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Restaurante 'Ad Hoc Cascanueces' (Bilbao)

El mundo en una sola cocina

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Actualizado: 18/11/2017

Texto: Igor Cubillo

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Fotografía: Alfredo Cáliz

'Ad Hoc Cascanueces' se ha convertido en una referencia de la capital vizcaína, con una propuesta informal donde todo se sirve al centro de la mesa y la carta procura un viaje gustativo con escalas en aromas y sabores de los cinco continentes.

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Es bien sabido que un restaurante es el lugar más lejano al que puedes viajar sin salir de tu ciudad o de tu pueblo. La tan cacareada "experiencia" resulta más gratificante si el asiento del refectorio procura un viaje organoléptico a destinos remotos a través, no de billetes de avión ni pasaportes, sino de aromas y sabores capaces de trasladarte a miles de kilómetros de las coordenadas donde empuñas los cubiertos.

El chef Diego Valdivieso preparando unos postres.

El chef Diego Valdivieso preparando unos postres.

Es lo que sucede en 'Ad Hoc Cascanueces', un negocio de hostelería donde se juega a acompañar, por ejemplo, un animal australiano con un pancake chino que hace las veces de tortilla mexicana, donde se parte de un viaje gustativo con más escalas en India, norte de África, Brasil, Japón, Perú...

Cascanueces

Restaurante Cascanueces Bilbao, Bizkaia/Vizcaya

Lo comentado es consecuencia de su premisa principal: no hacer lo que ya se hace alrededor. El 'Cascanueces' tiene la firme pretensión de ser diferente y ello se consigue dejando a un lado la tradición vasca, sin perderle el respeto ni pasar por alto el producto de temporada (sea tomate, alcachofa o espárrago).

Con una picaña acompañada de chips de boniato, yuca y plátano te trasladan a Brasil.

Con una picaña acompañada de chips de boniato, yuca y plátano te trasladan a Brasil.

En su oferta no encontrarás merluza, ni chuleta, ni carrilleras (al menos, no preparadas de un modo convencional), pero sí canguro, urta, moro negro (primo del mero) y más ingredientes principales difíciles de degustar en muchos kilómetros a la redonda.

Diego Valdivieso y Oscar Vila, los dueños del restaurante.

Diego Valdivieso y Oscar Vila, los dueños del restaurante.

En consonancia, el rape se presenta rebozado, en formato fish & chips; la ostra frita, buscando que guste a todo el mundo, al no servirse cruda; el arroz, negro, con panceta crujiente y zamburiñas; el foie, relleno de queso de cabra, crema de plátano, coulis de mango, peta zetas, pan de curry y cebolla; el cordero, cual bombón.

El pulpo asado con mayonesa picante y papines.

El pulpo asado con mayonesa picante y papines.

Aquí no hay txuletón

"Para hacer lo que hace todo el mundo, pues no lo hacemos. También intentamos salirnos de normas preimpuestas de servicio y cocina, y hacerlo todo un poco más divertido". Lo dice Diego Valdivielso, un cocinero que ha pasado por 'Azurmendi' (Larrabetzu), 'Abama Kabuki' (Tenerife), 'Zortziko' (Bilbao) y 'Jolastoki' (Getxo). Clasicismo y vanguardia, exotismo y raíz se entrelazan en el recorrido del chef y de su socio Óscar Vila, quien fue durante 16 años sumiller de 'Zortziko'.

El chef Diego Valdivieso explica la carta a unos turistas japoneses.

El chef Diego Valdivieso explica la carta a unos turistas japoneses.

La carta, única opción para el cliente, es suficientemente extensa y cada semana se procura incorporar a la misma tres o cuatro platos nuevos, repartidos en sus ocho apartados: entrantes, tablas, huerta, mariscos, pescados, carnes, surtido de panes y postres. Todo se monta con rapidez en la pequeña cocina, después de ser explicado al comensal, en inglés o castellano, plato a plato, ingrediente a ingrediente, elaboración a elaboración, incluyendo posibles variaciones. Y todo se sirve al centro.

Hongos a la plancha listos para ser degustados.

Hongos a la plancha listos para ser degustados.

Este es otro rasgo diferencial del 'Cascanueces', una opción informal lógica, siendo el proyecto continuación del muy cercano 'Ad Hoc Sacacorchos' y obligada, dado el reducido tamaño de las mesas y de la cocina, donde no hay sitio material para emplatados individuales. Allí, han sabido hacer de la necesidad virtud.

La entrada del local da paso a un espacio acogedor.

La entrada del local da paso a un espacio acogedor.

