Apertura. Restaurante Arce. Foto: Roberto Ranero

Restaurante 'Arce' (Madrid)

El tándem perfecto se apellida Camba

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Actualizado: 09/07/2017

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Iñaki representa la tradición, el trato cercano con el cliente y el amor por compartir una buena mesa. Unai es el cambio, el toque de modernidad y la delicadeza en el emplatado. Les une el buen producto y el amor por los sabores de toda la vida. Juntos forman el tándem perfecto de su restaurante Arce.

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"¿Hambre, apetito o ganas?". Con esta pregunta Iñaki Camba recibe a sus clientes en 'Arce', un restaurante con 1 Sol Repsol de la calle Augusto Figueroa que va camino de cumplir 29 años. Y siempre sentado a la mesa, como si fuera uno más, con su gorro y chaquetilla de trabajo, su pequeño cuaderno de notas en la mano y el bolígrafo en la otra. Preparado para apuntar esos detalles con los que diseñará en cocina un menú de degustación a la medida de cada comensal que, según el hambre que haya, oscila entre los 65 y 80 euros (sin bebida).

Iñaki Camba asesora a los comensales sobre el menú de la cena en función del mercado del día.

Para abrir boca, propone un plato ligero del que se siente muy orgulloso: sus ahumados, un mar y montaña de temporada que incluye carnes como cerdo ibérico o alguna pieza de caza mayor, a pescados como bacalao, salmón, atún, anguila e incluso lamprea. "Los ahumados los hacemos con humo de serrín de abedul, lo que potencia el sabor del producto. Se hacen en tiempos muy cortos, se sirven cortados muy finos y se salpimentan junto a un chorrito de aceite de oliva", cuenta Iñaki. "El aroma del humo se instala en el paladar y es un gustazo mojar el pan con el aceite que queda al final", confiesa.

Unai Camba emplatando uno de los entrantes de la casa: un mar y montaña de ahumados.

Iñaki se siente como pez en el agua en la sala, codeándose entre los clientes. Para él, es fundamental que sala y cocina se entiendan a la perfección para hacer feliz al comensal, algo que siempre ha defendido en las más de 50 casas por las que ha pasado, sobre todo en 'Balzac', el restaurante del que fue responsable durante seis años (1982-1988) y que recuerda con especial cariño.

"La experiencia de 'Arce' se completa en la mesa", añade. Procuramos dar a quien nos visita esa segunda casa, una mesa, una charla, e incluso una sobremesa. Compartir es la clave, debe haber un lugar donde la mesa se imponga. Mi ideal es dar felicidad a todo el mundo", dice sonriendo este chef con alma de poeta.

Los famosos ahumados de Arce servidos en una vajilla diseñada por el artista Carlos Vidal.

Frente a los fogones está Unai Camba, el hijo de Iñaki, y el único de los seis hermanos que ha seguido lo pasos de su padre. Se unió a 'Arce' hace ocho años y desde entonces se ha esforzado en darle un toque de modernidad a las recetas tradicionales de Iñaki, con el uso de la nueva tecnología y una presentación muy cuidada. "Hemos mejorado en ligereza. Antes todo era más barroco y clásico. Seguimos sirviendo la cocina de mi padre pero con una técnica más dinámica", cuenta.

Hijo de gallego y vasca, Iñaki Camba es un defensor del género de temporada.

"Lo que no ha cambiado es nuestra esencia, apostamos siempre por el producto, buscamos que cada cosa sepa a lo que realmente es, que cada plato se represente a sí mismo", explica Unai, mientras coge a su pequeña Nahia de cinco años que corretea por la cocina. "Somos unos clásicos actualizados. El clasicismo permanece en la maravilla del producto, en los sabores de toda la vida", puntualiza Iñaki.

De esas recetas clásicas que apenas han cambiado desde la apertura del restaurante en diciembre de 1988 está la croqueta de ajo arriero con gamba, "un croquetón de 65 gramos que lleva tres horas de cocción", o la ensalada de habas y vinagreta de trufa, la crema de ahumados y el nido de mollejas y cigalitas con salsa bearnesa.

Tres cremas unidas y separadas por sí mismas: ajo blanco, gazpacho y remolacha con fresón.

Luego están los platos a los que Unai ha dado una vuelta de tuerca. Como el áspic de marisco. "El clásico áspic es un bloque de gelatina con los mariscos dentro. Nosotros lo presentamos de una forma más elegante: preparamos una vinagreta con sabor a salpicón, le añadimos verdura para darle un toque fresco y hacemos una fina gelatina con una infusión de vinos dulces y pescados blancos que colocamos sobre el marisco como un fino velo", explica el cocinero. O el coq au vin, un guiso de gallo de corral en verduras con un tinto de Borgoña que Unai elabora con una cocción larga a baja temperatura. "Es un espectáculo", asegura.

Áspic de marisco rehogado con un chorro de aceite de oliva vírgen extra.

La buena relación entre este padre e hijo de Zarautz se palpa en el ambiente. Ambos comparten miradas, risas y discuten por lo bajini sobre algún que otro detalle de la gestión del restaurante o sobre nuevos productos que incorporar a la carta. "Ahora mi padre tiene mucha confianza en mí", cuenta Unai. Aunque no siempre fue así: "Al principio no había consenso, fue difícil hacer verle la necesidad del cambio", asegura. "Con todo, yo siempre me he tirado a la piscina y a escondidas ofrecía a los clientes cosas nuevas", dice entre risas, como por ejemplo, el plátano con foie y chocolate, una idea de Óscar, el jefe de cocina.

Corzo con crema de guisantes y menta, frambuesa crujiente y salsa de trufa.

"Otra lucha fue convencer a mi padre de que quitara el clásico carro de repostería casera", recuerda con humor. Ahora, Iñaki no se arrepiente. Lo han sustituido por postres tan deliciosos como la tarta de nueces, inspirada en una receta que elaboraba el hermano de Iñaki y tío de Unai, que trabajaba como repostero. "Nosotros la hemos deconstruido pero salvaguardamos todos los sabores", cuenta Iñaki. "Colocamos unas nueces garrapiñadas y otras hechas completamente de chocolate sobre una reducción de vodka, mantequilla y nata, una tierra de pasta quebrada y un poco de nata montada con canela", explica mientras coloca con mucho cuidado varias flores de colores sobre el postre.

La tarta de nueces, receta familiar que deja con muy buen sabor de boca.

Iñaki y Unai aún siguen en pleno cambio, aprendiendo el uno del otro. "Mi padre me ha enseñado valores como el sacrificio y el esfuerzo, y la importancia de servir bien al cliente", cuenta Unai, mientras recuerda cómo de chaval, con unos 14 años, ya le castigaba en la cocina pelando habas y cebollas; o cómo los sábados le llevaba a él y a su hermana mayor a la sala para enseñarle el menaje de un restaurante y lo que significaba un servicio a la francesa.

Padre e hijo comparten la misma filosofía en la cocina: "sacrificio, esfuerzo y buen servicio".

"La cocina es tu vivencia", reclama Iñaki. De padre gallego y madre vasca, ya se freía unos huevos fritos con siete años en una cocina de serrín. "Mi padre era ferretero, pero cocinaba en el Txoco y fue allí donde me entró la afición por la cocina". A los 16 años se instaló en Madrid para emprender su sueño en la Escuela de Hostelería (1969) que acabó convirtiéndole en un consagrado cocinero. Ahora, mano a mano con Unai, continúan juntos ese sueño de hacer feliz al cliente con el mejor producto.