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Mucho se viene hablando del escaso protagonismo y reconocimiento de la mujer en el panorama gastronómico. Cuando toca desvelar influencias siempre se recurre a lo emocional, se señala la relevancia de madres, tías y abuelas a la hora de inculcar buen gusto y amor a la cocina, pero luego resulta que en los congresos la presencia de perfiles femeninos es prácticamente residual. Pero cabe hacer una precisión, pues dicho abandono corresponde principalmente a los fogones en sí.
La sala es otra cosa, allí la mano femenina imprime nítidamente su huella en muchísimos restaurantes, buena parte consolidados entre los más destacados del país. No es ésta una cuestión baladí, pues no conviene olvidar que en ellos la tan cacareada experiencia no se limita a tomar asiento y deglutir plato tras plato con la voracidad de Gargantúa y su hijo Pantagruel; una gran casa debe presumir también, por ejemplo, de un espacio adecuado, una bodega no falta de interés y un servicio impecable. Y, de hecho, la propia Guía Repsol concede a este último el peso correspondiente y pondera el esfuerzo, actitud y aptitud de su personal a la hora de otorgar cada ‘sol’.
Y es que al ponderar un establecimiento hay que colocar sobre la balanza todo lo comprendido por el término ‘hospitality’, la capacidad de coordinar cocina y resto de equipo para evitar el menor desajuste (horario, temperaturas...) y más aspectos de organización y ejecución que ensalzan un servicio servicial, que no servil. Qué sería de cada jornada en templos del buen comer como 'Culler de Pau', 'Casa Marcial' y 'Miramar' (todos ellos distinguidos con tres soles Guía Repsol) sin la presencia de Amaranta Rodríguez, Sandra Manzano y Montse Serra, siempre dispuestas a atender las necesidades del cliente. Esa labor determinante debe ser puesta en valor, pues un negocio de hostelería no lo hacen grande exclusivamente los cocineros, aunque hoy sean vitoreados como estrellas de rock.
Conscientes de ello, la última selección de nuevos soles Guía Repsol pone otra vez sobre la mesa la importancia de la mujer en la sala, ya que entre los nuevos galardonados figuran no pocos cuyos comedores son dirigidos con la especial sensibilidad asociada a lo femenino. Así, recetarios al margen, el foco se sitúa sobre el buen hacer de profesionales como Clara Puig ('Tula') y Yolanda Rojo ('Pablo'), nuevos Dos Soles Guía Repsol 2022; o Flor García ('Gamberro'), Sorkunde Longarai ('Gotzon'), María Teresa Alba ('Can Boix de Peramola'), Olga Esanu ('Etéreo Pedro Nel'), Elsa Gutiérrez ('Ment by Óscar Calleja'), Amaya Sarasa ('Vidocq'), María Luz Martín ('Homarus'), Esther Castillo ('Baeza & Rufete'), María Cambeiro ('Landua'), Iratxe Rementeria ('Remenetxe'), Delia Melgarejo ('Monte'), Francesca Baroni ('El Romero'), Paula Lamas ('Roble by Jairo Rodríguez') y Jaione Aizpurua ('Kabo'), que se han estrenado este año con su primer Sol.
“Las mujeres somos en general más detallistas, más sensibles, tenemos más facilidad de conectar con el cliente, podemos hacer más cosas a la vez, y en ese sentido creo que estamos más valoradas. Creo”, explica precisamente Jaione Aizpurua, maître de 'Kabo' (Pamplona, 1 Sol Guía Repsol), para justificar la mayor presencia y visibilidad de la mujer en un campo donde cada día “se pide más formación, más experiencia, más idiomas. No todo el mundo sirve, igual que en cualquier trabajo”.
Mientras, Asun Ibarrondo, célebre jefa de sala de 'Boroa' (Amorebieta, 2 Soles Guía Repsol), encuentra sumamente gratificante una profesión que, a su entender, aporta liderazgo. “Eres el anfitrión desde que recibes al cliente hasta que le despides, porque confía y depende de ti. Para mí el equipo de sala determina el 50 % del éxito de un restaurante, y me pregunto: ¿por qué la sala es la gran desconocida?”. Ella misma esboza una respuesta: “La imagen que proyecta socialmente no es atractiva, no hay visibilidad de esta profesión, no hay reconocimiento, no sale en los medios, no hay referentes mediáticos frente al boom de la cocina y los chefs. Pero qué es de estos superchefs sin un equipo de sala bien formado y valorado al mismo nivel que ellos. La formación debería estar más enlazada entre sala y cocina, y los reconocimientos más compartidos, al mismo nivel, sin ninguna duda. Porque si pretendemos diferenciarnos tiene que haber producto y buena cocina, por supuesto, lo doy por descontado, pero el servicio es primordial”.
