Descubre 'As Garzas' en Malpica de Bergantiños (A Coruña)

El restaurante que mira cara a cara al mar de la Costa da Morte

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Actualizado: 27/05/2025

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El restaurante ‘As Garzas’, este clásico de la gastronomía gallega contemporánea en Malpica de Bergantiños (A Coruña), reformula a diario los sabores tradicionales de las cocinas marineras desde una ubicación envidiable.

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Es posible que al llegar tengas la sensación de que el GPS ha fallado. Dejarás atrás Malpica de Bergantiños, uno de los principales puertos de bajura de esta zona de la costa y, tras serpentear entre pinares y campos de cultivo, encontrarás por fin un cartel que indica la dirección hacia Barizo. Al dejar atrás el pueblo, abrigado en un entrante entre los acantilados, empezarás a dudar si estás en el camino correcto.

Xurxo Agrasar, tercera generación al mando, y Eva Fares dirigen este restaurante.

Las últimas casas del pequeño puerto quedan atrás y la carretera, que se va estrechando, discurre junto a la rompiente. Finalmente, tras un recodo, te encuentras con una casa en la ladera. La reconocerás por su tejado de pizarra negra y por ese comedor acristalado que, desde su planta baja, se asoma al océano Atlántico. Un poco más allá, las islas Sisargas, parte del Parque Nacional das Illas Atlánticas, asoman en la distancia. Has llegado. Estás en ‘As Garzas’ (2 Soles Guía Repsol).

Cada mañana llega el pescado que protagonizará la propuesta del día.

Xurxo Agrasar nos recibe al comienzo de la mañana. La cocina va despertando, preparándose para el servicio de mediodía, pero todo está tranquilo todavía. Sus abuelos llegaron a este lugar de la costa norte de A Coruña hace tres décadas. Tras años dedicándose a la hostelería en Santiago de Compostela, encontraron un lugar donde instalarse y continuar su recorrido profesional.

Restaurante As Garzas Malpica de Bergantiños

El puerto de Malpica de Bergantiños es uno de los más reputados de la comarca.

Años después, su hijo Fernando, Caco, se incorporaba al negocio familiar junto con María, su mujer. Poco a poco llegaron los reconocimientos y, sobre todo, un boca a boca que se extendió por toda Galicia: allí, en un lugar de la costa por el que no se pasa de camino hacia ninguna parte, había un restaurante diferente, una cocina que se manejaba con soltura en los clásicos locales -empanadas, caldeiradas, cocina de mariscos-, pero que sabía también reformularla, convirtiéndola en propuestas actuales delicadas, cargadas de matices, que sabían respetar sus orígenes y llevarlos un poco más allá.

Restaurante As Garzas jurel en escabeche

El aspecto del caballa en escabeche muestra el derroche de calidad del producto y de técnica empleada.

Ahí conocí a Xurxo, hace ya unos años, cuando empezaba a trabajar como repostero en la cocina de sus padres. Hoy Caco y María se centran en otros negocios que fueron abriendo en la ciudad de A Coruña con el paso del tiempo -el restaurante ‘Salitre’ (1 Sol Guía Repsol) y el más reciente ‘Oceánico’- y Xurxo se ha quedado al frente de la repostería y la sumillería de la casa madre. Junto a él, Eva Fares, jefa de cocina, dirige hoy el día a día de este clásico que está ya en manos de la tercera generación.

Eva Fares ejerce de jefa de cocina y Xurxo Agrasar de sumiller y repostero

Las vistas impresionan. Solamente la carretera y la zona de aparcamiento separan este comedor acristalado de la espuma de las olas. Es fácil quedarse embobado viendo el ir y venir del mar. Y si es así por la mañana, no puedo olvidar el anochecer hipnótico durante una cena de verano, con el sol escondiéndose tras el cabo, mientras el mar se va volviendo de un gris plomizo.

Una carta en la que dejar que el mar mande

Llega la furgoneta del pan, de un obrador local, apenas a unos kilómetros; a continuación, el reparto de pescado con las piezas del día. En la cocina empiezan a ponerse en marcha los caldos y los fondos que están en la base de la mayoría de los platos. Cocina del lugar, de producto. Cocina de la memoria, pero también cocina que mira hacia adelante, que no se conforma.

Restaurante As Garzas mero con grelos y ajada blanca

Tan solo es necesario un vistazo para reconocer que el punto del mero con grelos y ajada blanca se sirve en el punto justo.

Lo veremos luego. Por ahora, subo a descansar. El restaurante ofrece un extra que, en un lugar así, se convierte en un auténtico lujo. En la planta alta, apenas a una veintena de peldaños del comedor, tiene un pequeño alojamiento, solamente cuatro habitaciones que se abren al horizonte. Dormirse aquí, escuchando de fondo cómo las olas rompen contra las rocas, levantarse al día siguiente, abrir la ventana para que la brisa mareira te despeje cargada de salitre y desayunar en el comedor abierto al horizonte de un restaurante como este, es algo que tardas en olvidar.

