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A veces es un elegante coche negro de una VTC; otras, un taxi de los de toda la vida. Sin embargo, el ritual es siempre el mismo: el vehículo primero merodea, algo despistado, por las callejuelas de Castilleja de la Cuesta, esta pequeña localidad de apenas 17.000 habitantes a un salto de Sevilla. De repente, el GPS les hace torcer en Párroco Antonio Pastor Portillo. A la altura del número 2 paran, se abre una puerta y una pareja de japoneses -y quien dice japoneses, dice coreanos, suizos, alemanes o franceses- sale del vehículo. Han llegado a su destino, su mesa en ‘12 Tapas’, el restaurante que llegó hace ocho años para revolucionar la gastronomía de la periferia hispalense, les espera.
Tanto es así -lo de la revolución, decimos-, que no es de extrañar que las guías y reconocimientos gastronómicos les hayan empezado a llover convirtiéndolo en todo un must culinario si se viaja a la capital andaluza. De ahí la afluencia constante de comensales extranjeros, algo inaudito hasta ahora en la zona, pero, por supuesto, también de locales. Le echamos un vistazo a su carta y enseguida nos damos cuenta de por qué la visita está más que justificada.
En ella, 12 tapas, en honor a su nombre y otros tantos platos que van variando a diario según se alineen la inspiración de Túe García, tras los fogones del negocio, y el producto que ofrezca el mercado. Aperitivos tan sugerentes como sus dippas de tortillitas de camarones o la ostra en gazpacho de mandarina. Platos como los judiones de La Granja al pilpil de cocochas o las mollejas de pato confitadas con milhojas de patata y crema de trufa negra. ¡Ay! Vaya banquete nos espera.
La primera en atender es Carolina, que enseguida recibe enérgica y amable a los clientes en la primera sala del restaurante, un espacio elegante de mesas altas que es el preludio al salón principal. Fuera, en la terraza, hay repartidas un puñado de mesas más. Nuestra anfitriona derrocha simpatía y hospitalidad en cada palabra, pero, sobre todo, destila pasión por lo que hace. Quién le iba a decir a ella, maître, encargada de la bodega y alma, junto a Túe, de ‘12 Tapas’, que un día acabaría dejando su trabajo como médico de familia para volcarse al 100 % en este proyecto familiar.
“En 2011 yo estaba ejerciendo y Túe, mi marido, venía de estar trabajando en radio y televisión durante 19 años. Entonces su hermano y su madre, que es cocinera, decidieron abrir un bar en Gines -otra localidad hispalense-. Como sabían que a él le encantaba la cocina, le preguntaron si podía echarles una mano con la carta, así que pidió una excedencia de un año para arrancar con ellos el bar”, narra. “También se les escapaba un poco el tema de la gestión y administración, así que me pidieron esa parte a mí. Al principio lo hacía mientras seguía trabajando como médico, pero me fui metiendo cada vez más y más… y hasta hoy”.
Una decisión, la de ambos, que jamás imaginaron que iba a cambiarles tanto la vida: aquel negocio, bautizado como ‘12 Tapas’ por los 12 nietos que por aquel entonces tenía la madre de Túe, acabó por convertirse en todo un referente de la cocina bien hecha. “Eran platos muy populares, había croquetas, ensaladilla, serranitos, fuentes de patatas… todo hecho con mucho cariño”, afirma Carolina. Elaboraciones tradicionales con acento andaluz y producto de diez, a los que Túe empezó a darles una vuelta.
Y continuó haciéndolo en otro local más grande, la ‘Peña Bética de Gines’, donde se hicieron con el ambigú y estuvieron unos años más. “Allí ya empezó a hacer más guiños al tipo de cocina que hace ahora, pero había gente que no lo entendía”, nos cuenta Carolina. En 2015 tomaron la decisión: era el momento del salto al vacío. De darle a ‘12 Tapas’ el lugar y el enfoque que se merecía. Llevaban toda la vida queriendo empezar un proyecto juntos. ¿Sería esta, quizás, la oportunidad?
Sin embargo, el traslado a Castilleja de la Cuesta no fue fácil. De decenas de mesas, siempre ocupadas, pasaron a un pequeño local con una carta más arriesgada donde, durante meses, apenas entraba nadie. “De alguna forma me culpaba un poco de nuestros males, pero decía: tenemos que aguantar, porque si se hacen las cosas bien, con el tiempo habrá resultados. Lo que pasa es que se hizo muy largo”, revela el chef, echando la vista atrás. Y, como bien auguraba, el tiempo puso todo en su sitio.
Túe es un torbellino que no para, ni a los fuegos, ni alejando de ellos. Su pasión por el universo gastronómico es de tal calibre que jamás cesa de darle vuelta a nuevas ideas. Uno de esos chefs de corazón, que pone el alma en todo lo que toca: su vida, con esas raíces familiares bien profundas en el mundo de la cocina, estaba abocada, tarde o temprano, a la gastronomía, por mucho que sus inicios fueran otros.
