Vieiras curadas en kombu, con holandesa de huevas picantes

Restaurante '47 Ronin' (Madrid)

Una casa de comidas nipona en pleno barrio de Salamanca

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Actualizado: 01/03/2018

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El menú degustación de 47 Ronin, formado por 15 pases diferentes, permite descubrir un Japón lleno de detalles y armonías ganadoras. Conversamos con Borja Gracia, el cocinero autodidacta detrás de las creaciones que salen de una minimalista cocina, sin línea de fuegos y con un producto firmemente conectado al archipiélago asiát

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Borja Gracia come, vive y sueña en japonés. No lo oculta. Todo lo que sale por su boca es pasión y conocimiento sobre el país del sol naciente. Pero en su cabeza hay mucho más que información sobre técnicas variopintas y lugares remotos. El chef, miembro de la New York Japan Society, ha conseguido que la cocina que vamos a descubrir en '47 Ronin', el restaurante que en año y medio ha puesto nuevamente en el mapa gastro a la calle Jorge Juan, sea una evolución muy meditada de la tradición nipona.

"Dar de comer al corazón, no solo a la barriga", una de las máximas de '47 Ronin'.

"Mi casa no es una casa de comidas corriente. No doy solo de comer para llenar el buche", revela, cuando estamos definiendo las bases de un tipo de culinaria elaborada sin línea de fuegos y con una estricta mirada a la temporalidad. "La cocina kaiseki, hace mil años hablaba de dar de comer al corazón y no solo a la barriga. Y yo, como buen representante de la misma, debo llevarlo como bandera". Olvidémonos de nigiris, sashimis, temakis y demás creaciones con arroz. Esto es un viaje, ahorrándonos las catorce horas de vuelo que tenemos hasta Tokio, a lo más profundo del archipiélago asiático.

Caballa ahumada al roble con risotto de trigo con algas y emulsión de alga nori.

Vaya por delante la descripción de los entrantes para hacerse una idea de lo medido que está todo en el menú de '47 Ronin', la niña bonita de este otaku gastonómico y a la que debemos sumar la izakaya 'Hattori Hanzo', situada en la calle Mesonero Romanos, y el spin off pastelero 'Panda Patisserie', en una esquina de la misma taberna. El primer snack es un cornet de berenjena asada en tsukudani, una salsa que tiene como base algas, soja y sake. Por encima, una espuma de parmesano, miso blanco y negui, una especie de cebollino. "Un guiño a esas comidas tradicionales que nos encontramos en otros japoneses", afirma con tono didáctico.

Comer en la barra, otra opción de '47 Ronin'.

El segundo aperitivo es una de sus preparaciones más demandadas: el mochi de castaña asada al carbón. Del fruto del castaño lo aprovechan todo. "Primero asamos las castañas en el horno y cogemos sus pieles. Luego, en el roner, infusionamos el fruto seco con leche y nata durante una noche entera. Posteriormente, tostamos las pieles con soplete y las introducimos otra vez en leche, para aprovechar el potente aroma tostado.

Manzana de feria de Japón, rellena de foie, manzana caramelizada, avellana y gel de Sauternes.

Todo esto lo mezclamos para lograr el pastelillo que vas a tomar", explica Alex García, el jefe de cocina del elegante restorán, mientras me da a probar estos delicados pasteles a los que han añadido al final una esencia de azahar y un bizcocho de sésamo negro, que han pasado antes por nitrógeno para pronunciar aún más el contraste de temperaturas. De nuevo toda la esencia e historia del otoño se materializan en un plato único. En el momento de escribir estas líneas vuelven los recuerdos a puestos de castañas y a los dibujos animados del Estudio Ghibli, donde muchos descubrimos por primera vez lo que era un ramen o unos dorayakis.

Terminando las vieiras a golpe de soplete.

Por último, dentro de lo que podríamos definir como entremeses, un homenaje a los matsuris, las celebraciones que tienen lugar en cada cambio de estación. "Queríamos recrear a nuestra manera las típicas manzanas caramelizadas que se toman en estos festivales", apunta con satisfacción el jefe de cocina de ascendencia asturiana. El trampantojo esconde una ganache de foie, gel de Sauternes y avellana. "La gelatina de este vino dulce francés nos vino genial para darle el brillo que estábamos buscando", continúa relatando.

Vieiras curadas en kombu, con holandesa de huevas picantes.

Los cuatro snacks son un vivo ejemplo de los códigos que se manejan en '47 Ronin'. Ingredientes o técnicas tradicionales al servicio de la creatividad de Borja Gracia, el cerebro detrás de cada realización. "Ahora hay una tendencia, cada vez más extendida, que consiste en no tocar el producto. Un fondo clásico y poco más", me confiesa, entre enojado y paciente. "Esto me parece un agravio para los que le echamos tantas horas. No somos simplemente personas que dan de comer. Creo que hay que pararse en la composición de un plato y, por ejemplo, pensar en su cromatismo".

Canelón de cangrejo real con leche de oveja y kimchi coreano, lima y arroz integral inflado.

Al restaurador le delata su formación como publicista en Nueva York y Tokio, pero también los años junto a su abuela, en el pueblo de Alvarado, entre Toledo y Badajoz, donde comenzó a batir sus primeras yemas y a cocinar con lo que su padre traía del campo a los diez años. "Vengo de una tradición donde lo importante ha sido siempre que los guisos estén ricos, que sepan a lo que tienen que saber. Pero una cosa no quita a la otra. El cocinero perfecto es aquel que te emplata y te cocina bien".