El mar, presente en cada detalle.

La carta cambia en función del producto que llegue cada mañana. Hay clásicos que permanecen, como el mero con grelos y ajada blanca, el rodaballo con garbanzos y espinacas o el imponente arroz con bogavante. Pero, junto a ellos, aparecen propuestas que son ya parte de la aportación de Eva y Xurxo a esta nueva etapa.

Un bocado a mar.

El escabeche tradicional de xarda -caballa- es un buen ejemplo de ese proceso de evolución. Los sabores de fondo son los de siempre, esos que te hacen viajar mucho tiempo atrás; la presentación, sin embargo, es actual, como lo son también el punto del pescado y la finura de la salsa. Es un frágil equilibrio entre tradición y modernidad que este tándem culinario maneja, sin embargo, con soltura, tal como siempre ha ocurrido en esta cocina.

Restaurante As Garzas arroz con bogavante

La aventura hostelera de los abuelos de Xurxo en Denia ha dejado el dominio sobre los arroces como legado.

Aquí, en estas mesas, frente a estas vistas, hay que dejar que el mar mande. Dejarse llevar y sumergirse en él con cada plato. Lo hacemos con el mero con berberechos imponente, firme, que rompe en lascas nacaradas de cocción impecable. Puro yodo, como saltar de cabeza entre las olas. O con el arroz. Sería un error marcharse de esta casa sin probar el arroz. Aunque para hacerlo haya que dejar de probar otras cosas, igualmente tentadoras, de la carta. Los grandes restaurantes son los que te lo ponen difícil: qué elegir, a qué renunciar cuando todo es apetecible.

Arroz con bogavante.

Sin embargo, el arroz debería estar entre tus elecciones. Los abuelos de Xurxo tuvieron durante un tiempo un negocio hostelero en Denia. De allí volvieron con una maestría en el manejo de los arroces que sumaron a la intensidad del producto marino de la comarca en la que instalaron su restaurante. Consiguieron una combinación imbatible que ha pasado de generación en generación y que hoy Eva prepara con soltura. Suele decirse que en este tipo de recambios generacionales siempre se pierde algo, pero ahora que he probado los arroces de esta nueva etapa tras haber conocido los que preparaba la generación anterior, no lo tengo nada claro. Cuesta diferenciar los unos de los otros. La potencia elegante de los sabores sigue siendo la misma y encaja aquí a la perfección, tal como siempre lo ha hecho.

Talento, ganas y sangre nueva en 'As Garzas'

Esa es, en general, la sensación que transmite esta casa, la de que las cosas evolucionan sin cambiar lo esencial, la de que todo va fluyendo, adaptándose a los tiempos, incorporando talento joven, como pasó primero con Xurxo y, a continuación, con Eva. Sin cambiar lo esencial; incorporando platos mientras se respetan otros.

La transción encarnada por estos jóvenes ha traído nuevos matices que se suman al legado de sus antecesores.

Vieira de Ferrol con una parmentier de champiñones; salmonete -imponente, tuvimos ocasión de verlos cuando los trajo la pescadera esta mañana e impresionaban por su talla- en una bullabesa de sus espinas con repollo; caldeirada de rodaballo, clásica y actual a la vez, con el lomo monumental de ese pescado que recibieron hace apenas unas horas, como rey indiscutible.

El talento repostero de Xurxo se saborea en postres como estas fresas.

Xurxo prepara un postre de temporada con las primeras fresas locales. No le hacen falta fuegos de artificio para demostrar que es un repostero que tiene las cosas claras. Le sobra técnica, tanto como para decidirse, si quiere, por un postre más esencial y convertirlo en un fin de fiesta a la altura del resto de los platos: frutal, refrescante, de un dulce leve, capaz de despertar el paladar, de reactivarlo y hacer que todo termine con una sensación ligera.

Merece la pena recorrer cada kilómetro de carretera para llegar hasta este restaurante creado hace tres décadas.

Es bonito encontrarse con un equipo culinario joven que tiene las cosas tan claras, que ha sabido asumir la transición de una manera natural, quedándose con lo mejor de siempre y sumando, poco a poco, sin prisa pero sin pausa. Talento, ganas y la sangre nueva que garantiza que, si aquí ya están pasando cosas muy interesantes desde hace décadas, los próximos años van a ser emocionantes en esta casa.

Las islas Sisargas, en pleno Parque Nacional das Illas Atlánticas, quedan a la vista del restaurante.

De ‘As Garzas’ te vas con una sensación rara, con la impresión de haber estado en un lugar por encima de modas, consolidado por el paso de los años y, de alguna, manera nuevo al mismo tiempo. Y que eso ocurra en un lugar como este, de tranquilidad absoluta y vistas inolvidables, pero no tan lejos como para no resultar práctico, perfecto para una escapada, es una rareza que no hay que dejar de conocer si se tiene la oportunidad.

‘AS GARZAS’ - Porto de Barizo, 40. Malpica, A Coruña. Tel. 981 72 17 65.