Con dichas palabras Asun abre el melón de la dispar ponderación de sala y cocina, un agravio comparativo que, no obstante, comienza a reducirse. ¿Se equipararán por fin, bajo los focos y no sólo con palmaditas en la espalda, el trabajo del chef y su brigada de cocina y el del maître y el personal a su mando? “La situación ha cambiado, ha evolucionado muchísimo, y seguirá mejorando. Por eso es importante que haya formaciones y podamos visibilizar que el trabajo de sala es igual o más importante que la cocina. La cocina es un arte, pero nuestro trabajo es que disfruten de ese arte y de otros muchos detalles, del vino, de prestar el servicio con una sonrisa...”, comienza a enumerar la risueña Jaione.
Asun Ibarrondo ha invertido más de 50 años en recibir y servir al comensal, y dicha veteranía le permite conocer de primera mano los cambios experimentados en su profesión desde aquellos lejanos años sesenta del siglo XX, cuando aún adolescente celebraba vestir medias y zapatos con un poco de tacón para trabajar. “Antaño los platos iban al centro de la mesa, sin presentar, y no podíamos interactuar con el cliente como hoy en día, que los camareros hablan, preguntan, contestan... Salvo el maître, que normalmente era el dueño o la dueña del local, trinchaba las piezas de pescado y de carne (cochinillos, cuartos de cordero, etc.), y abría los vinos. Los camareros llevábamos y traíamos los platos de la sala a la cocina como si fuéramos meros transportistas. Ya, poco a poco, empezamos a ir a Francia a ver aquellas presentaciones de flambeados y trinchados delante del comensal, que venían con esos carros grandes... Bueno, ¡aquello era la bomba!”, rememora la propietaria de 'Boroa'.
'Boroa' ocupa un caserío del siglo XV a 2.400 kilómetros de Adeje, localidad tinerfeña donde se encuentra 'El Rincón de Juan Carlos'. En este flamante tres Soles Guía Repsol el talento culinario de los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón se complementa con la empatía y la capacidad de servicio de sus respectivas parejas, María José Plasencia y Raquel Navarro, encargadas de bodega y de dirigir cada función. En concreto, María José acumula casi 30 años de experiencia y no desconoce la desigualdad que existe en su gremio.
“Es cierto que soy la menos indicada para hablar sobre esto, porque durante 17 años y otros 12 más he estado en dos empresas familiares donde he hecho lo que he querido y me he sentido igual de apoyada. Pero hay compañeras de trabajo a las que les cuesta mucho más llegar a todo”, reconoce una notable jefa de sala que se continúa poniendo “igual de nerviosa” con cada mesa, que aprecia especialmente “ese feedback con el cliente” y que continúa “aprendiendo cada día a aportar soluciones cuando hay complicaciones, que siempre las hay”.
Indudablemente, el referido desequilibrio también la ha padecido Asun y toda su generación. “En las tabernas donde estuve al principio de mi carrera las jefas y las camareras después del servicio, a la tarde, solíamos hacer repostería, o croquetas, o cuidar la barra. Y los hombres, maridos, yernos, etcétera, jugaban mientras a cartas. ¿Qué te parece? Era una igualdad de la leche, ¿eh?”, rememora Ibarrondo. Y lo peor es que la desigualdad continúa presente y las más jóvenes también tienen que lidiar con ella.
“Por supuesto. El que diga que no se engaña a sí mismo. Yo he estudiado mi carrera, llevo trabajando desde los 16 años, toda la vida, y desde que tenemos 'Kabo' en muchísimas ocasiones me han hecho sentir que soy un complemento, como que soy quien soy por Aaron (Ortiz, cocinero, socio y pareja), y no es cierto. El restaurante lo abrimos los dos, con el dinero de los dos, con el esfuerzo de los dos, pero por mucho que reme junto a él, yo tengo que esforzarme muchísimo más para tener la misma visibilidad. La desigualdad ha existido y existe”, sentencia la aún veinteañera Jaione Aizpurua.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
