite asar tanto verduras como pescados y carnes. Y entre estas se lleva la palma la chuleta de vacuno, desde que Bilbao planteara el reto de comer un villagodio –chuleta del lomo–. Esta pieza con hueso de más de un kilo se ha popularizado lo mismo en los recordados restaurantes de Berriz que, de un tiempo a esta parte, en las populares sidrerías guipuzcoanas y en los asadores clásicos de Tolosa. Efectivamente, el vasco gusta de comer carne poco hecha, y el visitante acude a ese reclamo dispuesto a emular sus hazañas culinarias. Un día es un día.
Cuánto se ha discutido a propósito de definir cómo asar la txuleta perfecta… Unos rebozan la pieza en sal antes de arrimarla a las brasas, otros prefieren añadirla ya en el plato. Hay quien busca el contacto de la llama, mientras otros lo rehúyen. No hay acuerdo en cuál es la raza más indicada, y la edad del animal; su alimentación y el tiempo de maduración adecuado son otros aspectos que aún se estudian profundamente en pos de la excelencia. Algunos incluso defienden la sartén como herramienta idónea. Y quién no ha oído hablar de los célebres tres colores que debe lucir en la mesa cada corte, del tostado exterior al rojo sangre del interior. Variables distintas que cada maestrillo combina para despejar la ecuación y satisfacer al comensal.
Todo lo referido ha generado debate durante décadas, pero Jon Ayala ha ido un paso más allá al interpretar cada costilla del animal y presentarla dividida en músculos y grasas interiores y exteriores, invitando así a disfrutar de las distintas texturas y sabores que atesora una sola pieza. Dicha iniciativa parece convertirle en un modesto pionero al frente de 'Laia', un asador de Hondarribia (Gipuzkoa) donde la especialización en la materia salta a la vista gracias a un espectacular expositor en el que se exhiben costillares de distintas razas y tiempos de maduración.
Tras el cristal aguardan normalmente cintas de angus, rubia gallega, pirenaica vasca, parda alpina, frisona, blanca y, excepcionalmente, alguna de buey rubio miñoto. Aunque la predilección de Jon es la simmental fleckvieh, de Baviera, y la roja y blanca polaca. "La roja y blanca es una carne con una textura muy sedosa en la boca, más melosa. Tiene más caña de sabor la simmental alemana. Lo perfecto sería una mezcla entre las dos", fantasea. En cuestión de maduración, el afán de experimentar y ofrecer un producto exclusivo le ha animado a llegar hasta más de 200 días de cámara, pero su preferencia se sitúa en el límite de los cien días.
"Cambia la textura de la carne y le aporta un sabor diferente, más a cecina, a jamón. Me gusta que tenga un fondo a curación, que notes algo diferente, pero tampoco que tenga un sabor muy marcado", precisa Ayala al explicar qué gana la chuleta con el paso de semanas y meses, sabedor de que muchos confunden maduración con putrefacción. En este sentido, nuestro protagonista advierte de que "no todas las piezas valen, deben tener mucha grasa exterior –si tienen mucha interior puede coger demasiada fuerza, retener demasiados sabores– y hay que medir el pH a la carne. Si tiene un pH alto, aporta sabores lácteos, como queso roquefort, que son muy desagradables, malísimos; si entras en valores de 5,3 o 5,5, andas muy bien".
Jon, concretamente, busca que la carne se cubra de "moho seco, no de moho húmedo, porque esas flores que aparecen aportan sabores no agradables". Lo logra con cámaras que trabajan entre 1 y 3 grados centígrados y un 70 % de humedad. Preferiblemente con animales de 8, 9 o 10 años, alimentados con pastos hasta el momento de comer pienso, "lo más natural posible" durante los últimos seis meses de vida, aproximadamente.
En cuanto a la novedosa presentación del género, su inédito trinchado, ese despiece del despiece, el maestro parrillero es consciente de su condición de pionero. "Somos los primeros que hemos empezado a trinchar la carne desde la cocina, separando los tres músculos que tiene: la falda, que es la parte exterior; la pluma, que requiere más tiempo al fuego porque tiene más infiltración de grasa; y el corazón. También separamos la grasa del hueso de la txuleta, la grasa exterior y la interior. Ponemos en valor toda la pieza y la separamos claramente, algo que a nadie se le había ocurrido hasta ahora, generando un juego muy bonito entre la gente, porque a unos les gusta más una parte que la otra", explica el profesional.
De ese modo demuestra Ayala que comer una txuleta no es algo uniforme, que no son todos los trozos iguales, y detalla su morfología con el mismo convencimiento que Aitor Arregi explica en 'Elkano' (2 Soles Guía Repsol) la del rodaballo. No se ahorran explicaciones en un asador donde se recomiendan carnes y maduraciones en función de los gustos del comensal, de su predilección por distintos niveles de sabor, terneza, jugosidad, infiltración e intensidad.
Ese novedoso trinchado es hoy el gran reclamo de un asador que abrió sus puertas en 2006 y durante años brindó servicio de sidrería. "El tema de las kupelas –barricas de sidra donde se llena el vaso al grito de "¡txotx!"– era más bien un capricho de mi aita, que le gustaba mucho ese rollito", recuerda Arantza Ayala. Ayala es la hermana y socia de Jon, responsable de sala y de una bodega de 200 referencias donde comparten estante vinos clásicos y otros más transgresores. "Me gusta más la fruta que la madera, los vinos ligeros, frescos, con acidez, que no sean muy cargantes; y si son un poco locos, un poco frikis, mejor", asegura, sin ocultar que venderlos es un reto complicado en una tierra aquejada de riojitis y riberitis.
