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La abuela Juana aún recuerda el temor que le recorría todo el cuerpo al ver a su nieto Alejandro manejar las enormes tijeras con apenas siete años: "Le encantaba ayudarme a limpiar el pescado". Él se lo pasaba en grande acompañándola a la pescadería de Ángel García, en el centro de Miranda de Ebro, a comprar el género para la casa y para el restaurante que abuelos y padres habían convertido en un referente del menú diario en la localidad burgalesa. Hoy, con 25 años y restaurante propio (que se llama como él), Alejandro Serrano sigue teniendo a Ángel como proveedor de confianza de pescados y mariscos, desde las almejas de Carril al bacalao de Bermeo o la corvina de Santander.
"A pesar de ser un chico de secano, me siento más tranquilo y cómodo cerca del agua. Uno de mis rincones favoritos es el lago de Sobrón, muy cerquita de aquí. Además, reconozco que trabajo mejor el pescado que las carnes", una de las lecciones que aprendió de su "referente absoluto" Eneko Atxa (estuvo de stager en 'Azurmendi', además de 'DiverXo', 'Streetxo' o 'Coque'). De esa convicción, de meditar y darle vueltas a su propuesta gastronómica durante la pandemia -abrió las puertas del restaurante 'Alejandro Serrano' en noviembre de 2019 y a los cuatro meses tuvo que bajar el cierre- emergió su 'mar de Castilla', un juego de sabores y aromas que sumerge al comensal en los tres mares que bañan la Península.
Entre las tres ofertas de menú -un ejecutivo de diario (Miranda), uno degustación más pegado al recetario y el mercado local (Aquende), y un tercero donde se combinan tradición y vanguardia- es en este último, el Allende, donde nos embarca el cocinero mirandés. Para sus creaciones ha tomado como inspiración las históricas rutas del norte que recorrieron durante siglos los arrieros castellanos, cargados de pescado fresco y en salazón desde los puertos de Bermeo, Lekeitio y Ondarroa hacia el interior de la meseta.
Arranca el menú con unos aperitivos que son una carta de presentación donde se concentran los pilares de la propuesta de Serrano: "Sabor, sensibilidad y estética, con el producto marino como protagonista, pero aproximado a estas tierras del norte de Castilla y León, de fondos, guisos y especias". A la refrescante manzana ácida osmotizada con hierbas de campo le sigue un crujiente de erizo de mar, a base de algas, gel de romero y brotes de mostaza; una mousse de anchoa y pimienta de Sichuan acompañada de una versión terrestre de ostra, que en realidad es una hoja de mertensia y finger lime; una mantequilla aromática con yema yodada en codium y un falso caviar de alga nori; y la gilda líquida, "para tomar de un solo bocado", rellena de jugo de gordal, anchoa y piparra.
Para la siguiente parada no es necesario desplazarnos a la costa, sino arribar en las huertas mirandesas. "Es una reivindicación de la biodiversidad de los campos de Castilla, resaltando los productos de proximidad". En la Pradera se extienden un falso suflé de albahaca y tomate de Miranda y una esfera rellena de salmorejo acompañada de una infusión fría a base de agua de tomate, romero y tomillo servida en un divertido vaso con un patito nadando en ella. Es verdad que esta apuesta por el kilómetro cero se hace más presente en el menú Aquende, con propuestas como la merluza marinada en chacolí (con ch) local o la yema de huevo ecológico de la granja de Fernando con trufa burgalesa de Quintanalara y un caldo de alubias de Ibeas y garbanzos pedrosillano.
Serrano confiesa que uno de sus fetiches es la gamba. Con el recuerdo de las populares tapas al ajillo que preparan sus padres, Andrés y Susana, se coronó en 2019 en el VIII Concurso Internacional de Gamba Roja de Dénia. Ahora las vuelve a homenajear, pero en esta ocasión con la blanca de Huelva -"más fina y mantecosa"- en un pase que se disfruta en dos instantes: con las cabezas al ajillo prepara el relleno de un ravioli, mientras que en una cazuela sirve un fino tartar de gamba al limón acompañado de sus patitas fritas para poder disfrutar del crustáceo en su plenitud.
