Canelón de liebre con 'tuber uncinatum'.

LA TRUFA BLANCA MÁS GRANDE DE LA TEMPORADA

'Membibre' y su alteza la trufa blanca

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Actualizado: 08/11/2018

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El joven cocinero Víctor Membibre, a través de los truficultores Javier Acedo y Rocío Alonso, se hace con el ejemplar más grande de trufa blanca de la temporada en España con un peso de 371 gramos. Esta joya dará sabor y aroma a platos de su carta y del menú degustación de caza.

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"Todo lo que corre, nada o vuela lo meto en la cazuela", dice el chef Víctor Membibre, un defensor concienciado y radical de la cocina de temporada. Ahora a su máxima tendrá que añadir que también los productos que crecen bajo tierra como la trufa, aunque esta es mejor no meterla en la olla para sacarle partido. Es el hongo más delicado, extraterrestre y aromático que existe. Y dentro de su especie, la blanca (tuber magnotum pico, clasificada por el por el micólogo Vittorio Pico hace más de 200 años) es la reina y la más cotizada.

Aspirando el aroma de la 'mattirolomyces terfezioides' (o trufa dulce de Hungría).

Este año, el cocinero del restaurante madrileño 'Membibre' se ha hecho con un ejemplar de 371 gramos, el más grande importado a España desde la vecina Italia. Una inspiración lujosa para armar platos como una grouse asada con sus interiores, manzana, chirivía y trufa blanca rallada. Y también para aprovecharla en el actual menú degustación de caza (de 17 pases a 85 € con dos maridajes opcionales), que solo se hace por encargo, y en algunos platos de la carta.

Reportaje gastronómico 'Membibre', que corra la voz restaurante Membibre (madrid)

Tuber magnotum pico o su alteza la trufa blanca.

"Es la primera vez que trabajo con trufa blanca, pero ya es mi favorita porque su aroma es imbatible. Te metes una lámina en la boca, sin nada más, y el sabor se te queda durante mucho rato", comenta el chef, quien para celebrar la ocasión reunió a la flor y nata de la gastronomía capitalina entre compañeros de oficio, proveedores y prensa especializada. Lo que mostró fue un menú degustación 100 % fúngico con cinco tipos de trufas y su proveedor como maestro de ceremonias, Javier Acedo, quien dio una clase acelerada de conocimiento sobre este producto.

El chef Víctor Membibre en plena faena.

Una 'masterclass' trufera

Javier Acedo y Rocío Alonso, son el tándem detrás de 'Trufas Alonso', dos micólogos que fundaron un proyecto de producción y distribución que además pretende culturizar y en cierto modo normalizar el uso de esta maravilla. En una noche para recordar Javier fue una fungipedia con patas para desmontar mitos y profundizar. "La trufa es como el fruto de un hongo hipogeo de la clase ascomicetos. Crece cerca de árboles del tipo quercus y su secreto es la climatología y una tierra especial. En función de eso será de un tipo u otro", cuenta Javier Acedo.

Varios comensales disfrutando del festival trufero.

Acedo habla con pasión. Camina entre las mesas de un comedor de 'Membibre' absolutamente invadido por una fragancia penetrante. Sobre un mostrador de madera cinco campanas de cristal con diferentes tipos de trufa, como meteoritos caídos del cielo, a la espera de ser ralladas: tuber macrosporum, tuber magnotum pico, tuber uncinatum, mattirolomyces terfezioides (o trufa dulce de Hungría, una frágil rareza, según Javier) y una tuber brumale.

'Tuber uncinatum', otra de las protagonistas de la noche.

"Hay unos 30 tipos de trufa en Europa y se comercializan unas siete. Su primo más cercano es la colmenilla. Cada cual tiene su temporada y no hay una mejor que otra, sino diferencias organolépticas", explica el truficultor. "España es la primera potencia mundial en tuber melanosporum (la popular trufa negra). Producimos más del 40 % (unas 40 a 60 toneladas anuales), pero lo que ocurre es que el 90 % se exporta".

Bizcocho con angulas al natural, pilpil de merluza y anguila ahumada con base de ajo asado y trufa blanca.

Caprichosa, si se puede decir así, esquiva e indomable, "la trufa probablemente es el hongo más sutil de la naturaleza", continúa Acedo. "No se le puede echar ni herbicidas ni pesticidas ni nada porque se muere. Otro falso mito es que las mejores son las silvestres. Pues no. Una plantación trufera son tierra, árboles y agua. Y ya. Lo único que hay que hacer es tener el entorno controlado, podar los árboles y evitar invasiones de otros hongos". Eso y un perro con buen olfato para encontrarlas después.

El truficultor Javier Acedo aportando detalles en el comedor de 'Membibre'.