“Donde más creamos mi equipo y yo es aquí, durante el servicio, pero hay días que los paso dándole vueltas a la cabeza a algo y, de repente, me acuesto y sueño con la solución”, nos cuenta. Mientras lo hace, emplata una de las propuestas a las que, confiesa, mayor cariño guardan: Inés, o lo que es lo mismo, un delicioso lingote de foie al palo cortado sobre pan de torta inspirada en las famosas de Inés Rosales, originarias de Castilleja de la Cuesta, y naranja amarga. “Es la tapa de la que más orgullosos nos sentimos porque representa mucho para nosotros. Es la evolución, porque no tiene nada que ver el cómo se concibió en nuestro primer bar a cómo es ahora, más refinada y elegante. Nació humildemente y es la única que sigue con nosotros desde el principio”.
A su lado, Manuel e Iratxe llevan ya cinco años trabajando codo con codo con él. Jugando, inventando y compartiendo una pasión que, entre las paredes de ‘12 Tapas’, toma formas y sabores de lo más eclécticos. Es ya todo un clásico su huevo poché con migas con ajo negro y oloroso viejo, este último toque, vaporizado a modo de perfume ya en mesa. El plato está inspirado en los meses de verano que Túe pasó de adolescente en la campiña extremeña junto a Lorenzo, pastor, teniendo esta receta como dieta base. “Cuando este hombre falleció, hicimos en su homenaje las migas negras, las migas de luto. De alguna manera, así sigue presente”, nos comenta.
El baile acompasado de unos y otros entre sartenes y ollas, al calor de unos fuegos que nunca cesan, lleva a que ‘12 Tapas’ huela también a tradición. A esos platos con los que hemos crecido toda la vida, pero presentados de manera más original. ¿Un ejemplo? Su propuesta de Degustación de puchero, uno de los pases de sus menús degustación -cuentan con uno corto, de 45 euros, y otro algo más largo de 70-, que consta de cuatro minibocados con los que reinterpretan las recetas de aprovechamiento del plato más popular.
“Mi madre dice siempre que este puchero no es puchero, pero yo le digo que sí, que cuando a ella le sobra pringá lo que se hace es un bocadillito, que al día siguiente hace croquetas, y mi abuela me decía que ella hacía también una ensaladilla a la que le echaba hierbabuena, pollo y las patatas que le sobraban del puchero. En esta propuesta hemos incluido todos esos pasos, pero a nuestra manera”, afirma Túe.
Pero hay más, porque, para abrir boca, en ‘12 Tapas’ apuestan por una esferificación de altramuz, esencia máxima de lo andaluz. También por una gilda elaborada a partir de un cilindro relleno de crema de anchoa, aceituna y piparra, que es un claro homenaje a Margarita Cansino, verdadero nombre de Rita Hayworth, la Gilda más cinematográfica, cuyo padre era de Castilleja de la Cuesta. “Para mí los platos están vivos. Es decir, nunca, jamás, un plato que se crea va a ser el mismo dos veces: igual que nosotros nos vamos desarrollando como personas, ellos también van a evolucionar”, nos asegura.
Prueba de ello es el descargamento de atún rojo de almadraba que, según lo que ofrezca el mercado, puede transformarse en tarantelo o ventresca. Acompañado de la salsa de tomate, tal y como le enseñó a hacer su madre, se presenta como una especie de tartar cocinado dos minutos y medio a 60 grados, para que no esté crudo. Para acabar, y antes del postre, un regalo para los ratones: el Vikingo, elaborado a partir de una fermentación láctica propia hecha con la base de un wellDone, queso producido en la localidad de Espartinas con leche de cabra Florida, autóctona de la zona. Se presenta sobre un pan de tomillo con confitura de higo. Un fin de fiesta espectacular.
¿La inspiración para tanta creatividad? Llega en cualquier momento y de cualquier forma. Incluso -¿por qué no?-, al respirar el aroma de cualquiera de las bodegas que visitan a menudo en busca de vinos que añadir a sus propuestas. Una tarea, la de elegir los caldos y proponer los maridajes, de la que se encarga Carolina.
“Cuando llegamos aquí en 2015 y empecé a ver el tipo de carta que estaba montando Túe, pensé que iba a necesitar una bodega que la acompañara. Yo no bebía nada de vino entonces y me tuve que poner las pilas. Ahora me encanta y tenemos una carta con más de 200 referencias, sobre todo formada por vinos andaluces, muchos de Jerez”, nos confiesa la maître. También hay hueco, eso sí, para otras denominaciones e incluso vinos internacionales. Un añadido más para hacer de este festival para los sentidos una auténtica experiencia que recordar.
Un objetivo fácil de conseguir cuando la complicidad se palpa entre quienes le dan vida; entre quienes dotan de alma al proyecto. Lo demuestran día a día con sus delicadas y trabajadas elaboraciones, creando un ambiente de lo más distendido, donde las formalidades innecesarias se sustituyen por el puro placer. Entre las paredes de ‘12 Tapas’, toca dejarse llevar: así el éxito estará asegurado.
‘12 TAPAS’ - Parroco Antonio Pastor Portillo, 2. Castilleja de la Cuesta, Sevilla. Tel. 629 98 17 07.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