Es el pistoletazo de una sucesión de bocados marinos, donde el salitre, la brisa y el oleaje conquistan el paladar. Las almejas de Carril a la beurre blanc (mantequilla, cava y el jugo del molusco) aterrizan en Miranda de Ebro con un aire mantecoso de tomillo del cercano San Juan del Monte y unos ñoquis de ajo y perejil; mientras que la potente crema de mejillón con huevas de trucha florece con los pétalos de tagete, refrescantes y primaverales en pleno otoño burgalés.
Con los pescados, el chef trabaja distintas técnicas muy de la cocina castellana: los escabechados sutiles para el rape, el salazón del bacalao o el guiso con el atún rojo. En el caso del plato de patatas con bacalao, confiesa Serrano que es uno de los que mejor definen su estilo: "Un nexo claro entre Euskadi y el norte de Castilla y León, un recuerdo de infancia de los potajes caseros". Con la piel tostada de las patatas alavesas prepara una crema con caldo de ave, que le da un sutil toque torrefacto. El bacalao desalado durante una semana se aprovecha en un guiso de callos al pilpil muy gelatinoso y con la pulpa prepara una espuma que el cocinero termina emplatando con sifón en mesa ante el comensal.
Durante la pandemia, con las puertas del negocio cerradas, Serrano tuvo que echar mano del delivery, como muchos otros colegas del sector. "Me permitió darme a conocer entre la clientela local y, la verdad, funcionó muy bien". Los fines de semana apostaron por darle un toque internacional, que mantiene en el menú degustación. "Aunque no he viajado todo lo que me gustaría, no renunciamos a esos guiños a otras cocinas del mundo": ya sea la hamburguesa de bogavante con kétchup de sus interiores o el fish n'chips de merluza marinada en shake y aderezada con una mayonesa caliente de limón, que acompaña con una kombucha casera de limón y hierbas de la región.
El menú se remata por todo lo alto, con un producto estrella que encumbró a Serrano como Chef Balfegó en 2019: el atún rojo, que siembra en el pasto. Una melosa parpatana glaseada, que podría confundirse en textura con un jarrete de cordero castellano, sobre una crema de puerros ahumados que reflejan los tonos dorados del rastrojo de trigo y avena que escoltan los caminos que cruzan esta Tierra de Castilla.
La cuidada puesta en escena de los emplatados, con vajillas de la ceramista vizcaína Ainara Garay y del artista local Rodrigo Araico, es otra de las señas de identidad del cocinero, integrante de esa generación de veinteañeros que están despuntando en la gastronomía nacional, como Vicky Sevilla ('Arrels') o Javier Sanz y Juan Sahúquillo ('Cañitas Maite'). Una hornada "viajera, visual y que expresa su inconformismo reivindicando las raíces del territorio en su cocina".
Esa estética instagramer se exhibe en plenitud en los postres, una sucesión de la vie en rose que pretende ser un paseo por las nubes y es una exaltación a las fresas: daiquiri con granizado de lima; helado de fresa y vainilla con esponjoso de merengue; una nube de queso y rosas con rocas de remolacha; frambuesas heladas; macarrón de albahaca y piruletas de menta y fresa.
La propuesta de maridaje la orquesta en sala el sumiller Sergio Ariño, con una preminencia en carta de los Ribera de Duero y vinos de regiones próximas como los Rioja de Hacienda El Ternero (que se presentan como "única bodega de Castilla y León con DO Rioja"), el mencía de viñedos centenarios de El Bierzo Versión Original o un mazuelo blanco de Rioja Alavesa (Tulonoi), que la bodega Tierra elabora con sus parcelas de Labastida.
Pero como estamos surcando el mar de Castilla, Ariño nos acerca vinos de Jerez como la manzanilla Maruja, de Bodegas Juan Piñero (Sanlúcar), o el palomino blanco de ¡¡Le Fleq!!, que el enólogo Flequi Berruti madura en San Fernando. De las Islas Canarias, tierra natal de Sergio, dos curiosidades: Tamerán, una malvasía volcánica de la bodega del futbolista David Silva en Agaete (Gran Canaria, que no tiene la tradición vinícola de Tenerife); y Bimbache, de El Hierro, "un vino de los antepasados, con uvas autóctonas como el verijadiego y listán blanco, baboso, forastera y gual, que nos acerca a los acantilados de una isla de poco sol y calor". ¿Quién dijo que desde Miranda de Ebro no pudiéramos asomarnos al Atlántico?
'ALEJANDRO SERRANO' - Calle Alfonso VI, 49. Miranda de Ebro (Burgos). Tel: 947 312 687.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
