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Andreu Genestra tenía apenas 27 años cuando le confiaron en 2011, con la crisis en pleno apogeo, la gestión de Son Jaumell, una imponente finca de 40 kilómetros cuadrados al noroeste de Mallorca. Todo estaba por hacer pero, animado por el potencial del predio que había sido propiedad de los March, cercano a las aguas cristalinas de Cala Rajada y Capdepera, se puso manos a la obra. Allí había habitado hasta un rey, Jaime II. Lo indicaba una cruz grabada en la maltrecha fachada de marés, como se percató Genestra, aficionado a los templarios, al comenzar la reforma.
En los terrenos sobre los que plantó su huerto hubo una antigua vaquería, el mejor antídoto contra la aridez de las islas. "Sa terra [la tierra] está ultranutrida", explica el chef, que la puso a trabajar para sus restaurantes. Año tras año ha hecho crecer sus cultivos y a día de hoy cuenta con 183 olivos y 9 hectáreas de trigo mallorquín xeixa, con el que prepara su propia cerveza y también su propio pan. Además, 1.500 parras de uva blanca (Prensal y Giró) y 4.500 parras en su mayoría de Callet, una variedad de uva tinta con origen en la zona de Felanitx.
Genestra también cría sus propias gallinas y terneros. Mención aparte merecen los 3.000 ejemplares de cerdo negro mallorquín de la mano del maestro charcutero Xesc Reina, de Can Company, la raza que ha revolucionado la sobrasada.
"Todo lo que puede dar el Mediterráneo, vino, aceite, pan, lo tienes aquí", resume el cocinero. Ese es el verdadero lujo, tanto de la cocina de 'Andreu Genestra', el restaurante gastronómico con 2 Soles Guía Repsol, como de 'Son Jaumell', el hotel rural de alta gama con 24 habitaciones (serán 36 el próximo año) o el 'Bistro Senzill', que completa la propuesta con una cocina más asequible en la que el chef recomienda no ceñirse a la carta.
"Se trata de sumergirse en la naturaleza, en los orígenes", reflexiona. Comer lo que la tierra genera y el mar regala, disfrutar del entorno paseando en bicicleta, bañarse en la piscina exterior climatizada a 24 grados o caminar sin prisas por el sendero que lleva a la playa más cercana. "Aquí vives lo más auténtico de Mallorca, se respira cómo debía ser la isla en los años 50".
El menú degustación del restaurante 'Andreu Genestra' tiene en el producto la verdadera estrella. El mar completa sus delicias, con platos como el calamar de potera con alga codium, cuyo sabor evoca al percebe. O el rape ahumado al pino, el aroma inconfundible de las Baleares; la gamba roja con picada de almendras y con manzana roja, que le aporta un contrapunto entre dulce y ácido. Cocina 100 % mallorquina en cuanto a materia prima y carácter, pero no por ello tradicional.
"Yo no me he ido a hacer un tour por todo el mundo durante diez años para hacer el tumbet como mi abuela, aunque estaba buenísimo", ironiza un chef bregado en los fogones de 'Mugaritz' (3 Soles Guía Repsol) o 'elBulli', donde pasó toda la temporada 2008 y parte de la de 2009. Uno de sus sueños, en un plazo de tres años, es poner su restaurante en medio del huerto, en sentido literal. Prefiere no establecer comparaciones, pero la referencia de 'Mugaritz', que cultiva alrededor de 80 variedades de plantas alrededor de su cocina, es obligada.
Fue en Kuwait, trabajando para los negocios de hostelería de la familia real del país, una etapa de especial dureza, cuando Andreu Genestra decidió que era el momento de regresar a su isla, con una primera parada como jefe de cocina del restaurante 'El Pi' del hotel 'Barceló Formentor'. Pese a su juventud (35 años), ha cocinado en lugares como Estocolmo, Londres, Moscú o Miami, en temporada de invierno, y ha viajado por la India en busca de especias, su gran pasión. Todo un bagaje que no pasa desapercibido. Al colarse en su cocina, llama la atención una bandeja bien dispuesta donde se adivinan hojas de salvia, flores, de capuchina y de rabanito, y ajos silvestres cuyo rastro habrá que buscar luego en sus platos.
