Málaga (España) 11/09/2024 Reportaje en el restaurante Palodú para un reportaje de jóvenes chefs. Fotografías a los chef Cristina Cánovas y Diego Aguilar y a los platos Codium, papada y yema amontillada (09 y 10) y a Ostra con ajo blanco (05 y 06).
Foto: Daniel Pérez

Los nuevos cocineros de Málaga: Palodú, Base9, Alita Soho y Mind

Málaga se rinde a su nueva generación de jóvenes chefs

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20/10/2024 –

Actualizado: 12/09/2024

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Rondan los 30 años y dirigen sus propios restaurantes. Son parte de una nueva generación de chefs que lleva a otra categoría el crecimiento gastronómico de Málaga. Descubrimos, de primera mano, las historias de los cocineros Cristina Cánovas y Diego Aguilar ('Palodú'), Pablo Zamudio y Cristian Fernández ('Base9'), Álvaro Salido y Tatiana Carvajal ('Alita Soho') y Andrés Infante y David Martínez ('Mind').

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Formados en escuelas de hostelería como La Cónsula, este grupo de cocineros y cocineras ha ganado experiencia en las cocinas de Benito Gómez, Ángel León, José Andrés o Albert Adriá, entre otros muchos. Ahora todos cuentan con negocio propio donde dejan su sello. Reconocen que no es un camino fácil, pero todos celebran su decisión. También sus clientes, que han encontrado nuevos establecimientos con cocinas singulares en Málaga y Torre del Mar (Vélez-Málaga)

1. 'Palodú' (Málaga): Cristina Cánovas y Diego Aguilar

Cuando Cristina Cánovas y Diego Aguilar abrieron su restaurante nadie daba crédito. Ella tenía apenas 22 años y él, 24. Parecían demasiado jóvenes para dirigir, gestionar y cocinar. Ellos, sin embargo, lo tenían claro. Encontraron un local en la barriada de Teatinos, al norte de Málaga, y allá que fueron. “La gente nos decía que estábamos locos”, recuerda Cristina. De aquello hace justo una década y, aunque el camino no ha sido fácil, ahora 'Palodú' (Un Sol Guía Repsol 2024) es uno de los referentes gastronómicos de la ciudad. Tiene una cocina contemporánea que no olvida las raíces gracias al uso de producto cercano. “Te equivocas muchas veces, pero tener restaurante propio ha sido lo que más nos ha hecho crecer”, destaca.

Cristina Cánovas y Diego Aguilar.

Ella estudió pastelería y panadería en el CIO Mijas y luego se formó durante dos años en la escuela de hostelería La Cónsula. Pasó por el restaurante 'El Lago', en Marbella, donde conoció a Diego, que trabajaba allí. Ambos viajaron más tarde a Barcelona para trabajar con Albert Adriá y después volvieron a la Costa del Sol a varias “cocinas de batalleo”. Hasta que un día decidieron aventurarse con su propio negocio. 'Palodú' arrancó como un bar de tapas con un punto extra de elaboración. Era una propuesta todavía extraña para un barrio y en una ciudad que no había vivido aún la explosión turística de los últimos años. “Queríamos que la gente viera que se podía hacer cocina también en el tapeo”, recuerda la cocinera, que alucina de pensar que entonces el tique medio era de apenas 12 euros. “Baratísimo”, se sorprende.

Ensaladilla con brandada de bacalao y yema curada.

Codium · Papada · Yema

Ostra · Ajoblanco

Consiguieron hacerse con una clientela y, poco a poco, su cocina y su carta evolucionaron. La pandemia marcó un antes y un después. Tanto, que se pasaron al menú degustación. Todo iba bien pero una decisión administrativa con la licencia de la terraza estuvo a punto de acabar con el proyecto. El problema se convirtió en una oportunidad. “Íbamos a tirar la toalla cuando surgió una oportunidad de irnos al centro y decidimos coger ese tren”, recuerda. En noviembre de 2023 inauguraron su nuevo espacio a un paso del Mercado de Atarazanas, ya en el centro histórico de Málaga.

'Palodú' (Un Sol Guía Repsol 2024) es uno de los referentes gastronómicos de la ciudad.

