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"No es lo mismo comerte una sopa de sobre que un caldo de los que hace Diego, lo siento, pero no es lo mismo", comenta Micaela Geminiani, chef y propietaria de 'La Dominga'. Micaela no cambia su forma de cocinar, a la antigua usanza, por nada del mundo. Diego Couto, su jefe de cocina, tampoco. Ambos son unos fanáticos del chup chup, de las cocciones extremas y las sopas llenas de sabor que sirven de base a muchos platos. Es su arma secreta.
Aquí, en la cambiante Malasaña, 'La Dominga' siempre ha sido un referente de la buena mesa desde que abrió en 2007. Sus croquetas de boletus cremosas, el rabo de toro desmigado con parmentier de patata, el cocido madrileño o las albóndigas de pollo al curri ya son incunables del barrio. "El hilo conductor son los fondos, pero con un toque asiático, argentino… No nos encasillamos", dice Micaela, quien demuestra una habilidad innata para despertar el hambre en los demás cuando describe los platos.
"Es mi pasión. A los 22 años vine desde Argentina a Madrid para cumplir un sueño: ser cocinera", explica Geminiani, quien además hace cuatro años inauguró 'Graciana', un puesto de empanadas argentinas en el Mercado de Vallehermoso. Casi al mismo tiempo en que su compatriota Diego Couto comenzó en 'La Dominga'. El chef, que estudió cocina y pastelería en la escuela de Casa de Campo, pasó antes por 'La Terraza del Casino' (3 Soles Guía Repsol), el 'Hotel Ritz', 'Kabuki' (1 Sol Guía Repsol), etcétera; pero fue en el 'Txirimiri' donde aprendió a amar el oficio. También es un apasionado.
Con esta coctelera de influencias su breve carta (de unos 20 platos) resulta un mezclum de temporada colorido y sugerente: bol de quinoa, verduras encurtidas, mango fresco, aguacate, cebolla crujiente y cacahuetes tostados; risotto de setas, lascas de parmesano y trufa negra; gyozas de langostinos con bisque de carabineros, leche de coco y hierbas frescas; milanesa de ternera a la napolitana con jamón york, tomate, mozzarella y patatas fritas; ojo de bife de novillo argentino con chimichurri... y así todo.
Gran parte de las recetas se benefician de los caldos que se tiran días enteros soltando sus esencias. "Para un jarrete o un cochinillo usamos el vacío, por ejemplo, pero para el resto son los fondos". Los huesos de vaca (rótula, caña y demás) que emplean para el rabo de toro cuecen durante una semana y los de pollo cuatro o cinco días. "Es lo que te asegura un buen risotto o un guiso", afirma Diego. Les da igual tener ocupados dos de los cuatro fuegos de su pequeña cocina. El sabor no se discute, aunque resulte más incómodo.
Otra de las señas de identidad de 'La Dominga' es su menú del día que de lunes a viernes cambia a diario: a elegir entre dos primeros, dos segundos, bebida, postre o café (11,90 euros). "Es variado, dependiendo del mercado, y no se repiten platos. Se hace con el mismo cariño y esmero. Lo tenemos desde que abrimos", indica Micaela. "Entre semana viene gente de aquí y los fines de semana más extranjeros. Hay muchos clientes habituales para el mediodía".
En la pizarra de la entrada asoman propuestas como la entraña argentina con su chimichurri casero, arroces (de gambas, negro, de boletus, de alcachofas…), un risotto de mejillones, cremas (de boniato con verduras salteadas, de calabaza y jengibre con huevo escalfado), pescados como la corvina a la parrilla con vinagreta de cítricos, guisos como una cazuela de ternera con níscalos y puré de patata trufado, gyozas de pollo en caldo udon, etcétera.
Luego tienen postres caseros como el lima pie o "el sueño de todo gordinchi", como dice la propietaria. Se trata de una crema de lima con helado de coco y confitura de jengibre, "¡increíble está este postre!", remacha la cocinera marcando cada sílaba. También ofrecen el típico coulant de chocolate con helado de sabayón (yema de huevo y Oporto); una torrija de brioche "receta de Oriol Balaguer" y helados artesanales del obrador 'Crem de Lux'.
Cuentan en 'La Dominga' que antes la gente se movía y orientaba según dónde dieran bien de comer y que en la actualidad lo que se impone es ir al local de moda. En Malasaña, donde cada mes aparece un sitio nuevo salido de la nada, esto es patente en cada esquina. Sin embargo, este local siempre fue moderno, no desentona con las tendencias a nivel estético y mucho menos en lo que se refiere a la cocina.
Es un espacio agradable y liviano en su decoración, con ladrillo visto pintado de blanco y vigas de madera, que ocupa el número 15 de Espíritu Santo, una de las calles más transitadas del barrio. Cuenta con 37 plazas (más otras tres en los taburetes de la barra) repartidas en mesitas en dos salones conectados por un estrecho pasillo. El corazón es la cocina, justo en el medio. Desde ahí bombean alimento a los comedores mediante una rendija rectangular por donde salen las comandas y se atisba la actividad de los fogones.
Nosotros comimos cerca de la entrada, aunque el mejor sitio es en la ventana, donde se puede comer apoyado en el alféizar mientras se observa a la fauna urbanita. En este día, de primero la opción fue un bol de berenjenas con aliño japonés estupendo de sabor y una sorprendente fritata de polenta con queso ahumado, tomates asados y albahaca fresca. El siguiente capítulo fueron unas jugosas albóndigas de ternera a la mostaza Dijon con puré de patatas. Uno de esos platos que aquí bordan. Luego, un coulant de chocolate negro y helado artesano con el que demuestran su experiencia pastelera. Un broche potente.
Revelan que dentro de poco podrán una barra de pintxos: tortilla de patatas poco cuajada, pimientos de piquillo rellenos, brandada de bacalao, pollo al curri… y ese tipo de cosas en formato mini. En esto, como en todo, también aplicarán su sistema. En la superficie los platos visten modernos, pero en las profundidades late siempre ese chup chup, como el ritmo pausado de las cosas bien hechas.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
