Dónde comer pescaíto frito en Cádiz

Los secretos de un buen pescaíto frito

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20/10/2024 –

Actualizado: 05/10/2023

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¿Cómo elegir las piezas de pescado? ¿A qué temperatura hay que tener el aceite? ¿Cómo trabajar la harina? Desvelamos las claves de cómo hacer un buen pescaíto frito gaditano siguiendo los consejos de tres clásicos: "Fritura Casa Manteca", '"El Anteojo" y '"Bodeguita El Adobo".

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Cada maestrillo tiene su librillo... y no en todos los sitios de Cádiz se cocina igual el pescaíto frito. Hay quien maneja a ojo la temperatura del aceite, otros tamizan una y otra vez la harina; están los que le echan un ingrediente secreto a ese rebozado o los que recuperan con orgullo la receta del abuelo. Descubrimos los secretos de tres templos de la fritura en la Tacita de Plata:

1. 'Freidor Casa Manteca'

A las chacinas servidas en papelón, al laterío fino y a los vinos generosos de la mítica 'Casa Manteca' (Solete Guía Repsol), se unen -desde hace ya cuatro años- las buenas raciones de pescaíto frito. Lo preparan justo en el local de enfrente, en su freidor, el pleno barrio de la Viña. Al igual que en la casa madre, la gente espera ansiosa la apertura al mediodía para ocupar las sillas altas de su terraza.

Javier Munga es el gerente de los tres locales que gestiona Casa Manteca.

"El secreto de un buen pescaíto frito es saber cómo trabajar el aceite. Debe estar siempre muy caliente y la freidora debe mantener siempre constante la temperatura. Es importantísimo cambiarlo continuamente, antes de que pierda propiedades", explica el gerente Javier Murga, que desvela cómo en este local sustituye cada día el aceite de las dos freidoras: "en total 50 litros al día que nunca llevamos al límite".

En cocina a todo gas.

De su carta triunfan los dados de atún y la caella en adobo o sus jugosas pavías de merluza rebozada que hacen cada día y sirven con mayonesa de lima y aguacate. También el gallo frito o las gambas fritas que compran a Mariscos Almeida. Sus tortillitas de camarones son otro hit: grandes y bien cargadas de estos pequeños crustáceos. O las de verdura -con puerro, cebolla, pimiento rojo y verde-, coloridas a la vista y súper jugosas desde el primer bocado.

El freidor está justo situado frente a la Taberna de Casa Manteca.

"En un día flojo, podemos servir 650 tortillitas. Uno bueno: más de 1.200 para la taberna tradicional, la freidora y el mesón abierto en julio, 'Arte Puro', a pocos pasos", cuenta Javier. Todo se hace al momento. Hay gente que puede esperar 40 minutos para una tortillita", comenta mientras su hermano Israel prepara ya en cocina la primera tanda de ocho en una gran paella que no para de burbujear.

Toda la fritura se sirve sobre papel de estraza.

Las tortillas de camarones son todo un hit.

Dos claves más para un buen pescaíto frito: "No echar mucho producto a la vez y, a la hora de rebozar, tamizar muy bien la harina para que quede bien fina. Si hay grumos, se complica la cosa", concluye el cocinero mientras rellena dos cucuruchos de papel de estraza con unas colas de gambón rebozadas y un poco de choco de Cádiz.

'FREIDOR CASA MANTECA'. C. Corralón de los Carros, 59. Cádiz. Tel. 956 21 36 03

2. 'El Anteojo'

Apenas lleva un año en el antiguo barrio del Pópulo y ‘El Anteojo’ ya se ha convertido en el sitio favorito de Juan Viu, chef de ‘Mare’, para comer una buena pescadilla frita a la gaditana. Se trata de una receta con solera que ya elaboraba Pepiño Ferradans en la mítica 'Taberna El Anteojo’, abierta en 1945 en la zona de la Alameda.

Miguel, el nieto de Pepiño Ferradans.

Hoy son su hijo Pepe y su nieto Miguel quienes dirigen esta casa tradicional donde el pescaíto frito juega en la misma carta con tapas, guisos de verdinas y otros platos clásicos. En su sala, guardan algunos recuerdos familiares de esa antigua taberna, como un poema firmado que José María Pemán dedicó a Pepiño en julio de 1977 -era muy buen cliente-; o una carta enmarcada -aún con manchas de aceite- de los años 70 cuyo menú del día costaba 200 pesetas. Platos internacionals con delicatessen como el caviar o el Chateaubriand rondaban entre las 750 y 1.000 pesetas.