Rodeado de campas en las faldas del monte Jaizkibel, donde hoy se puede encontrar el restaurante, hubo una explotación ganadera, hasta que en 1981 el abuelo de los hermanos Ayala compró el edificio. Durante un tiempo fue vivienda familiar, pero decidieron abrir allí un negocio de hostelería, ubicando bodega y cocina en las antiguas cuadras y ampliando las instalaciones para dar cabida a un comedor completamente acristalado.
Lo hicieron animados por la experiencia acumulada por Jon en 'Achafla Baita' (Ascain, Francia), Mutiloa (Pamplona) y los donostiarras 'Akelarre' (3 Soles Guía Repsol) y 'Urepel' (Recomendado por Guía Repsol). Este fue el recorrido previo de un cocinero cuya formación comenzó en la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo Sant Pol de Mar (Barcelona).
Precisamente su doble condición de parrillero y cocinero puede explicar su penúltima gran decisión: renunciar a las bodas –tan importantes a la hora de acumular ingresos en un negocio con su tamaño, vistas y ubicación–, y apostar por "la parte gastronómica de un asador que no ha limitado su oferta a unos cogollos, espárragos, pimientos de Gernika, besugo y txuleta. Hay una parte elaborada en entrantes y postres".
Un buen vino y cualquier producto a la brasa es buena elección en esta casa donde oficia quien se proclamó ganador del VI Concurso Nacional de Parrilla, celebrado en 2015 en el marco de San Sebastián Gastronomika. Pero el gusto por la txuleta de los anfitriones se puede apreciar incluso en una tanda de aperitivos formada por diferentes partes y preparaciones de la misma: sobre fina tosta, caña de lomo curada con mahonesa de sardina ahumada; foie gras y una delgada lámina de pan de molde hacen mullido cada bocado al carpacho marinado con vinagreta; y el delicado steak tartar se aliña a la manera clásica, con encurtidos y yema de huevo, sin restar protagonismo a la carne. Más que interesante resulta esta forma de demostrar que existe la posibilidad y la determinación de hacer cosas diferentes aun dentro de la evidente especialización.
El espárrago fresco se cuece levemente antes de posarlo sobre el hierro y la brasa con aceite y sal gorda, de manera que el fruto de la huerta adquiere así una textura única, levemente firme y casi crocante. También recibe tratamiento previo el hongo: se pocha en un poco en aceite de girasol, para que esté más blando, "si no, saldría una especie de hilos, sobre todo en el pie". Con el agua que suelta el propio hongo y el aceite en que se ha pochado se obtiene además la emulsión que le acompaña en el plato y puedes rebañar con pan de fermentación larga elaborado por 'Ondare', panadería local.
Entre los mariscos de la carta figuran gambas de Huelva, "almejas con arroz" y unas rechonchas vieiras que posan desde hace años, con gran aceptación, sobre crema yodada de berberechos y aire de aceite de oliva. La cigala, mientras, se emplata en verano con ziza horis (rebozuelos) y un caldo de sus cabezas, una preparación que remite a Ricard Camarena, cuando el cocinero valenciano "tritura en crudo las cabezas de las cigalas y añade carne del cogote de la merluza para aportar colágeno". Sumando zumo de limón y palo cortado se obtiene una pasta que llevan a ebullición para que se solidifique la proteína y obtener un caldo traslúcido de potente sabor.
En 'Laia' el pescado se empapa en un aceite de girasol "sencillo" donde se agarra bien la sal. En la carta han dejado solo rape y bacalao, que conviven con habituales fueras de carta como su majestad el besugo, kokotxas de merluza, atún rojo o un salmonete cuyos bellos lomos se decoran con unas pocas de sus escamas fritas.
Según la estación, el postre puede ser una pequeña pera de San Juan con bizcocho y helado de caramelo, una buena tabla de quesos o un helado de hierbaluisa con granizado de naranja y aire de bergamota, para limpiar el paladar con su frescor y su esencia cítrica. Pero antes siempre hay que dejar sitio para la txuleta, que aquí se asa metódicamente. "Lo primero es elegir la carne y lo segundo templarla. Cuanto está templada se hace el sellado, entonces la giramos y echamos sal por encima. Una vez añadida la sal, la reposamos también aparte, en una bandeja, y dentro del pase la rematamos, separamos los músculos de la txuleta y emplatamos", explica paso a paso Jon Ayala. Y añade un truco impagable: "hay que darle temperatura progresivamente. Si una carne está muy fría y la metes a asar directamente a la parrilla, de alguna manera, se contrae. Es el mismo efecto de las patatas congeladas, por ejemplo: el contraste de temperatura en la freidora es lo que hace que se queden más duras".
No obstante, con el fuego no valen fórmulas matemáticas, de nada sirven instrucciones con tiempos detallados, pues la parrilla, más que nada, es intuición. "Depende de la fuerza que tenga el carbón. No es lo mismo asar a las dos, cuando tiene mucha fuerza, que a las tres y media, que la ha perdido; tienes que ir jugando con eso", advierte el parrillero.
Igual que él juega con el producto de temporada, cuya evolución marca el cambio constante de la carta de 'Laia', donde encuentran cabida los referidos hongos, espárragos y cigala, pero también alcachofa, guisante lágrima, tomate o pochas, a ser posible de productores cercanos.
Con todo ello se da rienda suelta a la creatividad en preparaciones de concepción coral que en muchas ocasiones se emplatan en la vajilla diseñada y ejecutada por Saioa Ayala (lo has adivinado, hermana de Arantza y Jon), ceramista que cuenta con marca (Lohiart) y taller propio en el caserío familiar, a escasos metros del restaurante. Y a veces se rematan con las hierbas aromáticas que reciben al cliente en la misma puerta de acceso: albahaca morada, tomillo, romero, menta chocolate, cebollino, flor de ajo… Todo queda en casa.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