Esa sofisticación que palpita bajo una aparente sobriedad es del más puro gusto mallorquín y se aprecia también en los edificios que componen el complejo: fachadas ocres, ventanas de madera batientes (tradicionalmente verdes, en 'Son Jaumell' azul grisáceo) que esconden interiores suntuosos. Una de las suites más especiales del hotel está en la antigua cabaña donde guardaban la dinamita de la cantera de marés con la que están construidas las diferentes edificaciones.
En sus proximidades hay un bosque de encinas centenarias con una cabina de masajes durante el día, que de noche se transforma en un lugar donde organizar cenas para dos o cuatro personas a lo sumo, rodeados de naturaleza. Lo puso en marcha, cuenta Andreu Genestra, "inspirado por un inglés que quiso pedirle la mano a su amada en una sobremesa en aquel bosque idílico".
Esta complejidad sin artificio se respira en todo el menú degustación de 'Andreu Genestra', comenzando por los entrantes, que bien se pueden acompañar con el vermú de la casa, Vermuda, hecho por el director de la sala, David Serrano. El guiso encebollado pica-pica de erizo, esférico y negro, con la apariencia de un puerco espín, que se presenta en una liviana cuchara de porcelana, cuyo mango es un palito de los muchos que pueden encontrarse en los bosques de los alrededores. O el cilíndrico mejillón en escabeche, servido sobre una hoja de laurel, tan deconstruido que solo se reconoce por su sabor. Por no hablar del pulpo a la griega, sobre un crujiente de pasta de pulpo, coronado por una ventosa, o la berenjena a la miel dispuesta sobre caña de azúcar.
Todos son aperitivos divertidos en los que exhibe técnica antes de pasar a las propuestas principales, en las que ya se adivina el gusto por el contraste de texturas y sabores. Esta ambición se refleja en platos como la lágrima de mostaza helada que acompaña a guisantes tiernos del huerto, patata dulce y salsa de cerveza, pensado para mezclar con cuchara. La cerveza se elabora en la casa, como no podía ser de otra manera, con el mismo trigo xeixa que el pan, que luego se sirve sobre un lecho de piedras calientes. Es evolutiva, bromea Andreu Genestra, en el sentido de que sus levaduras no están muertas y gana matices con el paso del tiempo.
La carne también tiene su espacio en la carta de Andreu Genestra, en las variedades que se encuentran en Mallorca. Liebre, por ejemplo, deshilachada y bañada por un sutil guiso de lentejas, donde tiras de naranja trufada ponen un punto amargo. O el kebab de ternera acompañado de un buñuelo de garbanzos. Existe la opción de completar el menú con un maridaje de vinos, de 9 o 12 copas, donde los blancos ganan por goleada, a cargo del sumiller Joan Arboix, que adquirió las bases fundamentales de su oficio en el restaurante 'MOO', dirigido por los hermanos Roca, en Barcelona.
"No soy muy partidario de vinos pesados y opulentos, buscamos cosas más delicadas por el tipo de cocina que ofrecemos, vinos negros suaves y blancos con cierta entidad y peso en boca", explica: de la selección de los maridajes, tan solo uno de los vinos es tinto. Arboix custodia una bodega con 500 referencias nacionales y europeas, con presencia destacada de los vinos de Mallorca. Entre ellas, el blanco y negro Selecció, de elaboración propia, con uvas procedentes de los municipios de Consell y de Felanitx en cada caso.
Un surtido carrito de quesos nacionales hace de telonero al apartado dulce. En él se adivina la mano de David Serrano, que tiene debilidad por el producto y rastrea el territorio español en busca nuevos hallazgos para ofrecer a sus clientes. Hay clásicos como el Tronchón del Reyno; quesos isleños como el menorquín Son Mercè de Baix, que nada tiene que envidiar al mejor parmesano; y prevalencia de los del norte de España, donde abunda el buen pasto, como el asturiano Geo de Lazana o el gallego Arzúa.
Un suflé en el que conviene hundir la cuchara para llegar al albaricoque del fondo, acompañado de tahína y helado de alcaravea –una semilla aromática parecida al anís– da fe del paso de Andreu Genestra por el barcelonés 'Espai Sucre' (Seleccionado por Guía Repsol). También los petits fours, donde no podían faltar especialidades tan autóctonas como unos mini robiols (empanadillas dulces) de calabaza. Todos ellos primorosamente dispuestos sobre un plato desmontable de porcelana que reproduce el mapa de la isla, territorio de referencia del cocinero.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
