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A los postres, con la sonrisa de chicle –literal– que Uz provoca en sus clientes, se reafirma la sospecha de que este sol de 2017 es solo un escalón en su ascenso a las simas culinarias. Jaime hace feliz al personal con su cocina y tiene a gala llegar a todo tipo de gente. Era una forma de sobrevivir al principio y de crear marca y ambiente ahora.
Entre la calle del Infante y la calle Oscura, en una esquina retranqueada y al pie de un pasadizo histórico de la villa de los regatistas, hay una fachada pintada de rojo, flanqueada por una terraza con muebles de ratán, mantas de lana en las sillas y velas con adornos que anuncian el invierno. Es el rincón que Victoria Valdés descubrió para Jaime Uz hace ya nueve años, se llama 'Arbidel', nombre de príncipe de cuento asturiano. Acaba de ser premiado con un Sol y desde 2013 disfruta de una estrella.
No hay más que ocho mesas, pero ni Uz ni su compañera querían mucho más. "Era el sitio ideal para él, pequeño, recogido, para degustar sus platos. Un lugar de aire un poco francés, donde se mime el detalle como él hace con su cocina". Victoria, hoy jefa de sala del pequeño restaurante, está colocando su comedor "porque siempre queremos que la gente que venga se sienta como en el de su casa. Hemos abierto esta mañana y necesitamos darle calor al ambiente".
A Jaime Uz le revienta que le pregunten por su plato estrella, porque le cuesta elegir. "Hago todo con el mismo cuidado, con la misma ilusión. Tengo el pescado a la vuelta, y también la ternera. Y no hago cocina fusión. Yo reinterpreto la cocina tradicional asturiana. Intento traducirla al mundo de hoy, utilizando los productos de proximidad, mar y montaña. He viajado ya mucho y la materia prima que tenemos en el norte de España es de lo mejor del mundo".
No tiene inconveniente en expresarse con rotundidad, ya ha hecho unas cuantas travesías del desierto y para salir de ellas no le quedó otro remedio que ser un osado. Alquiló 'Arbidel' –el nombre del príncipe de La Fonte del Cai– y abrió con dos menús degustación, uno de 22 euros, con tres platos y dos postres. Y otro de 24 euros, con cinco platos y dos postres.
"Las calificaciones nos han salvado de crisis, porque en el entorno más cercano sabían que aquí se comía de miedo, pero no se nos conocía. Tener un menú barato nos permite estar abiertos a todo tipo de gente" cuenta el chef, con un punto de orgullo, mientras se prepara para emplatar en la cocina.
Nació en Oviedo, quince días antes de que su madre Antonia y su padre, José Manuel, abrieran la cafetería 'Nevada' en la capital asturiana, junto con sus tíos, Remedios y Jaime. "Era una cafetería que adquirió un cierto renombre y fue derivando hacia restaurante. Por ejemplo, era conocida la carne de ternera a la sartén que ellas preparaban y aún hoy viene algún cliente que me pregunta si la sigo haciendo como en el 'Nevada'. Yo lo intento, incluso guardo dos viejas sartenes de mi madre y mi tía". Se le alegra la cara cuando habla de ellas, porque "eran unos gallegos que tuvieron que emigrar a Suiza" y volvieron para abrir la cafetería.
Pese a todo, Jaime no se hizo en los fogones familiares. Joven se marchó a otra cafetería para ejercer de camarero y allí descubrió la cocina. "Ingresé en la escuela de Hostelería de aquí, de Asturias. Después tuve mucha suerte, me fui a San Sebastián para asistir a los dos últimos años de clase de Luis Irizar. Fue lo mejor que me ha pasado".
El maestro Irizar –"ir por la calles de la zona vieja de San Sebastian con él era como ir con una estrella de rock. Qué señor y cómo quieren allí a los cocineros"– le consiguió las practicas con Martin Berasategui, para quien luego trabajó dos años, y de ahí a 'Zuberoa', con Hilario Arbelaitz. "Era la época gloriosa de 'Zuberoa'. 'Berasategui' y 'Zuberoa' son dos lugares distintos, pero complementarios, tan interesantes. Aprendí de todo".
Henchido de cocina vasca, regresó a su tierra para abrir su propio restaurante –con un socio– y tener su primer tropezón. "De todo ello se aprende mucho. Luego trabajé en diferentes sitios, y también hubo temporadas en que me costó mucho encontrar trabajo. Hasta que decidí tirar por la calle del medio, y abrir 'Arbidel'”.
Mientras habla, entra y sale de la cocina, charla con los ayudantes y echa vistazos a la sala, donde se mueven Victoria e Inma. Nos recomienda el menú corto, porque hay que conducir y trabajar después. El Atalaya 2017, 49,90 euros. Suficiente para entender por qué ha saltado a la cartelera de los grandes chefs y, aunque el reto es mantenerse, no hay razón para pensar que no lo va a conseguir. Más bien todo lo contrario. Su trabajo lo demuestra, hace alta cocina para todo.
De entrada, una sidra Viuda de Angelón de Nava para acompañar los cuatro aperitivos, que te sitúan en la tierra asturiana del siglo XXI. Seta de cardo con foie, brandada de bacalao y tofé de tomate, bollo preñado con sobreasada de gocho y ¡una galleta de boroña (o borona) punteada de morcilla y tofe de manzana! Si eres de las montañas cántabras, entre mar y montaña, esa galleta te lleva a la infancia, al verde, al mar y al olor de la borona y la manzana.
"Los olores me gustan. Si cierro los ojos, me despierta el olor del sofrito de la empanada de mi abuela, me levanta el ánimo". Y se ríe, como hará con los postres, cuando salga a mirar la cara de los comensales.
De los cinco platos, el primero, la Anguila ahumada y trufa, pilpil de colifor, ajonegro a modo de ajoblanco y el tercero, su Arroz interpretación del arroz marinero –con algas como el codium, espárrago marino y lechuga de mar– te reconcilian con el esfuerzo de mantener la mesa en 'Arbidel' pese al día desapacible.
Pero es que los otros tres, el Meloso de Centollo, callos de bacalao y papada ibérica –"de este menú, es el que más trabajo lleva, es larguísimo de preparar" explica Inma, la segunda de sala– la merluza a "la romana" (con crujiente, deliciosa) y el "Joselito" Pibil, son obras que completan el recital. Y con humor, algo que se agradece.
Porque Jaime Uz juega a provocar primero el asombro y el placer por los sabores de la tierra recuperados; después, cuando les ha ganado con cinco pases equilibrados al cien por cien, busca arrancarles la sonrisa con los postres y que el personal salga de su casa con el buen humor y la bonanza elevados.
El primer esbozo de esa fiesta llega con el estallido de la manzana del vermú de manzana, una juerga. El paladar ya está listo para el cremoso de chicle y naranja, que invariablemente traslada al comensal al pie del puesto de chuches de su ciudad o su pueblo. Con la sonrisa ya puesta, el esponjoso de queso de Taramundi, miel, guirlache, nieve de remolacha y romero helado no hacen más que sellar la expresión dulzona en el rostro para unas cuantas horas.
"Es que me gusta mucho la pastelería, en 'Zuberoa' fui pastelero. No soy de los cocineros que desdeñan la pastelería, todo lo contrario", Sí, se nota y provoca para volver.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