Hoy 'Palodú' es un elegante restaurante con un excelente servicio que consiguió uno de los Soles Guía Repsol de la última edición, la de 2024. Ofrece dos menús degustación -uno largo y otro corto- que evolucionan con la temporada. La cocina malagueña está presente en algunos de sus platos, como el gazpachuelo con salmonete, uno de sus grandes clásicos. Sin embargo, hay otras muchas maravillas como la lengua de vaca con salsa tártara de kéfir, el calamar a la pimienta o el codium con papada ibérica, además de exquisitas propuestas con verduras como acelgas o puerros. Su cocina a la vista es un regalo, como ocupar alguno de los asientos de la barra para dejarse llevar.

En noviembre de 2023 inauguraron su nuevo espacio a un paso del Mercado de Atarazanas.

PALODÚ - C. Sebastián Souvirón, 7-9. Málaga. Tel: 951 777 101

1 Sol Palodú Málaga, Málaga Restaurante · Málaga, Málaga

Andaluza
Gastronómico

2. 'Base9' (Málaga): Pablo Zamudio y Cristian Fernández

Pablo Zamudio y Cristian Fernández se conocieron en Morón de la Frontera (Sevilla) cuando estudiaban un ciclo superior de gastronomía y pronto se dieron cuenta que compartían un sueño común: abrir su propio restaurante. Lo consiguieron en noviembre de 2022, cuando esa idea a la que tantas vueltas le habían dado durante años se convirtió en una realidad llamada 'Base9', en el barrio malagueño de El Perchel. Durante su primer año consiguió el galardón a Mejor Apertura Reciente en los premios del público de ABC Gurmé Málaga.

Pablo Zamudio y Cristian Fernández.

El reconocimiento no es casualidad. A pesar de su juventud, ambos cuentan con una interesante trayectoria a sus espaldas. Tras su formación, coincidieron en la apertura de 'Jaleo', restaurante de José Andrés en Orlando (Estados Unidos). Pablo, nacido en Ronda, había arrancado fuerte su trayectoria laboral: su primer gran año lo pasó en 'Bardal', en casa, junto a Benito Gómez, y tras su aventura americana pasó por las cocinas de 'Aponiente' (Puerto de Santa María) y 'Cávala' (Málaga).

Mazamorra de pistacho.

Ensalada de tomate y secreto.

Cristian, sevillano de Marchena, acumuló experiencia en 'Sollo' (Fuengirola) junto al chef Diego Gallegos, luego con los Hermanos Torres (Barcelona) y 'Beluga' (Málaga), además de una etapa ejerciendo de cocinero privado en Grecia. Hasta que en 2022 encontraron el momento de arrancar su propia aventura. “Cuando te metes, te das cuenta de que no tienes ni idea y todavía nos queda mucho por aprender, pero al menos nosotros nos apoyamos en todo y así es más fácil”, explican.

Defienden una cocina de abuela adaptada al siglo XXI.

Su restaurante atrapa porque han conseguido el objetivo que se habían marcado desde el inicio: una cocina de abuela adaptada al siglo XXI. 'Base9' es tan tradicional como contemporáneo. Con precios contenidos muy difíciles de ver ya en una ciudad como Málaga, su carta —que evoluciona con el paso de las estaciones— ofrece platos que se han convertido en clásicos como su tortilla de patatas, elaborada con una técnica japonesa. También hay cuchareo o una mazamorra de pistachos con sardina ahumada y un canelón de gallina guisada. La alboronía —el pisto de toda la vida con calabaza— es otra de las elaboraciones que más gustan a su clientela.

BASE9 - C. Salitre, 9. Málaga. Tel: 622 546 437

'Base9' es tan tradicional como contemporáneo.

3. 'Alita Soho' (Málaga): Álvaro Salido y Tatiana Carvajal

El pasado 28 de julio, Álvaro Salido y Tatiana Carvajal celebraban el primer aniversario de su restaurante, 'Alita Soho'. Prepararon un menú especial e invitaron a un amigo que amenizó la fiesta con su música. Días después, Álvaro suspiraba de alegría al preguntarle qué balance hace de este primer año. “La aceptación ha sido terrible, contamos con una clientela fiel y no tenemos nada malo que decir. Solo nos hemos arrepentido de no haber abierto antes”, asegura el chef, que junto a su compañera llevan semanas preparando la nueva temporada con nuevos platos. “Nos encanta cocinar, proponer otras cosas y tener la mente activa”, aseguran.

Alvaro Salido y Tatiana Carvajal.

