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“Desde ‘El Palace Barcelon’a querían que casualizásemos su propuesta y yo quería aburguesar un poco la mía”. Así explica Rafa Zafra el punto de partida de este proyecto gastronómico que afronta junto a sus habituales socios Ricardo Acquista, chef adiestrado en ‘elBulli’, y Anna Gotanegra, quinta generación de pescaderos artesanos de Rosas. Son los responsables de llenar las cámaras de este restaurante con los mejores frutos del mar.
Sin apenas sentarse a la mesa, el comensal empieza a tomar conciencia del aura de ‘Amar’. Lo hace nada más cruzar la puerta de entrada. Un túnel dorado se convierte en la antesala del espacio gastronómico y de escaparate para mostrar su mayor tesoro. Ejemplares de langosta, de gamba roja o de erizo de mar se exhiben por separado en las vitrinas de la manera más minimalista y primigenia posible. “Queremos tratar el producto como si fuera una joya”, explica la diseñadora Eva Pous que, junto a Elena Prats, son las responsables de trasladar la naturalidad de Zafra y el carácter regio de ‘El Palace Barcelona’ a la decoración del restaurante ‘Amar’.
Al otro lado de las vitrinas se esconde una pequeña sala privada con capacidad para diez comensales y, al otro lado del pasillo, el gran salón con capacidad para 95. El azul oscuro inunda cada rincón, como la luz que se cuela por los enormes ventanales que miran hacia la calle Roger de Llúria en su llegada a la Gran Vía de las Cortes Catalanas. De los techos, de más de siete metros de altura, cuelgan lámparas de lágrimas y dos grandes cuadros de la artista Ana Paul de las paredes. Un gran espejo lo refleja todo, desde la barra rectangular con tirador de cerveza que preside la sala a la monumental vitrina que muestra los vinos como otro baluarte. Su guardiana es la sumiller Diana D’Urso, responsable del correcto maridaje en esta casa.
El dorado es también leitmotiv en ‘Amar’, símbolo del “carácter palaciego del hotel y de la alquimia de la cocina”, como lo entiende Elena Prats. En este caso la de Zafra, que encara este proyecto con cierto “miedo”, pero también con mucha “ilusión” por descubrir un nuevo horizonte junto a ‘El Palace Barcelona’. “Desde el minuto uno las dos partes nos entendimos”, afirma el chef sevillano. El responsable de sacudir cualquier reminiscencia casposa, arcaica o aburrida que pudiera quedar en el antiguo ‘Ritz’ de la capital de Cataluña es Friedrich Von Schönburg y su equipo. Desde su llegada hace tres años, el joven director se ha empeñado en revolucionar el panorama de este cinco estrellas. Su última gran jugada llega desde los fogones.
En palabras de Rafa Zafra. “El hotel me ha llamado para despeinarlo y a mí me ha venido bien para peinarme un poquito”. Con premura y alegría se mueve el cocinero andaluz por los rincones del restaurante antes de volver a la sala de máquinas, donde trabajan al menos 15 personas comandadas por el chef Gonzalo Hernández y el subchef Víctor García. Ambos han seguido a Zafra en los últimos nueve años en otras aventuras gastronómicas por ‘Estimar’ (2 Soles Guía Repsol), ‘Tickets’, ‘Heart’, ‘Els Brancs’ (1 Sol Guía Repsol) y ‘Casa Jondal’ (1 Sol Guía Repsol). Ya en mesa, nos disponemos a descubrir esta última.
“Aquí puedo cocinar de una manera diferente”, explica el chef. “Puedo tratar el producto con mayor libertad, con más cocina”. Zafra expone una comparativa con la propuesta de ‘Estimar’ (Madrid y Barcelona), que él mismo la define como “el templo del producto”. “En ‘Estimar’ no usamos más de cuatro ingredientes por plato, contando aceite y sal”, añade. “En ‘Amar’ tampoco me puedo liar demasiado, porque, si no, cambio el concepto”, aclara el cocinero. “El hilo conductor sigue siendo el producto”.
