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En las rejas del ‘Mesón Sabor Andaluz’ hay coloridos geranios. El sol de invierno brilla en la fachada y, en el interior, alguien pasa la escoba mientras Enrique Morente riega cada rincón de flamenco. A media mañana la cocina de este restaurante de Alcalá del Valle, en la sierra de Cádiz, está en ebullición. Es el momento en el que llegan una decena de cajas de verduras que el chef Pedro Aguilera, de 33 años, recibe con la ilusión de un niño.
Son el pilar fundamental del trabajo que el cocinero está realizando en el negocio que montaron sus padres hace 25 años y al que, en apenas 18 meses, ha convertido en una de las propuestas gastronómicas más sorprendentes de la geografía andaluza. Lo hace gracias a un menú construido sobre las verduras de temporada de su entorno, mucha brasa y fondos exquisitos.
Argumentos con los que se ha ganado su nominación a Cocinero Revelación en la próxima edición de Madrid Fusión. Pistachos asados en consomé de vaca, cebolleta fresca con jugo de cerdo ibérico o ensalada de hinojo con pulpo y comino son solo algunos de sus platos, que evolucionan al ritmo de las temporadas.
A pesar de su juventud, Aguilera acumula una larga experiencia en los fogones. Arrancó en casa, de adolescente, hasta que en 2006, con 17 años, se fue a Granada para estudiar en la escuela de hostelería Hurtado de Mendoza. Al año siguiente llegó a ‘La Cónsula’, en Málaga, donde empezó su relación con la alta cocina. Sus primeras prácticas fueron en ‘Tragabuches’, cuando Walter Geist daba el relevo a Benito Gómez en la cocina. Más tarde pasó por ‘Mugaritz’ (3 Soles Guía Repsol) y finalmente viajó a Madrid para trabajar con Ricard Camarena en ‘Ramses’ (Recomendado por Guía Repsol).
“Iba todo bien, pero no me gustó la vida en la capital”, recuerda Aguilera, que se volvió a su tierra para echar la temporada en El Varadero, en Zahara de los Atunes. Allí veraneó aquel año Camarena, que volvió a incluirlo en su equipo y fue su jefe de cocina. Cinco años después, el chef gaditano decidió volver a Cádiz para montar ‘Almanaque’, pero llegó la pandemia y decidió retornar a sus orígenes.
“Fue un momento decisivo. Quería volver a casa, entrar de nuevo en la cocina del mesón, vivir con algo de tranquilidad y ver qué podía pasar”, cuenta Aguilera, que charla paciente y cómodo en una de las mesas del salón. Su nuevo proyecto arrancó sin sobresaltos, manteniendo la misma línea que el establecimiento había ofrecido desde su apertura, es decir, cocina casera, platos de cuchara, buen producto.
“Yo venía a hacer una cocina rica, con platos al medio, como la de mi madre, pero dando alguna vuelta más. La idea básica era que la gente comiese bien”, señala. “Y nosotros, contentísimos”, añade con una sonrisa su padre, al que todos en el pueblo conocen como Joseíto Aguilera. Junto a su mujer, Antonia Jiménez, abrieron en 1997 este restaurante, el primero de Alcalá del Valle. Llevaban años ejerciendo de jornaleros en Francia, recogiendo aceituna de Jaén, fresas de Huelva, algodón de Cádiz... Y, con tres hijos, decidieron pasar más tiempo en casa y probar suerte en su pueblo. Acertaron. Y ahora están encantados de que Pedro coja el relevo.
“Ahí puedes ver un montón de chismes de la era. Rastrillos, horquillas, palas para aventar el trigo, hoces”, cuenta Joseíto señalando a las paredes del mesón, donde lucen objetos del campo que solo la sabiduría popular sabe ya nombrar. Le interrumpe la explicación la llegada de las cajas de verduras, que con ayuda de su hijo guardan en la despensa.
Proceden de ‘Extiércol’, un proyecto agroecológico puesto en marcha por jóvenes de Cuevas del Becerro, municipio malagueño a un cuarto de hora de Alcalá del Valle. Cuando su responsable, Cristóbal González, le llevó en junio de 2021 sus verduras, a Aguilera le cambió la vida. “Hay un antes y después. Vi la calidad, el sabor, las texturas. Y entendí que debía poner en valor los productos de aquí y dejarme llevar”, asegura.
Cada semana recorre la carretera de dehesas y paisajes calizos que llega hasta la hectárea y media que cultiva el equipo de ‘Extiércol’ desde hace casi una década. Y allí habla del campo, de la vida o de cocina con Cristóbal. “Lo que hace Pedro es espectacular. No solo por lo rico que cocina, también porque disfruta mucho estas verduras, las cuida y valora nuestro trabajo”, dice el agricultor subido a su tractor, donde destaca que la finca sigue los criterios de la agroecología, además de contar con su propio banco de semillas. A veces sirve a otros restaurantes como ‘Bardal’ (2 Soles Repsol).
