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Ubicada en la izakaya 'Hattori Hanzo,' 'Panda' fue la primera pastelería japonesa de Madrid. Antes de su llegada, en 2015, es muy probable que solo conociéramos los 'dorayakis', por Doraemon, luego empezamos a familiarizarnos con los mochis –hoy día muchas cadenas de distribución ofrecen una gran variedad de marcas especializadas en la elaboración de ese pastel– así como con otros postres tradicionales, como los fluffly pancakes o la cotton cheesecake (tarta de queso suflada). Esta última "es pura técnica, una suerte de suflé de merengue, que nos da tanto miedo a los cocineros, por la dificultad de tener que estabilizar la masa con el aire", explica Borja García, gestor de la pastelería de 'Hattori Hanzo' y de '47 Ronin'.
"Los japoneses son expertos en mezclar, por ejemplo, combinan clásicos de la pastelería francesas con ingredientes locales y productos de temporada, como la mermelada de yuzu", añade García, quien nos desvela además, que en estos años ha visto crecer su clientela de manera exponencial, "puede que Instagram tenga parte de 'culpa', porque gracias a esta red los postres japoneses han traspasado fronteras, conquistándonos con la vista antes de que con el paladar", comenta entre risas.
El interés por sus productos le ha empujado a abrir la pastelería japonesa online más grande de Europa, un proyecto que ha arrancado en diciembre de 2020 y que servirá a toda España. "Debido al parón del turismo, es una forma de seguir abasteciendo a nuestros clientes de fuera de la capital española. Empezaremos con Madrid y Barcelona, luego Valencia y el sur, teniendo mucho cuidado para que todo llegue perfecto, incluso en agosto", precisa este joven cocinero.
Borja se apasionó por la cultura japonesa viviendo en Nueva York: "empecé estudiando su idioma, luego me hice socio de la Asociación japonesa de Nueva York y así fue como rompí con todos los estereotipos negativos que tenemos sobre esta cultura". "Su cuidado por el detalle abarca todos los ámbitos de las relaciones, desde las laborales hasta las personales y por supuesto, la atención al cliente, algo que intento poner en práctica a diario en 'Panda' y en los demás establecimientos con los que trabajo", concluye.
Si quieres sumergirte por completo en la atmósfera de una típica pastelería del sol naciente, no puedes dejar de acudir a 'Wagashi Utatane', en el puesto número 8 del Mercado Guzmán El Bueno. Llevan abiertos apenas dos años y es bastante común dar con algún cliente asiático o estudiante de la Escuela de Idiomas que está aprendiendo japonés, y para quien quiera seguir practicando al salir de clase, Utako y Kosuke –dueños del establecimiento– ponen a disposición una pequeña selección de libros japoneses.
Entre sus especialidades, encontramos los dorayakis de judías blancas y yuzu o de judías rojas y azuki; los mochis de té matcha, kinako, soja o pera; la tarta de queso; las chiffon cake (que toman su nombre por su textura esponjosa) de chocolate o de té matcha, que suelen servir con mermelada de yuzu y anko; o los nerikiri.
La masa de estos últimos, los nerikiri, está hecha con judías blancas tamizadas y harina de arroz glutinoso; su aspecto suele ser el de flores de temporada o paisajes, "son todo un clásico de las ceremonias del té en Japón, son un postre de alta categoría, ya que se prepara en el día y hay que consumirlo en el día, de hecho, los preparamos por encargo", precisa Kosuke.
Los reyes de la carta de bebidas son el té matcha, preparado al estilo tradicional, con un "removedor de bambú" y la Utatane (pequeña siesta), la coca cola casera de lima, especias (vainilla, clavo, canela, cardamomo) y azúcar integral, que le da el color tan característico de la bebida estadounidense. Todo lo sirven en vajilla tradicional, como la kyusu (tetera) y la yunomi (tacita). El día de nuestra visita coincidimos con Miva, una cliente japonesa muy fiel, quien comentó que el nivel de 'Wagashi Utatane' "es muy elevado, más que en otras pastelerías que están en mi país". A nosotros, como neófitos, solo nos queda confiar en su opinión.