Álvaro llegó a la hostelería desde la universidad. Se licenció en Administración de Empresas y luego estudió en la Escuela de Hostelería de Benahavís, aunque antes pasó por Reino Unido para aprender mientras trabajaba en McDonald´s y Pizza Express, sus primeras cocinas profesionales. Durante su etapa de formación conoció a Tatiana. Y sus trayectorias fueron más o menos paralelas hasta que coincidieron en 'Kava', restaurante del chef Fernando Alcalá en Marbella. Allí dieron un impulso a sus carreras y, también, decidieron que querían abrir su propio negocio. La pandemia les dio tiempo para darle forma. Finalmente, en verano de 2023 nacía 'Alita Soho' a un paso de la comercial calle Larios de la capital malagueña.

Pan de gambas al pil-pil.

Alita en Ssam.

Ahora proponen una cocina que se aleja de los límites. Son recetas que han aprendido en algunos viajes, pero que tiran de producto local. La carta, corta y sencilla, evoluciona cada pocos días con nuevas ideas que van sorprendiendo a sus comensales. Entre sus aperitivos hay una ensaladilla con brandada de bacalao y yema curada en oloroso, pero también un excelente ajoblanco con anguila ahumada. Entre sus mejores propuestas se encuentran la llamada berenjena Ko Pha Ngan, que va asada y rellena con un sofrito de cerdo tailandés (pad ka pow) y sopa tom ka. Vinos sencillos y de la tierra acompañan al menú.

ALITA SOHO - C. Trinidad Grund, 7. Málaga. Tel: 604 242 681

. La carta, corta y sencilla, evoluciona cada pocos días.

4. 'Mind' (Torre del Mar): Andrés Infante y David Martínez

Si los jóvenes han impulsado parte de la revolución gastronómica que vive la ciudad de Málaga, en el resto de la provincia tampoco se quedan lejos. Buen ejemplo es 'Mind', restaurante que abrió Andrés Infante en Torre del Mar (Vélez-Málaga), donde nació, en primavera de 2022 junto a su socio David Martínez. Fue un giro del destino porque su carrera profesional estaba dirigida a la veterinaria, el oficio de sus padres y lo que él siempre quiso estudiar, pero a última hora cambió su camino y se fue a estudiar a la escuela de hostelería La Cónsula, en la capital malagueña, donde conoció a David. Luego pasó por 'Messina' (Marbella) donde el apoyo de Mauricio Giovanini fue clave. “Me enseñó mucho, me motivaba siempre y tuvo mucha paciencia conmigo”, recuerda Infante, que luego se marchó a Londres y más tarde a Mallorca para trabajar en el grupo 5illes.

Cocineros del restaurante Mind, en Torre del Mar (Málaga), trabajando en cocina

Andrés Infante y David Martínez en cocina. Fotos cedidas.

La pandemia le devolvió a Málaga. Y tras varios meses sin poder trabajar, entró en las cocinas de 'Tundra Fusion Burger', donde volvió a coincidir con David Martínez. Allí hablaban sobre la idea de montar un negocio y vieron que coincidían en muchas ideas. Crearon un grupo de Whatsapp, empezaron a lanzar ideas y, cuando lo tuvieron claro, buscaron empezaron a buscar local en cualquier punto de la Costa del Sol. El paseo marítimo de Torre del Mar fue el lugar elegido.

Platos del restaurante Mind en Torre del Mar, Málaga

Algunas de las propuesta de la carta de 'Mind'. Fotos cedidas.

'Mind' arrancó como un restaurante de fusión de pan bao y gyozas caseras, pero poco a poco ha ido evolucionando. Tanto, que ahora se encamina hacia convertirse en un bistró “de bocados gourmet sin pretensiones”. Además, han incorporado al equipo al sumiller Jon Ocaña, que ha dado un impulso a los vinos. Eso sí, no pierden sus raíces y platos como las gyozas de pringá del puchero caramelizadas se mantienen, además de sus croquetas, de las que han realizado ya hasta 18 versiones diferentes, como la de jibia en su tinta con salsa de kimuchi y alioli de lima. Para el postre, ofrecen una impactante tarta de queso con cinco queso, entre ellos payoyo, cabrales y parmesano. Un bocado más salado que dulce, que convence.

MIND - C. Acera la Marina, 2. Torre del Mar (Vélez-Málaga). Tel: 695 979 500