“Yo no sabía si iba a quedarme y desde que conocí sus productos es lo único en lo que pienso. Ya no quiero moverme de aquí”, sentencia el cocinero, que empezó a retomar la senda de la alta cocina con el producto local como base de su menú degustación. Y como no quiere olvidar a su clientela habitual, también mantiene la carta para compartir. En su proyecto vislumbra algunos cambios relacionados con otros detalles del restaurante. “Quiero ir moldeándolo a mi manera, pero vamos a ir con mucha calma”, asegura.
Su elegante gastronomía está resumida en una pared de azulejos blancos a la entrada de la cocina. Le basta una ristra de palabras escritas a rotulador: acelga, lechuga, habas, cebolleta, pistacho, hinojo, puerro. “Es un menú verde a rabiar”, indica el cocinero, que insiste en que aquí las verduras no son el acompañamiento, son la base para una casa que no olvida la tradición, como el pan del pueblo y el aceite local que ejerce de aperitivo. O con el caldito de puchero con yema de huevo, pan y hierbabuena con el que arranca su menú degustación, Entorno, formado por entre 12 y 14 platos.
Los primeros son una acelga al natural, desnuda, crujiente y con apenas ajo laminado, y una ensalada de hinojo con pulpo y comino, que asientan la idea de que aquí lo verde es lo principal. Una copa de Maruja, de uva palomino de Sanlúcar de Barrameda, marida los primeros pases.
Un sencillo horno de leña da sabor a los siguientes platos. A un lado, los puerros asados con lomo de atún aliñado y vinagreta de hierbabuena, perejil y comino. Al otro, cogollo de lechuga asado a la brasa, acompañado de salsa holandesa con vino de Jerez, mantequilla, anchoa y queso de cabra. Entre medias, una menestra de kale, brócoli, coliflor, coles de Bruselas y romanesco. En todos ellos hay técnica, pero siempre con el objetivo de potenciar la esencia de cada producto, su sabor, realzado por el fuego y la delicadeza con la que Aguilera les trata. Alta cocina tradicional.
El menú alza el vuelo definitivamente con una espinaca con piñones y salsa de amontillado; toma velocidad con las habas en jugo de tomate en conserva -casero- con bacalao y hierbabuena, y se dispara con los pistachos asados con consomé de vaca, amontillado, mostaza en grano y gurumelos. Este plato, con el fruto seco procedente del cultivo ecológico impulsado por José Manuel Dorado en Alcalá del Valle, es uno de los más completos y sabrosos del menú de Aguilera. Solo por él merece la pena la excursión a este rincón donde comerse la Sierra de Cádiz a bocados.
Es el momento que aprovechamos para hacer una pequeña parada y adentrarnos en la cocina, abrir la puerta del horno de brasas, respirar el vapor de las humeantes sartenes y conocer las entrañas de esta casa. Pedro trabaja con cada producto como si fuera el último que va a servir. “Quiero sacar su mejor rendimiento”, dice el chef, que sirve en cada plato la sabiduría, cultura y tradición de los pueblos que le rodean. Pronto, su madre nos invita a volver a la mesa: “Venga, que se enfría”, dice en el mismo tono que une a todas las abuelas.
Llegamos a tiempo para saborear -aún caliente- la cebolleta fresca con jugo de cerdo ibérico y panceta en salazón, y el nabo asado con salsa de mantequilla negra -alcaparra, chalota y jugo de carne- dan el remate final a la sección de verduras. Son platos verdes, “ligeros y de rabiosa temporada que entusiasman a quienes los disfrutan”, según la candidatura a Cocinero Revelación en Madrid Fusión. Y que ahora se riegan con Socaire, elaborado al cien por cien de nuevo con uva palomino, pero esta vez llegada desde Chiclana de la Frontera.
La recta final del menú homenajea al chivo malagueño y procede de Antequera. Primero con sesos rebozados con jugo de alcaparra, apio y limón. Después con riñón asado a la brasa con ajo y tomillo. Para acabar, chuletilla. La bodega ‘Cortijo Los Aguilares’, con su tinto Pago El Espino, acompaña estas delicias. Eso sí, para paladares no aptos a la casquería siempre hay alternativa.
En ambos casos, la guinda la ponen dos dulces: membrillo en diferentes formas y fresas asadas con jugo de remolacha y helado de nata. Su padre da el toque final con un licor del que solo él sabe la receta. “Nadie ha adivinado aún sus ingredientes”, un misterio que ayuda a alargar la sobremesa en la casa de los Aguilera en Alcalá del Valle. Puro ‘Sabor Andaluz’.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