Este llega directo de la lonja a la mesa en forma de ostras, caviar, gamba roja o erizo de mar como género fetiche para el chef en una carta tan extensa como variada, donde no faltan los trazos clásicos en homenaje a ‘El Palace’ y a la idiosincrasia catalana. Cocciones del crudo al marinado o al salazón; del vapor al guiso y las frituras ligeras. Son técnicas empleadas en los fogones de ‘Amar’, donde destaca sobre todas ellas el poder de las brasas.
Nuestro viaje por los mares y sabores de Zafra parte con una tostada de pan brioche con mantequilla de la casa y caviar, seguido del erizo de mar, que guarda en su interior un ligero tartar de gamba y caviar. En otras palabras, uno de los elementos estrella del repertorio de Zafra, además de un mordisco directo al arrecife. En homenaje a ‘elBulli’ se presenta el carpaccio de cigala con toque de estragón, antes de que cobren protagonismo las ostras con ponzu, huevas de salmón y pulpa de tomate.
La oda a los océanos alcanza su clímax con las esperadas gambas XXL. Directo de Rosas, se descarga este rojo crustáceo cuyo ejemplar supera los 70 gramos y se cocina aquí a la brasa, con un poco de sal y aceite, para demostrar que la perfección de sabor no tiene que ser complicada si se cuenta con la materia prima idónea.
Como tributo al antiguo ‘Ritz’ y al -ahora- ‘El Palace Barcelona’ degusta el comensal las mongetes de Santa Pau con morrillo de atún, velo de panceta ibérica y piparras. “Mi propuesta es muy casual y me apetecía ahora darle ese punto de continente y adornarla”, comenta Rafa Zafra. La langosta a la cardinale con trufa rallada es otro buen ejemplo.
“Hay varios estilos dentro de la misma carta”, explica el chef. En ‘Amar’ el cliente puede escoger diferentes rumbos o apartados que estructuran la propuesta. Cada uno es un tributo del chef a las figuras, los lugares y las cocinas que lo han llevado al lugar donde está ahora mismo.
Amar el Picoteo, es adorar la cultura mediterránea en propuestas como la coca hojaldrada de anchoas o el “carpaccio de cigalitas en homenaje al Bulli 1995”. Amar las ostras es un recuerdo a Albert Adrià, “pionero en crear un lenguaje y recorrido en torno a ellas”, según Zafra. En este caso, la variedad Marines Oléron cuenta con once reinterpretaciones diferentes. Amar el Caviar para utilizarlo en este espacio como elemento fetiche y para realzar los sabores de elaboraciones como el bikini de salmón o el trikini de bogavante.
Amar & Montaña, por la gastronomía catalana y por recetas como los guisantitos con crema de bacalao, bull negro y trufa, o el canelón de centolla, jugo de pollo y erizo. “Queríamos darles a los clientes del hotel los platos que añoran y desean”, cuenta. De esta manera nace Amar los Clásicos. ¿Algún ejemplo? El entrecot Rossini o el lenguado a la meunière.
Amar las Brasas es el “sello de Rafa Zafra” en honor a la cofradía de pescadores de Roses y al restaurante ‘Estimar’. Aquí entran las famosas gambas XXL, la lubina, las cigalas de Isla Cristina o el lomo alto de buey a la brasa. En el templo de los mares también hay lugar para la carne y para Amar la huerta. “Aunque haya un solo restaurante, parece que hay siete diferentes”. Así entiende Rafa Zafra la concepción de esta carta.
La de postres corren a cargo de Cristina Ramón, chef pastelera ex de ‘L’ Atelier’ y de ‘ABaC’ (3 Soles Guía Repsol) . Apuesta por recuperar clásicos como los churros acompañados de suflé de chocolate o los profiteroles rellenos de tofe, empleando cocciones más cortas y buscando texturas más ligeras al rebajar el azúcar. “Tendremos que cambiar la carta cada dos semanas”, advierte Zafra, al servicio de un producto de temporada que todo lo modula aquí y en el universo del chef, donde se prevén nuevas aperturas próximamente.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