En el puesto 42 del Mercado de Antón Martín, detrás de unas noren (cortinas) rojas, Hanayo elabora a diario las especialidades de este otro rincón dulce de Japón en Madrid. Uno de sus must son los crispy cream puff, unos profiteroles cubiertos de galleta crujiente y rellenos de crema pastelera, te matcha o chocolate, "están muy de moda ahora mismo en Japón", comenta Tomoe, la hija de Hanayo.
Entre Totoro y pikachus, el mostrador nos presenta asimismo, los otros pasteles de 'Hanabusa': dorayakis de fresa, chocolate o judía roja; y mochis de fresa, castaña o té verde (los rellenos varían según temporada). Para acompañar, podemos elegir entre 4 tipos diferentes de té verde, matcha latte, smoothies (muy concurridos en verano), cervezas japonesas (Kirin o Coedo), refrescos típicos del país del Sol naciente (Ramuné de yuzu, fresa o melón), el licor de ciruela o el sake.
"Suelen visitarnos los clientes de 'Yokaloka' y los apasionados de Japón que ven nuestro puestecito desde la calle", precisa Tomoe, mientras Hanayo coloca un mochi de fresa en una cestita de bambú y se desespera porque el corte no le ha salido perfecto. Un detalle de muy poca importancia, comparado con su sabor sublime.
'Sweet Studio' se caracteriza por su aire cosmopolita, algo que no solo se ve reflejado en la carta y en el tipo de clientela, sino también en la trayectoria de Yihua Zhao, la dueña de este local. De origen chino, Hihihua se ha formado en España en la célebre escuela Le Cordon Blue, especializándose en pastelería francesa, pero una vez puesto en marcha su proyecto tuvo claro que tenía que tener un carácter internacional.
Así que, en su mostrador encontramos tartaletas de fresa, limón y arándanos, cupcakes, croissants, la tarta de queso vasco, junto con otras especialidades chinas, como la mousse de coco con flor de asmanthus, y japonesas, como la milhojas de crepes (de harina de arroz) matcha –las prepara también de mango o tiramisú–, la chiffon cake, la cotton cheesecake o los dorayakis, que sirven con mermelada casera de frambuesa. Y para la temporada navideña, Hihihua ofrece también roscones de masa madre.
Esta cafetería pastelería de Noviciado lleva un año y pico en la ciudad, y en los últimos meses los vecinos del barrio le han tomado el relevo a turistas y estudiantes internacionales. "Me fueron conociendo durante la cuarentena, cuando servía desayunos y meriendas desde una ventana que daba a la calle" explica la dueña.
Otra especialidad de 'Sweet Studio' son los cafés, que proceden de Colombia, Kenya, Burundi, Uganda, Etiopía... Todos preparados a la perfección por el maestro barista Walter, que se deleita también decorando cafés, cappuccinos y tés matcha (también elaborados al estilo tradicional) con diferentes formas. Además de la salita que se ve desde la calle, disponen de otra con chimenea y libros asiáticos a disposición de quienes se quieran atrever con esos idiomas.
Abierto desde febrero de 2020, este local dog friendly está especializado en fluffly pancakes o tortitas sufflé, con todo tipo de toppings. Uno de los más originales y también el más pedido es el crème brûlée, entre los de temporada, destacan el de castaña o el Sufu Reyes, con agua de azahar, almendras tostadas y frutas escarchadas. También son de temporada los dorayakis con helado, que solo están disponibles en verano. "Ahora mismo el fluffly pancake está siendo un boom en todo Asia, además de en Japón, es tendencia en China y en Tailandia", nos comenta Jing, quien regenta este local de Huertas, junto con su novio Samuel.
En 'Sufu Cake' elaboran otras especialidades japonesas, como el cotton cheesecake, que también preparan con matcha y para acompañar, sirven todo tipo de refresco japonés y entre lo más típico del sol naciente, ofrecen el de leche con perlas de tapioca de azúcar moreno casera; "el té matcha latte no me sale muy bien", confiesa entre risas Jing, "así que, prefiero no servirlo". Tras esta aplastante declaración, la misma nos dice que son muchos los japoneses que visitan su pastelería y la recomiendan, "estamos muy orgullosos, si a ellos les gusta, significa que lo hacemos bien".
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