El cocinero perfecto: el que cocina y emplata bien.

A esto tenemos que añadir una peculiaridad dentro de su cocina: no hay salida de humos y tampoco cuentan con fogones. "Le damos cocciones más amables al producto y no lo sobrecocemos casi nunca", indica el chef ejecutivo, detrás también de la compañía Akita Foods, dedicada a la importación de productos japoneses. Su mano derecha en el restaurante también confiesa que esto le obliga "a ser más versátil y a pensar de otra manera".

Anguila kabayaki con maíz, sésamo negro, manzana verde y wasabi.

En '47 Ronin' cocinan con thermomixes, horno, soplete, nitrógeno y roner, una resistencia, creada por Joan Roca y Narcís Caner, que les permite fijar el calor del agua por debajo de 65 grados (la temperatura a la que se rompe el colágeno de las espinas de los pescados) y terminar el producto con un estilo homogéneo.

Erizo japonés sobre huevo trufado y reducción de soja y dashi.

El menú continúa viajando mediante la vieira curada en kombu con holandesa de huevas de abadejo, una forma de reivindicar la tradición desde el más absoluto presente: "La vieira nos llega de Hokkaido, uno de los núcleos de algas más importantes del Pacífico", responde, destacando la importancia del microplancton y los matices dulzones que se consiguen trasladar al bivalvo.

Delicias en cada bocado.

"El método que utilizamos se llama kobujime. Es una técnica que usaban los marineros para mover el pescado en trayectos largos y poder mantenerlo fresco mucho más tiempo". Este sistema de curación, un semicurado en realidad, permite que el pescado se conserve casi intacto una semana. "Además, el alga kombu es uno de los elementos de la naturaleza que más ácido glutámico tiene", recuerda. Algo que no es gratuito, el ácido es el encargado de aportar el umami, ese quinto sabor que hace que todo nos parezca mucho más rico.

Elaboraciones en la propia mesa.

Otras creaciones que sobrevuelan por la barra, el mejor lugar desde el que divisar la acción en la cocina, son el chawanmushi de erizo y trufa negra; el calamar aburi con coliflor en texturas y salsa verde; y la anguila asada en kabayaki con crema de maíz y manzana. El primero es "una elaboración casi de abuela", confiesa el extremeño con alma de samurai. "En nuestra cocina lo que intentamos hacer es navegar por esos platos de siempre y reversionarlos". El resultado no puede estar más logrado: el mar en toda su intensidad gracias al potente yodo del erizo, importado de las costas del oceano Pacifico, levemente cocinado al vapor.

Cereza rellena de amareto, choux de té verde matcha con fresas al jengibre y crackle.

El calamar de potera viene lo más fresco posible y se consume casi crudo. Unos cortes por un lado, un sopleteado por el otro, un baño de glaseado a base de miel y tsukudani... Y para dentro. "Cien por cien producto, cien por cien natural", cuenta orgulloso García. El tercero emplea la anguila, un pescado muy popular en la isla y que dependiendo de la zona se guisa de diferentes modos.

Petit Fours: Té verde matcha, chocolate negro y frambuesa.

"Hay dos variantes, en Tokio se asa y luego se mete en salsa, de esta manera no queda tan crujiente; y en el término de Osaka se hace al revés, primero se da con la salsa y después se hornea". En '47 Ronin' la preparan como en la capital: a la brasa y sumergida en una salsa hecha con su propia espina. Los gastrónomos Nestor Luján y Álvaro Cunqueiro, amantes de la mejor despensa fluvial española, no le encontrarían un solo pero a este manjar asiático.

El salón, con aire nipón.

Los postres, como no podía ser menos en un banquete de este nivel, muy bien elaborados: una falsa cereza rellena de amaretto que estalla en la boca; y un delicado dulce llamado yukibi (ver nevar en japones) con coco en tres texturas, chocolate blanco, flor de sauco, sorbete de yuzu... De nuevo la memoria vuela.

El sake no podía faltar.

La fiesta va llegando a su fin. No sin antes destacar el trabajo de Sergio Doncel, sumiller al mando de la bodega ubicada en la segunda planta y la persona que nos introduce en los secretos del sake, el destilado de arroz fermentado con mayor tradición cultural de la isla. En las casi cuatro horas de banquete alternamos excelentes vinos de Jerez, como La Bien Pagá, una manzanilla con espíritu de amontillado; junto a sakes de una calidad superior, como el dai-ginjo, sutil y con una pronunciada acidez, o el nigori, de tono lechoso y turbio, muy similar en aspecto a una horchata. Los dos, al igual que otros que probamos, nos permiten distinguir y diferenciar los múltiples matices (sequedad, dulzor, amargor, aspereza) de esta elaborada bebida.

La bodega acompaña a cada plato.

Gracia, en un momento de la entrevista, comenta que en marzo vuelve al archipielago: "Voy en un tour super raro, perdido de la mano de Dios, donde espero probar muchas cosas buenas. Iré a sitios que ya sé que tienen una cocina interesante. Cocina clásica, pero de aldeanos. Si sabes el idioma se animan y no les importa dedicarte una tarde para llevarte en coche a visitar una producción de wasabi, como me ha pasado otras veces. Pero cuando trabajas allí de cocinero no es tan sencillo. Los japoneses no te desvelan sus secretos en tres meses". Me da que habrá que volver otra vez a '47 Ronin': Japón es inagotable.

47 RONIN - Calle Jorge Juan, 38. Madrid. Tel. 913 48 50 34.