De Brasil a Japón en un cambio de plato

El restaurante abrió sus puertas en enero de 2016, como complemento del referido 'Sacacorchos', con mucha ilusión y tres espacios diferenciados: una barra dedicada a vinos, pinchos y raciones; otra barra VIP, destinada lo mismo al aperitivo que a la copa de sobremesa, y un comedor.

El local atiende a diario y sólo a la carta.

El local atiende a diario y sólo a la carta.

No obstante, desde el pasado noviembre, no sirven pinchos, la barra exclusiva se ha desmantelado y el local funciona únicamente como exitoso restorán que atiende a diario, sólo a la carta (un detalle que merece insistencia en un momento en que otros recuperan el plato del día y triunfa el low cost), a casi un centenar de comensales.

El jamón de bellota con el pan de cristal es siempre un acierto.

El jamón de bellota con el pan de cristal es siempre un acierto.

Ellos son quienes han convertido en fijas preparaciones como el pulpo con papines y mayonesa picante, que se prepara a la plancha y horno; el wok de verduras (fusión de wou sun, brotes de soja, tirabeques, berenjena japonesa, suan miao, pak choi, zanahoria, raíz de loto, sake, soja y aceite de sésamo) o la picanha.

Los chipirones, otra buena apuesta de la carta.

Los chipirones, otra buena apuesta de la carta.

Mención aparte merece el bosque, postre estrella de la casa que simula un jardín comestible del que brotan fresa liofilizada, tierra de aceituna negra (su sabor se asemeja al del regaliz negro), pistacho picado, musgo de pistacho, rocas de chocolate blanco, grosellas, frambuesas, moras, arándanos, pétalos, claveles y un poco de menta. La tierra es bizcocho de cerveza tostada y cacao y bajo ella yacen crema de mascarpone, crujientes de frambuesa y bolas de helado de manzana ácida.

Trabajando en la cocina.

Trabajando en la cocina.

Un festival de sensaciones

Durante nuestra última visita esa sinfonía de texturas y sabores, un postre soberbio, fresco, ligero y muy gustoso, fue capaz de hacer las delicias de aquellos no aficionados al dulce. La comida empezó con tomate de Lodosa, variedad el feo de Tudela, presentado sin piel y con cebolla pluma, que llegó a la mesa un pelín soso. No se la juegan con el punto de sal, sabedores de que así tiene solución.

Risotto con hongo a la plancha y queso comté

Risotto con hongo a la plancha y queso comté

El tartar de atún de vivero (lo prefieren por su mayor contenido en grasa), pelín falto de intensidad, es rico y más complejo de lo que adelanta su presencia. La vistosa y sabrosísima alga codium aporta su belleza y un toque salino, marino, realmente muy agradecido, pero la receta también incorpora el rábano japonés llamado daikon (para limpiar un poco la boca), nabo, crujiente papadum y yema de huevo de caserío, todo aderezado con soja, aceite de sésamo y shichimi togarashi, una mezcla de siete especias que busca aportar matices picantes. De simple adorno, una hoja de bambú y una piedra a la que no conviene hincar el diente. En cuenco aparte, mayonesa kewpie, japonesa ella.

Los dueños del local charlan relajados.

Los dueños del local charlan relajados.

Son muy sabrosas las gyozas rellenas de langostino, chipirón en su tinta y salsa de ostras, cubiertas de una nieve de sésamo y de brotes, bien complementadas por mahonesa de codium, aunque no precisaban de acompañamiento alguno.

Y merece un aplauso el corte angulado de la picanha brasileña, la tapilla de la vaca (aquí holandesa o alemana) que en otros lugares se emplata más bien dura, por un manejo inadecuado del cuchillo, y aquí puede presumir de terneza, acompañada de chips de boniato, patata violeta, yuca, plátano macho y chimichurri reposado. Cabe destacar también que en 'Ad Hoc Cascanueces' se cuida el pan (de 'Crosta', conocido obrador de Zalla), que se sirve de trigo, maíz txakinarto y centeno.

El postre El Bosque hace honor a su nombre salpicado de colores.

El postre El Bosque hace honor a su nombre salpicado de colores.

El vino es de la casa, de Bodegas Solabal (Ábalos, La Rioja), que se llama 'Entre Haches' por encontrarse el restaurante entre las calles Heros y Henao. Y el carácter diferente de la propuesta compensa las estrecheces del mobiliario, la proximidad a otros comensales en ciertos espacios y el hecho de no poder escoger mesa.

AD HOC CASCANUECES FOOD & WINE - Calle Heros, 21. Bilbao. Tel. 944 97 98 98.