La pescaílla frita en rodajas, igual que la receta del abuelo.

Las pavías de bacalao.

“Preparamos la misma receta que la de mi abuelo: cortamos una pescadilla fresca en rodajas muy finas, dejando bien visible la espina en el centro. La enharinamos y le damos un golpe de freidora para que cruja al morderla”, explica Miguel, mientras sirve un plato de pequeños salmonetes fritos -para fritura son más delicados, perfectos para un bocado- y otro de pavías de bacalao envueltas en una esponjosa masa cuyo secreto reside en ese chorro de cerveza sin alcohol que añaden.

El menú que Miguel conserva de los años 70.

En la freidora sólo entra producto fresco de la Bahía, sobre todo de los puestos de Paco Tigre o el de Juan Casamichana del Mercado Central de Abastos de Cádiz y no preparan nada en adobo. Utilizan un aceite de girasol Alto Oleico 80% y esperan a que la tempertura marque 180 grados para echar el pescado. Otro de sus secretos es añadir a la harina de trigo un poco de pan rallado para que el pescado esté más crujiente.

'EL ANTEOJO'. C. Plocia, 13, Cádiz. Tel. 956 07 68 88

En la freidora de 'El Anteojo' sólo entra producto fresco de la Bahía de Cádiz.

3. 'Bodeguita el Adobo'

Un clásico que nunca falla cuando hablamos de pescaíto frito es la ‘Bodeguita El Adobo’ (Solete Guía Repsol). A ritmo de flamenco, aquí se vive el Cadi más auténtico desde el momento que atraviesas su puerta. En la barra exponen unos hermosos tomates y pimientos junto a unos pescados que te hacen salivar. Esa es la carta que se pinta cada día en la pizarra, la que trae la marea y se cocina sobre la marcha con “aceite, sal y harina”.

Carmen, Francisco y Paco hijo.

Con la confianza de quien te conoce de toda la vida, Carmen sugiere gallineta frita, cabracho, morena en adobo, brecas, ortiguillas fritas, cinta de Sanlúcar de Barrameda, rubia, mojarritas de caña de la Bahía… Su abuelo Francisco -de apodo Carapalo- está a su lado, y es el que elige cada día el pescado de caña, "es el Monchi de la Caleta", como le llama cariñosamente su nieta. Frente a la freidora está Paco Abeijón, el padre de Carmen, que visita cada día los puestos de la plaza del Mercado en busca del género más fresco para luego darle ese toque personal a los fritos que hace que te quieras comer hasta la última espina de los pescados.

Aquí se comen (casi) hasta las espinas.

“Nuestro secreto es el gran cariño con el que cocina mi padre, el empeño que le pone para que quede el pescado en su punto, crujiente por fuera y jugoso por dentro”, halaga Carmen. “El aceite debe estar siempre limpio, ‘panear’ mucho la harina paara que no haya grumos y escurrir bien el exceso de grasa”, cuenta mientras señala con el dedo la finísima costra de harina que tiene el pescado. “El producto siempre se tiene que ver”, apunta.

Aquí nunca falta el cante y la alegría.

La fritura de esta Bodeguita es famosa entre los grandes chefs.

Esta taberna de toda la vida -se fundó en 1987-, con sus viejos toneles de madera y esos pescaditos que Paco seca y luce como afición, es parada obligatoria de grandes cocineros, como Ángel León (‘Aponiente’, 3 Soles Guía Repsol) que alaba de su carta “los buenos chicharrones de morena, las piezas de pescado fritas enteras y el impresionante congrio”.

Una taberna de toda la vida, de barrio.

Chefs a parte, los que más visitan a esta familia son la gente del barrio, como Conchi, que no falla ningún domingo a comer; o Ana que, con su 80 años, acude cada día a las cuatro en punto a por su tortilla de camarones. Otros, degustan con sus propias manos el pescado ofreciendo un pedazo al recién llegado, mientras hay quién anima el ambiente con sus palmas y cantares desbordando arte y saler.

'BAR BODEGUITA EL ADOBO'. C. Rosario, 4. Cádiz. Tel. 636 81 46 75