Sorprendente y ecléctico menú trufero

Tras la charla y con la boca y los sentidos embriagados comenzó el menú especial diseñado por Víctor Membibre. El chef cuenta que trató de esquivar los caminos trillados. Por eso, en el primer plato apareció un boletus en escabeche en compañía de la tuber uncinatum rallada por encima. "Que algo te aporte ese aroma tan bestial, pero no interfiera en el plato es una pasada", apunta Víctor. "Con la trufa se puede ir mucho más allá del simple laminar sobre una pasta o una yema de huevo, por ejemplo".

La trufa dulce de Hungría decora un plato de erizo con base de yema de huevo montada con mantequilla y brotes de hinojo.

Por eso llega una filigrana como un bizcocho con angulas al natural, pilpil de merluza y anguila ahumada con base de ajo asado y trufa blanca. Un bocado celestial que primero conquista por el olfato y luego por la mezcla de los ingredientes perfectamente ensamblados. De seguido, un erizo con base de yema de huevo montada con mantequilla y brotes de hinojo, en esta ocasión coronada con finas láminas de trufa dulce de Hungría que huele a foie fresco y sabe dulce, como ya advertía Acedo.

'Steak tartar' de gamo al estilo nórdico con 'tuber uncinatum'.

"Muchos platos los teníamos probados de menús antiguos, pero hacer un menú con un hilo conductor como la trufa es complicado para hacerlo variado. Ahí está el reto", dice Víctor. Reto superado. La mejor forma de aprovechar este producto es con el mínimo manipulado. "Si echas trufas a las salsas, por ejemplo, se pierde mucho, queda algo, pero no es igual. Yo soy de los que defienden que su naturaleza hay que respetarla al máximo".

El equipo de sala de 'Membibre' es un reloj suizo.

Para conservarlas emplean papel de cocina, así evitan que cojan humedad, y las guardan en unos tuperware bien sellados para que no se escape ni un gramo de su perfume. Merece la pena tantos cuidados y probar un steak tartar de gamo al estilo nórdico con tuber uncinatum salvaje, de una melosidad y sabor profundo. O la molleja de ternera glaseada con crema de Idiazábal rematada con la misma especie de trufa. Regustos potentes que de algún modo se equilibran. "Para las preparaciones grasas aportan un toque fino", revela Víctor.

Liebre a la 'royale' con 'foie' y 'tuber uncinatum'.

No es el único rendido a las bondades del hongo. Chefs como Rodrigo de la Calle y Albert Adrià también están enganchados a la fragancia. Además, gracias al esfuerzo de profesionales como Javier y Rocío los cocineros están descubriendo otras variedades que pueden surtir las despensas durante todo el año, cada una en su temporada. "Muchos tipos de trufa son desconocidos no solo aquí sino en Europa. Javier me abrió las posibilidades", confiesa Membibre. "Yo al principio pensaba que había melanosporum de verano y la blanca, y ya".

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Una clienta sostiene entre sus manos la trufa blanca.

El festival trufero se prolonga en un crescendo de intensidad sápida con un dumpling vegetal de pato silbón, un canelón de liebre con trompetas de la muerte y una ejemplar liebre a la royale con foie y tuber uncinatum. Sublimación cinegética en un plato ejecutado con maestría de manos de un cocinero que todavía no ha cumplido 25 años y ha cogido con naturalidad el relevo en los fogones, comandados hasta hace dos años por su padre Manuel Membibre.

El chef Víctor Membibre es un defensor concienciado y radical de la cocina de temporada.

Este restaurante, que comenzó como una tradicional casa de comidas en 1968 en el barrio de Argüelles, vive otra etapa bajo el prisma vitalista de Víctor (curtido en los templos de 'Etxebarri', 'Zuberoa' y 'Robuchon'). "Ahora nos estamos enfocando a la cocina de temporada estricta porque, de verdad, nos estamos cargando el campo, el mar… algo estamos haciendo mal para que pasen estas cosas y solo hay un camino: respetar las temporadas. Nuestra cocina es eso y máximo respeto por vedas, artes de pesca y demás".

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Preparando otro pase de platos aromatizados.

Así su carta es un cuadro donde cada dos semanas se pintan nuevas recetas. Sin embargo, hay clásicos de la casa que se mantienen como el congrio en salsa verde con patatas a la importancia. Por su comedor suelen dejarse ver compañeros de oficio como César Martín, de Lakasa, Oscar Velasco… "todas las semanas nos visita alguno". Todos rendidos a la cocina de base tradicional con hechuras actuales.

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Boletus en escabeche con 'tuber uncinatum'.

La fiesta culmina con un queso gorgonzola con trufa blanca y una tarta de chocolate sobre praliné de naranja. Ya no quedan adjetivos. Tampoco hueco. Preguntamos por el precio de la blanca emperatriz. No lo revelan, pero dicen que no llega a los 6.000 euros el kilo. "Es el primer año que la utilizo, pero no será el último", alega el chef. "Voy a discutir con mis padres todos los años porque van a pensar que soy un derrochador. Me he hecho bastante adicto a la trufa".